Dojrzewania wina jest opcjonalnym etapem produkcji niektórych napojów alkoholowych i niektórych octu , ogólnie poprzednich końcowego montażu przed rozlewania .
W przypadku wina ważne jest, aby nie mylić procesu leżakowania zachodzącego w piwnicy z dojrzewaniem , czyli fazą dojrzewania w butelce, która zachodzi w piwnicy winiarskiej . Dla Eaux-de-VIE , starzenie się jest określeniem powszechnie stosowane po destylacji i odbywa się w piwnicach i beczki.
Dojrzewanie wina to faza fizyczno-chemicznej lub nawet organochemicznej przemiany niektórych rodzajów win , alkoholi , piwa i octu : wina dojrzewającego , większości mistelles i wermutu , rancio (w tym wina z welonu ), większości win musujących , miodu pitnego i chouchen , tequile reposado i añejo , niektóre piwa ( stout , czerwone , lambic ), duża liczba octów ( w szczególności ocet orleański i tradycyjny ocet balsamiczny ) ...
Celem tego leżakowania jest nadanie właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych charakterystycznych dla danego napoju lub octu, uzupełniając właściwości wynikające z maceracji i fermentacji alkoholowej lub octowej .
Starzenie się wina odbywa się pomiędzy końcem winifikację ( następującym operacjom kadziowania ), a montaż końcowy poprzedzających rozlewania . W przypadku niektórych alkoholi następuje to bezpośrednio po ich złożeniu po ich destylacji lub fermentacji alkoholowej (w szczególności w przypadku miodu pitnego ). Proces hodowlany, zróżnicowany w zależności od rodzaju chowu i rodzaju płynu, umożliwia w szczególności:
Dojrzewanie w kadziach trwa od 1 do 2 miesięcy w przypadku wina wczesnego i kilka miesięcy lub lat w przypadku wina . W tym czasie drobne cząstki zawieszone w winie delikatnie osiadają na dnie kadzi, tworząc osad . Tylko przezroczysta część wina jest butelkowana . Starzenie w kadziach jest ekonomiczne w porównaniu ze starzeniem w beczkach (umiarkowana inwestycja, bezpieczniejsza higiena) i pozwala zachować typowość wina.
To starzenie ma różne zalety i wady w zależności od rodzaju zbiornika (beton, stal nierdzewna, drewno, włókno szklane itp.). W przypadku samego wina w szczególności zależy to od bezwładności cieplnej, ale także ze względów praktycznych, takich jak neutralność chemiczna, łatwość czyszczenia, koszt itp.
Stożkowy drewniany zbiornik
Zbiornik ze stali nierdzewnej z pływającą nakrętką
Pływający zbiornik z włókna szklanego
Zbiornik betonowy
Zbiornik ze stali emaliowanej
Dla wielu entuzjastów enofilów i alkoholi starzenie się „w drewnie” jest gwarancją jakości. Chociaż jest zalecany do win leżakowych i alkoholi wysokoprