Absynt (spirytusy)

Absynt
Zielona Wróżka
Obraz poglądowy artykułu Absynt (spirytusy)
Szklanka absyntu i łyżka do absyntu .
Ojczyźnie szwajcarski
Miasto rodzinne Kuweta
Data utworzenia 1798
Rodzaj Napój spirytusowy
Główne składniki Rośliny piołunu
Stopień alkoholu Od 40% do 90%.
Kolor Zielony i biały poniżej 45%

Piołun jest zbiorem duchów ziołowych z absynt , zwany także „zielona wróżka” lub „niebieski”. Produkcja, sprzedaż i konsumpcja absyntu były zabronione w Szwajcarii od 1910 do 2005 roku i we Francji od 1915 do 1988 roku .

Fabuła

Pochodzenie

Dokładne pochodzenie absyntu jest niepewne. W starożytnym Egipcie o medycznym zastosowaniu ekstraktów z piołunu wspomina papirus Ebersa (między 1600 a 1500 pne ). Pitagoras i Hipokrates (460-377 pne ) mówią o alkoholu z piołunu i jego wpływie na zdrowie, jego działaniu afrodyzjakalnym i stymulacji tworzenia. W starożytnych Greków spożywane także wina z ekstraktów piołun oino absinthites . Łaciński poeta Lukrecja na początku czwartej księgi swojej książki De la nature des Choses wspomina o terapeutycznych walorach absyntu, który dzieci są zmuszane do picia pomimo goryczy napoju dzięki odrobinie miodu na krawędzi. cięcie. Odwary z absyntu w winie są polecane przez Hildegarde de Bingen jako środki odrobaczające . Wina absynt, gdzie Absynt liście są fermentowane wraz z winogron, są udokumentowane w XVI -tego  wieku . Miały opinię szczególnie skutecznych środków na żołądek.

Dopiero pod koniec XVIII -tego  wieku , że znajdujemy pierwszy udokumentowany ślad destylowanej absynt zawierający anyż i koper . Legenda głosi, że to doktor Pierre Ordinaire (1742-1821) wynalazł przepis około 1792 roku . Praca Marie-Claude Delahaye i Benoît Noël pokazała, że ​​ten przepis wiele zawdzięcza także szwajcarskiej zielarzu z kantonu Neuchâtel  : Henriette Henriod dla MC Delahaye czy Suzanne-Marguerite Henriod dla B. Noël. Opracowała pierwszy przepis na absynt, który był napojem leczniczym. Nie wydaje się jednak, aby kwestia ta została ostatecznie rozstrzygnięta.

W każdym razie personel Dubied nabywa recepturę od matki Henriod w 1797 roku i wraz z synem Henri-Louis Pernod (którego ojciec jest gorzelnikiem ) otworzył pierwszą gorzelnię absyntu w Couvet w Szwajcarii. W księdze rozsądku tego ostatniego można znaleźć przepis na pierwszy aperitif absynt, datowany na 1797 r. W 1798 r. założyli oni pierwszą destylarnię, dom Dubied Père & Fils. W 1805 Henri-Louis Pernod zdystansował się od swojego teścia i założył własną destylarnię w Pontarlier  : Pernod Fils, która stała się wiodącą marką francuskich alkoholi.

Przez trzydzieści lat absynt pozostawał napojem regionalnym spożywanym głównie w regionie Pontarlier, który stał się stolicą absyntu (w 1900 r. dwadzieścia pięć gorzelni zatrudniało 3000 z 8000 pontysalskich pomimo walki z alkoholizmem prowadzonej przez zastępcę regionu Philippe Greniera ). W 1830 roku francuscy żołnierze skolonizowali Algierię, a oficerowie zalecają im rozcieńczenie kilku kropel piołunu w wodzie, aby przezwyciężyć niedogodności związane z malarią i czerwonką . Żołnierze po powrocie do Francji popularyzują ten napój w całym kraju. Miareczkując 68 do 72 ° w butelce, absynt rozcieńcza się następnie w wysokich i szerokich szklankach (do jednej objętości absyntu dodaje się sześć do siedmiu objętości świeżej wody wlewanej kropla po kropli na cukier umieszczony na przekłutej łyżce , sam umieszczony na szkło w celu wydychania jego aromatów); inni amatorzy ćwiczą „puree” (mniej rozcieńczania aż do picia czystej).

Stosunkowo drogi na początku lat 50. XIX wieku , był w większości spożywany przez burżuazję, stając się „zieloną wróżką bulwarów” . Następnie jego popularność rośnie od 1870 roku , kiedy wybuchła wojna francusko-pruska , gdzie absynt stanowi 90% aperitifów spożywanych we Francji. W 1860 roku , w Awinionie , Jules-François Pernod założył firmę Jules Pernod, pierwszy specjalizuje się w wydobyciu marzanny , który przekształcił się w 1872 roku do ojca i syna firmie Pernod, a następnie od 1884 roku rozpoczął się w wyniku destylacji absyntu ekstraktu w jego zakład w Montfavet . Wzrasta produkcja piołunu, co prowadzi do niższych cen i rosnącej popularności.

Okres od 1880 do 1914 roku , początek I wojny światowej , to eksplozja produkcji i drastyczny spadek cen. Produkcja francuska wzrosła z 700 000  litrów w 1874 roku do 36 000 000 litrów w 1910 roku. Rozmnażały się słabej jakości absynty, nazywane „siarczanami cynku” ze względu na zabarwienie uzyskiwane przez ten związek chemiczny. Kieliszek absyntu jest wtedy tańszy niż kieliszek wina.

W tym czasie tylko Franche-Comté miało około pięćdziesięciu gorzelni. Ale też Paryż (70 destylarni), Bordeaux (około 50), Marsylia (45), Lyon (około 20), Dijon (około 10). Francja miała wtedy tysiąc marek absyntów.

ten 11 sierpnia 1901 r., fabryka Pernod w Pontarlier zapaliła się, a pracownik fabryki podjął inicjatywę opróżnienia kadzi z absyntu w Doubs , aby zapobiec ich wybuchowi. Mówi się, że tym napojem żołnierze w garnizonie w Pontarlier napełniali swoje hełmy. Następnego dnia jej ślady znaleziono u źródła Loue , co pozwoliło na odkrycie pochodzenia tej rzeki, będąc jednocześnie pierwszym kolorem w historii hydrologii.

Zakaz

Absynt jest przeżywa wielki sukces w XIX th  wieku, ale jest oskarżony o spowodowanie poważnego zatrucia (zawierający między innymi metanol , neurotoksyczne alkohol), opisane zwłaszcza przez Emile Zola w dwujęzycznym i który prawdopodobnie karmione szaleństwo niektórych artystów tamtych czasów ( Van Gogh , Toulouse-Lautrec ...) . Znany jest również z nieudanego efektu .

W Szwajcarii 28 sierpnia 1905 r. Lanfray, robotnik winiarski, zabił kobietę i dzieci po upiciu się absyntem. Sprawa budzi niemałe emocje, wzbudzane przez producentów win francuskojęzycznych, którzy znajdują tu doskonały pretekst do żądania zakazu absyntu w głosowaniu powszechnym. 5 lipca 1908 r. Szwajcarzy głosowali za ich ukaraniem (63,5% głosujących), zakazując „produkcji, importu, transportu, sprzedaży, posiadania na sprzedaż likieru znanego jako absynt w całej Konfederacji”. W czasie wprowadzenia zakazu Val-de-Travers, kolebka absyntu, posiadało 14 gorzelni, 200 pracowników i ponad 300 000  m 2 plonów absyntu.

Od 1875 roku , gdy lig anty-alkoholowe (pogrupowane wokół Louis Pasteur i Claude Bernard i który będzie na pochodzenie Narodowego Stowarzyszenia na rzecz profilaktyki alkoholizmu i addictology ), związkami, Kościoła katolickiego, medycznych higienistek , prasy, mobilizują się przeciwko „absyntowi, który doprowadza cię do szału”. W 1906 roku The French National League anty-alkoholowy zebrano 400.000 podpisów w petycji. W 1907 roku, za namową gazety Le Matin i wspieranej przez ligi antyalkoholowe, odbyła się w Paryżu wielka demonstracja . Ich hasło: „Wszystko za wino , przeciwko absyncie”.

Akademia Medyczna tworzy nawet termin „absinthism” na określenie alkoholizmu z absyntem, który bierze pod uwagę wiele szkodliwych skutków, które są mu następnie przypisywane: alienacja psychiczna, epilepsja, konwulsje, porażenia obwodowe, a nawet gruźlica.

W 1908 roku grupa antyalkoholowa utworzona w Senacie chciała głosować nad trzema środkami:

Prowadzi to do jego zakazu w wielu krajach: we Francji na mocy prefekturalnego przepisu16 marca 1915wzięty pod zwierzchnictwo stanu oblężenia , zakaz, który trwa do18 maja 2011 ; w Szwajcarii od7 października 1910 do 1 st marzec 2.005, ponieważ ligi cnoty mówiły o tym, że „czyni szaleństwem i zbrodnią, czyni człowieka zwierzęciem i zagraża przyszłości naszych czasów”.

W rzeczywistości w projekcie zakazu stosowania absyntu we Francji wyraźnie zaznaczono, że napój ten jest zabroniony w celu zwalczania alkoholizmu .

Kiedy produkcja absyntu zaczęła być celem energicznej kampanii przeciwko jego występkom w 1907 roku , Jules-Félix Pernod przejął po ojcu stanowisko na czele rodzinnego przedsiębiorstwa. Gdy jego produkcja jest zabroniona przez ustawę uchwaloną przez francuski parlament16 marca 1915, jako pierwszy przekwalifikował się, zakładając w 1918 roku markę „Anis Pernod”, która wyprodukowała pierwsze pastis na rynku. Jej zakład w Montfavet sprzedaje również inne produkty anyżowe i bez anyżowe, takie jak „Vin Pernod”, „Kunnel Korta”, „Velours” bez alkoholu lub całą gamę anyżu w temperaturze 30, 32, 35 i 40 °.

W 1926 r. następcy Pernod de Pontarlier po zarejestrowaniu znaku towarowego „Anis Pernod fils”, Jules-Félix Pernod wniósł przeciwko nim skargę, w której argumentował w następujący sposób: „Istnieje niepodważalny precedens na naszą korzyść, ponieważ zarejestrowany został Anis Pernod pod koniec działań wojennych z lat 1914-1918, natomiast marka Anis Pernod et fils została zarejestrowana dopiero w pierwszych miesiącach 1926 r. Od momentu pojawienia się produktów z anyżu byliśmy i pozostajemy pierwszymi w branży na świecie, jedynym Pernod producenci anyżu. Dodamy, że nasz były konkurent Pernod fils, którego istnieniu jako marki absyntu w żaden sposób nie zaprzeczamy, nie ma prawa do apelacji Pernod na anyż, sukces naszej marki Pernod ma i będzie zazdrościł, będziemy mieli rację ” .

Sprawa została wygrana w pierwszej instancji i została wniesiona apelacja. Jules-Félix Pernod zmarł w 1928 r., ale 4 grudnia tego samego roku dwa zakłady w Awinionie i Pontarlier połączyły się, tworząc „Zakłady Pernod”.

Po zakazie produkcji, sprzedaży i konsumpcji absyntu i podobnych produktów inne stare marki absyntu są ponownie przekształcane w anyż bez cukru, który jest przygotowywany jak absynt (państwo zezwoliło w 1920 r. na obecność anyżu w spirytusie w temperaturze maksymalnie 30 ° z minimum 200 gramów cukru i nie posiadające zielonego martwego koloru liści przypominającego absynt). W 1932 roku (rok liberalizacji anyżu, którego zawartość cukru została zderegulowana, stopień został podniesiony do 40 °, co sprawiło, że przeszły ze statusu trawiennego do aperitif), Paul Ricard wynalazł pastis de Marseille, który jest pierwszy anyż, aby osiągnąć prawie taki sam sukces jak absynt. W 1938 anyż może miareczkować 45 °, co pozwala na rozpuszczenie w alkoholu większej ilości olejków eterycznych anyżu, co następnie nadaje temu napojowi cały swój smak.

Powrót do zdrowia

ten 2 listopada 1988, dekret podpisany przez Michela Rocarda zezwala na i reguluje obecność tujonu (główna cząsteczka olejku eterycznego z piołunu, obecna w dużych i małych piołunach) w napojach i żywności, co technicznie umożliwia ponowne wytwarzanie absyntu we Francji. W 1999 roku wyprodukowano pierwszy od 1915 roku francuski absynt: Versinthe verte, który zawiera wielki absynt. Jego wygląd i etykietowanie (absynt) podkreśla lukę między europejskim dekretem z 1988 r. a zakazem stosowania absyntu we Francji z 1915 r., który nadal obowiązuje. Zamiast znieść to prawo, rząd zajmuje się najpilniejszymi, głosując nad zmianą dekretu i nadanie absyncie nowej nazwy prawnej: „spirytusy aromatyzowane rośliną absyntu” oraz poprzez uzupełnienie przepisów europejskich ( maksymalnie 35  mg/l tujonu). ) o nieprzekraczalnym poziomie fenchonu i pinokamfonu (odpowiednio 5  mg/l i 10  mg/l ). Od1 st marzec 2.005, destylacja absyntu jest ponownie dozwolona w Szwajcarii, aby móc ubiegać się o AOC i tym samym chronić apelację (pod warunkiem m.in., że zawartość tujonu nie przekracza 35  mg/l ).

W 1999 roku w Brazylii został przejęty przez przedsiębiorcę Lalo Zaniniego i zalegalizowany w tym samym roku, ale musiał dostosować się do brazylijskiego prawa.

Jeśli 17 grudnia 2010francuski parlament uchyla ustawę zakazującą francuskim producentom używania nazwy „absynt”, w odpowiedzi na wniosek o IGP na rzecz wyłącznie producentów Val-de-Travers , to szwajcarskie chronione oznaczenie geograficzne zostało potwierdzone przez urząd federalny dla rolnictwa 16 sierpnia 2012 r. za „absynt”, „Zieloną Wróżkę” i „La Bleue”, pomimo licznych sprzeciwów, w szczególności ze strony Francuskiej Federacji Spirytusowej (FFS) i Europejskiej Konfederacji Producentów Napojów Spirytusowych, które złożyły odwołanie od tej decyzji w Federalnym Sądzie Administracyjnym we wrześniu tego samego roku . Ta ostatnia da powód przeciwnikom8 sierpnia 2014, odmawiając przyznania IGP firmie Val-de-Travers.

Absynt dzisiaj

Absynt, podobnie jak w przeszłości, wynosi od 45 ° do 90 °. We Francji produkowana jest w szczególności w Fougerolles (destylarnia Peureux), w Pontarlier ( destylarnia Pierre Guy de Pontarlier ), mieście, które stanowiło bogactwo do czasu zakazu w 1915 roku, w La Cluse-et-Mijoux (destylarnia Les Fils ) Emile Pernod), w Saumur ( destylarnia Combier ), w Rennes (destylarnia Awen Nature) oraz w Vichy (destylarnia Muse de France). Jedna z najstarszych gorzelni we Francji, destylarnia Cherry Rocher znajdująca się w Isère, produkuje również 7 różnych absyntów. W Prowansji są też dwie destylarnie .

W szczególności jest ponownie wytwarzany w Val-de-Travers (region francuskojęzycznej Szwajcarii ) - kolebce absyntu - w kilkunastu destylarniach, a także w Fenin w Val-de-Ruz (destylarnia Larusée).

W Val-de-Travers wioska Môtiers ma długą tradycję absyntu; w 2014 roku kanton Neuchâtel zainaugurował tam dom absyntu.

Rytuał przygotowawczy

Przygotowanie absyntu jest kwalifikowane jako rytuał ze względu na wiele specyficznych akcesoriów niezbędnych do jego produkcji oraz jego skodyfikowany aspekt.

Czysty absynt najpierw wlewa się do specjalnego kieliszka, na którym umieszczamy łyżkę absyntu (tzw. szufelkę). Następnie na łyżkę, na którą kropla po kropli wlewamy lodowatą wodę, nakładamy pół cukru lub cukru. Podobnie jak pastis, absynt jest rozcieńczany w wodzie od trzech do pięciu razy. W momencie, gdy pierwsza objętość wody „zakłóci” trunek (patrz efekt Ouzo ), może być widoczna dyskretna emanacja niebieskiego koloru, która była źródłem nazwy La Bleue , innej nazwy w języku ojczystym . Absynt. Sposób przygotowania absyntu odgrywa kluczową rolę w jego ostatecznym smaku, pozwalając na uwolnienie aromatów roślin i nabranie rozpędu w porównaniu z innymi aromatami .

Podczas tego procesu składniki nierozpuszczalne w wodzie (głównie te z anyżu zielonego lub gwiazdkowatego , a także kopru włoskiego ) tworzą emulsje  ; co przeszkadza absyncie.

Wraz ze wzrostem popularności napoju w XIX th  wieku rozprzestrzeniania absynt użytku fontanna. Ta szczególna fontanna pozwala na nalewanie wody kroplowej bez konieczności robienia tego z karafki, a także serwowanie dużej ilości szklanek na raz.

Tradycyjnie cukier nie jest spalany. Dopiero w 1990 roku w czeskich klubach nocnych pojawił się rytuał palenia cukru, prawdopodobnie w celu zwrócenia uwagi klientów na ten aperitif.

Obecnie absynt jest również używany w składzie wielu koktajli (takich jak na przykład Bacardi Recuerdo).

Obecna produkcja we Francji

W 2001 roku François Guy, 4 th  generacji Distillery Pierre Guy Pontarlier który destylowany przed wprowadzeniem zakazu, wprowadza na rynek pierwszy kolorowy absynt destylowany i naturalnie, przywracanie i absynt w Pontarlier uznanie. Od 1921 roku destylarnia produkuje również „absynt bez absyntu”, unikalny anyż destylowany: Pontarlier-Anis .

Konsumpcja we Francji

Konsumpcja we Francji wynosiła:

Rok Konsumpcja (w hektolitrach)
1873 6713
1884 49 335
1894 125 078
1904 207 529
1908 310,868
1909 350 000 (szacunkowo)

W 1908 r. średnie zużycie roczne i na mieszkańca mogło przekroczyć 2  litry.

Aktualna produkcja w Szwajcarii

Legalna destylacja

Od 1 st marca 2005 roku, to jest możliwe, aby destylować absynt w Szwajcarii całkiem legalnie, lub w destylator do „jak” - istnieje 400 w Szwajcaria - lub prosząc o koncesję do szwajcarskiego Alcohol Nadzorczej w Bern . Aby go uzyskać, konieczne jest wydestylowanie co najmniej 500  litrów alkoholu o 96% objętości (rocznie) lub prawie 950  litrów absyntu o 53% objętości. Koncesja nie jest łatwa do uzyskania, chyba że wejdzie się do spółdzielni gorzelników, którzy wspólnie wynajmują lokal do zainstalowania swoich alembików . Okresy destylacji ogłaszane są regionalnemu inspektorowi Federalnej Rady ds. Alkoholu, który rozkłada destylator i po zakończeniu destylacji zastępuje sznurek ołowianym.

Zakupy alkoholu podlegają opodatkowaniu: około 29 franków szwajcarskich Za litr 96% alkoholu objętościowo. Destylator musi wypełnić „deklarację destylacyjną”, w której podaje ilość surowców (alkoholu), ilość wyprodukowanego spirytusu (piołun) oraz ilość flegmy (górne i dolne produkty destylacji).

Kontrola absyntu

W Szwajcarii osoba, która destyluje i chce sprzedać swój produkt, podlega samokontroli. Musi mieć wyspecjalizowanym laboratorium (Kantonalny laboratorium w Neuchatel) określenie poziomu Tujony , fenchone i procent objętościowych. Analiza kosztuje 350 franków szwajcarskich .

Do tego należy dodać kantonalną licencję na sprzedaż produktu, która kosztuje około stu franków, plus 2% przypuszczalnego obrotu. Aby sprzedawać w całej Szwajcarii, trzeba zapłacić ponad 500 franków szwajcarskich (około 460 euro) , jeśli ilości sprzedawane poza kantonem produkcyjnym przekraczają 400  litrów rocznie.

Ten ostatni przepis został usunięty. Szczegóły Federalnej Rady ds. Alkoholu w Szwajcarii:

Federalna handel detaliczny upoważnienie zostało anulowane z 1 st czerwca 2008

Federalne zezwolenie na handel detaliczny zostanie zniesione wraz z wejściem w życie ustawy federalnej z dnia 21 grudnia 2007 r. o zniesieniu i uproszczeniu procedur udzielania zezwoleń. W przypadku handlu detalicznego poza granicami kantonu nie będzie odtąd konieczne żadne zezwolenie federalne. Licencja na handel detaliczny wydana przez kanton, w którym handel ma siedzibę, wystarczy w przyszłości.

Wejście w życie tej nowelizacji został ustalony na 1 st czerwca 2008 r.

Wzrost produkcji w Val-de-Travers

Przed zniesieniem zakazu potajemną produkcję absyntu w Val-de-Travers szacowano na 35 000  litrów rocznie.

Według Marca Gilliérona z Federalnej Rady ds. Alkoholu (patrz Linki zewnętrzne na końcu artykułu) w 2005 r. producenci - zadeklarowali - absyntu w Szwajcarii, a zwłaszcza w regionie Val-de-Travers, wyprodukowaliby nadawane przez Radio Suisse Romande 4 stycznia 2006 - około 61 000  litrów czystego absyntu (100% objętości).

Ta teoretyczna ilość absyntu została zweryfikowana przez urzędników Konfederacji w destylarniach w całej Szwajcarii, w szczególności w Val-de-Travers i Val-de-Ruz, gdzie produkuje się 90% absyntu. Po zredukowaniu do zawartości alkoholu na rynku absyntu (ogólnie 53% objętości), ilość ta daje 115 000 litrowych butelek o 53% objętości.

Pastis nawet o tym nie wiedząc

Liberalizacja absyntu w Szwajcarii pokazała, że ​​nielegalni destylatory, przez dziesięciolecia prohibicji, dostosowali się do gustu konsumenta, który generalnie chce absyntu mętnego (jak pastis, który jest tylko zmacerowany, pamiętajmy), ale mocnego. Gdzie Pernod z Couvet, potem Pontarlier 1805 umieścić 30  g do 50  g suchej, łuszczone absynt litr czystego alkoholu destylatorzy tajne zeszła do 3-5  g na litr alkoholu. Często suszony piołun pochodzi od zielarzy, którzy kupują go luzem od producentów, którzy uprawiają go na równinach, czasem w szklarniach.

Wraz z liberalizacją absyntu w Szwajcarii, pola absyntu ponownie rozkwitły w Val-de-Travers. Paradoksalnie, legalnie wytworzony piołun jest na ogół znacznie silniejszy (i pachnie, jeśli ścina się go dopiero na początku kwitnienia) niż potajemny piołun destylowany z roślin pozyskiwanych ze sklepów zielarskich . Do tego stopnia, że tajne absynty które wykazują tylko 3-5  mg na Tujony na litr, znacznie wyższy niż w absynty prawnymi, ziół Val-de-Travers, których stężenie wzrasta do 20-25  mg na Tujony litrze absynt (maksimum stawka prawna: 35  mg / l ).

Aktualna produkcja w Quebecu

Zalegalizowana w 1990 roku produkcja absyntu w Quebecu jest dziś nieco marginalna. W 2016 roku destylarnia w Saint-Arsène w Quebecu wyprodukowała blisko 300 butelek absyntu z destylacji roślin wytwarzanych w ogrodach gorzelni pod nazwą „La courailleuse”.

Wpływy kasowe

Absynt był dawniej wytwarzany przez destylację lub mieszanie esencji (spirytus absyntu), rzadziej przez zwykłą macerację (nalewka lub eliksir absyntu).

Absynty destylowane są produkowane przez macerację roślin w alkoholu, a następnie destylację. Ta metoda wytwarzania absyntu jest najbardziej tradycyjna. Pozwala na produkcję absyntów, które są zarówno bardzo aromatyczne, jak i niezbyt gorzkie.

Technika mieszania esencji jest techniką półprzemysłową, która polega na oddzielnej maceracji i destylacji każdej rośliny, z której składa się absynt.

Obecnie większość absyntów powstaje poprzez mieszanie esencji. Wiele wysokiej jakości absyntów jest wytwarzanych przez destylację. Absynty gorzkie są po prostu macerowane, a następnie filtrowane częściej niż w Belle-Époque, z dodatkiem cukru lub bez.

Rozwój tej techniki nastąpił pod wpływem metody produkcji innych eliksirów roślinnych, takich jak pastis czy genepi (znany już jako „piołun alpejski” przez Duplais w 1855 r.).

Zakaz absyntu i zakaz osobistej destylacji zachęciły do ​​poszukiwania receptur dostosowanych do tej metody wytwarzania. Niezbyt tradycyjne, macerowane absynty są zabronione przez Absinthe Interprofession z Val-de-Travers / Szwajcaria. W tym kraju maceracja wydaje się więc być dziełem nielegalnych alkoholików, którzy nie mają destylarni. Inaczej jest w innych krajach, takich jak Francja, gdzie oryginalne i wysokiej jakości absynty macerowane są obecnie powszechnie produkowane i sprzedawane.

Aromat destylatu i maceracji absyntu są bardzo różne. Prosta maceracja daje więcej gorzkich i bardziej zielnych absyntów niż destylacja. Wbrew twierdzeniom, według których prosta maceracja nie jest historycznym procesem produkcyjnym, podręcznik Roreta z 1888 r. proponuje przepis na „kwintesencję absyntu” poprzez prostą macerację.

Sześć podstawowych roślin piołunu to wielki piołun i drobny piołun , zielony anyż, koper włoski , melisa i hyzop .

W zależności od receptury recepturę mogą uzupełniać inne rośliny, takie jak arcydzięgiel , kolendra , przetacznik , tatarak, mięta ... Albo w procesie maceracji (przed destylacją), albo w procesie barwienia (po destylacji).

Przez destylację

Przepis od nieżyjącego już destylatora z Môtiers w Val-de-Travers:

Rozpuszczając benzynę

Przez macerację

Tujone

Tujony jest ekscytujące. Legalny absynt z 20-25  mg tujonu jest już uważany za ekscytujący, jeśli przekracza zastosowania wskazane dla aperitifów w Val-de-Travers, a mianowicie jeden lub dwa dobrze napełnione absynty z lodowatą wodą, a następnie jeden „Rincette”, który to lekki absynt z dużą ilością wody. Nazwa „rincette” został użyty przez gorzelni Kubler Motiers / Val-de-Travers / Szwajcaria, destylować powiązany pić absynt, z powrotem, kiedy została ona nadal zakazane (przed 1 st marca 2005 w szwajcarskich). „Rincette” jest destylowany do dziś, ma 45% objętości .

Tujon niesie ze sobą wysokie ryzyko napadów, ale nie można było ustalić, czy piołun sprzyjałby napadom padaczkowym. Współczesne badania mające na celu określenie wpływu tujonu na zachowanie (a także te z Rutgers University) pokazują, że konieczne byłoby spożycie kilku litrów piołunu, aby uzyskać toksyczną dawkę tujonu. Skutki toksyczne byłyby wówczas oczywiście maskowane przez toksyczne skutki samego alkoholu. Podobnie, metanol jest tolerowany tylko w bardzo małej dawce ze względu na jego znaczące działanie neurotoksyczne.

Jest to również prawdopodobne że skutki odczuwane przez niektóre osoby są spowodowane składnikami innymi niż sam tujon.

Fenchone

Francja dekretem z 2 listopada 1988 r. ponownie zatwierdziła absynt, ale ograniczony fenchon (jedna z ważnych cząsteczek olejku z kopru włoskiego ), którego dawka nie miała przekraczać 5  mg/l . Z drugiej strony, wskaźnik fenchone nigdy nie był ograniczony w Szwajcarii .

Niektóre absynt z Val-de-Travers, nazywane „Swiss” w XIX th  century, nie mogą być sprzedawane we Francji z tego powodu: Nasiona kopru stosowane w Szwajcarii zawierają znacznie więcej fenchone południową koper Francja, z którym francuskie absynty są produkowane. Mogą to być „kultywary”, rodzaje kopru wyselekcjonowanego ze względu na niską zawartość fenchonu. Ale jest bardziej prawdopodobne, że francuscy destylatory używają od 4 do 5 razy mniej kopru w swoich absyntach niż szwajcarscy i inni producenci absyntu w Europie.

Francuski dekret z 11 marca 2010 całkowicie zniósł to ograniczenie, stawiając na równi gorzelników szwajcarskich i francuskich.

Pochodne

Wraz z liberalizacją absyntu wielu rzemieślników i przemysłów zaczęło używać tego alkoholu lub tej rośliny w swoich produktach. Pośród innych:

Plakaty

Historyczne plakaty sprzed zakazu to prawdziwe dzieła sztuki, często sygnowane przez wielkich projektantów.

W sztuce

Obraz


Rzeźba

Literatura

Absynt, jego rytuał, jego towarzyskość, uzależnienie od absyntu dostarczyły szeroko stosowanego motywu literackiego:

Nazwa absynt może być również użyta przy okazji nazwy koloru , z dorozumianym nawiązaniem do toksycznego uroku likieru: „Malarz Poubarbeau rozwinął dla rzeźbiarza Boncrévanta swoją teorię kolorów, w której sformułował on teorię absyntu. w pierwszej linii jako urok oczu. " ( Tere i Cauvain 1865 , str.  150); „Ludzie, którzy wydają się coś wiedzieć, nazywają je bombami wapniowymi. Jest zielony, dokładnie absynt. » (André Malraux, L'Espoir ).

Piosenka

Poezja

Kino

Telewizja

Gry wideo


Zobacz również

Powiązane artykuły

Bibliografia

Dokument użyty do napisania artykułu : dokument używany jako źródło tego artykułu.

Uwagi i referencje

  1. Apsinthities oinos : Henry George Liddell, Robert Scott, grecko-angielski leksykon
  2. Jean-Noël Jeanneney, „  Absynt i piwo  ”, Le Monde ,28 lipca 1987 r.( przeczytaj online , konsultacja 31 października 2019 r. )
  3. Wykład Marca Maynègre w Akademii Beaumes w Wenecji „  La saga des Pernod n°1  ” ,10 lutego 2017 r.(dostęp 31 października 2019 )
  4. "  Marie-Claude Delahaye, L'Absinthe, jego historia, Absinthe Museum, Auvers-sur-Oise, wrzesień 2001 i Benoît Noël, L'Absinthe, francusko-szwajcarska wróżka, Yens-sur-Morge, Cabedita, luty 2001.  ” (dostęp 31 października 2019 r. )
  5. Marie-Claude Delahaye, „Absinthe et pastis”, program La Marche de l'Histoire , 30 marca 2012 ( posłuchaj online )
  6. Benedykt Boże Narodzenie „oszczerstwo na rzecz wzniesienia posągu Matki Henriod Couvet”, w Biuletynie 8 th Absynt Festival Boveresse , czerwiec 2005 r.
  7. Historia absyntu Historia absyntu
  8. L'Heure Verte Absinthe - Historia historyczna napoju
  9. Film dokumentalny „Zielona wróżka i burnus. Philippe Grenier, od Blidy do Pontarlier ”, Anaïs Kien i Véronique Samouiloff, program La Fabrique de l'histoire , 20 marca 2012.
  10. Wirtualne Muzeum Absyntu - Świat Starożytności Absyntu Muzeum Absyntu
  11. Specyficzny kolor absyntu na końcu destylacji jest biały, ale to chlorofil z małego piołunu i zmacerowany hyzop nadają mu zielony odcień.
  12. Marc Maynègre, op. cyt. , s.  56 i 58.
  13. Vert d'Absinthe - Warto wiedzieć FAQ na stronie z absyntem
  14. „  Narodziny absyntu, popularnego aperitifowego eliksiru leczniczego  ” , na AbsintheMarket (dostęp 20 lipca 2021 r. )
  15. Absynt - Pożar w fabrykach Pernod w Pontarlier - Racines Comtoises Miejsce o dziedzictwie Franche-Comté
  16. L'Echo de Paris , 16 sierpnia, 1914, strona 1, 4 th  kolumna.
  17. W 1900 roku absynt podbił Francję: 25 gorzelni w regionie Pontarlier , czyli 151 destylatorów i roczna produkcja 30 milionów litrów. We wszystkich francuskich kawiarniach modny jest rytuał zielonej wróżki . Każda osoba kropla po kropli nalewa wodę na cukier umieszczony na łyżce (zwanej łopatą) wyważonej nad szklanką
  18. "  http://www.oxygenee.com/absinthe-faq/faq4.html  " ( ArchiwumWikiwixArchive.isGoogle • Co robić ? )
  19. Thérèse Jamin i Florence Loriaux , „  The angel maker and the evolution of abortion practices  ” , na temat społecznej i politycznej historii Haute Ecole Mosane d'Enseignement Supérieur (dostęp 28 lutego 2016 r . ) .Strona stworzona z pracy Michèle Decors i Emilie Lamouline.
  20. "  Zakaz absyntu w Szwajcarii i Francji  " , na AbsintheMarket ( dostęp 20 lipca 2021 )
  21. "Czy wiesz, że ten człowiek pije z tego kieliszka, który drży w jego ręce drżąc z pijaństwa?" Pije łzy, krew, życie żony i dzieci. "
  22. Na dole znajdujemy: „Absynt czyni szaleństwo i zbrodnię, powoduje epilepsję i gruźlicę , co roku zabija tysiące Francuzów”. Czyni mężczyznę okrutną bestią, kobietę męczennicą, dziecko degeneratem, rozbija i rujnuje rodzinę, a tym samym przyszłość kraju”.
  23. „  Tujone: czy cząsteczka absyntu doprowadza cię do szału?”  » , Na AbsintheMarket (dostęp 20 lipca 2021 )
  24. Joseph Barthélémy , „Notes de droit public sur le droit public en temps de guerre”, Revue du droit public et de la science politique en France et à l'Etranger , 1915, s.  137-138 , dostępne na Gallica : URL: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb343491628/date
  25. Ustawa z dnia 16 marca 1915 r. o zakazie wytwarzania, sprzedaży hurtowej i detalicznej oraz obrotu absyntem i podobnymi likierami
  26. PRAWO n o  2011-525 z dnia 17 maja 2011 r uproszczenia i poprawy jakości prawa, sekcja 175  : Uchylenie we Francji zakazu absynt
  27. Zobacz: Inicjatywa ludowa „Zakaz absyntu i odpowiednia rewizja artykułu 31b”
  28. Marc Maynègre, op. cyt. , s.  61 .
  29. Kultura i historia Awinionu
  30. Dekret n o  88-1024 z dnia 2 listopada 1988 roku w sprawie stosowania ustawy z dnia 16 marca 1915 w sprawie zakazu absynt i podobnych trunków r znaków podobny likier absynt
  31. (de) „  Europejskie rozporządzenie o maksymalnej zawartości tujonu  ” (dostęp 24 lipca 2018 r. )
  32. AFP, „Nazwa” absynt „ponownie autoryzowany”, na http://www.lefigaro.fr/flash-eco/2010/12/17/97002-20101217FILWWW00494-le-nom-absinthe-de-nouveau-autorise . php , konsultowane 18.12.2010
  33. "  Chronione oznaczenie geograficzne potwierdzone dla absyntu  " , na rts.ch ( dostęp 16 sierpnia 2012 )
  34. [PDF] „  Informacja prasowa – Szwajcaria nie posiada absyntu!  » , Na spiritueux.fr (konsultacja 18 września 2012 )
  35. „  Niezrozumiała decyzja TAF w sprawie IGP  ” [PDF] , na www.letemps.ch ,13 sierpnia 2014 r.(dostęp 13 sierpnia 2014 )
  36. „  Heureverte – najlepszy blog kulinarny  ” na Heureverte (dostęp 25 sierpnia 2020 r . ) .
  37. strona informacyjna o absyncie
  38. Kłopoty z absyntem, dlaczego pastis mętnieje?
  39. http://www.vertdabsinthe.com/content/view/442/294/
  40. GALTIER-Boissière 1909 , str.  549.
  41. Destylarnia wprowadza na rynek absynt z Quebecu. Artykuł zaczerpnięty ze strony Radio-Canada, konsultacja 24 marca 2016 r.
  42. Toksyczność neuropsychiatryczna piołunu . Historia, aktualne dane Annales medico-psychologiques, Revue psychiatrique, 163 (6), s.  497-501 , 2005
  43. maksymalna zawartość metanolu w napojach alkoholowych, rozporządzenie (WE) N O  110/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z 15 stycznia 2008 roku.
  44. Dekret n o  2010-256 z dnia 11 marca 2010 roku zmieniające rozporządzenie w n o  88-1024 z dnia 2 listopada 1988 roku w sprawie stosowania ustawy z dnia 16 marca 1915 w sprawie zakazu absyntu i podobnych trunków r znaków likiery podobny do absynt
  45. 1937, s.  720 . Cytowany w „Absinthe”, Trésor de la langue française .
  46. http://www.songfacts.com/detail.php?id=23649
  47. Pierre Julien , „  Medycyna zamieniła się w truciznę, absynt: Marie-Claude Delahaye, L'Absinthe. Historia zielonej wróżki  ”, Revue d'Histoire de la Pharmacie , tom.  72, n o  2611984, s.  182-182 ( czytaj online , dostęp 31 października 2019 )
  48. „  Kiedy zapanowała  „ zielona wróżka ”, Le Monde ,8 grudnia 1983( przeczytaj online , konsultacja 31 października 2019 r. )
  49. Towarzystwo Ekonomiczno-Polityczne i Towarzystwo Statystyczne w Paryżu. Recenzje , Journal des economistes , Paryż: Guillaumin,1841( czytaj online ) , s.  309
  50. Léon Bonneff i Maurice Bonneff , Marchands de folie: Cabaret des Halles et des Faubourgs; Kabaret-Tâcheron; Kabaret-Cantinier; Kabaret-Placeur; Kabaret luksusowy; tawerna dla nieletnich; w krainie „Petit Sou”: na nabrzeżu Rouen; w krainie Absyntu; ze specjalnej infirmerii Depot w domu wariatów w Paryżu: Marcel Rivière,1913( przeczytaj online )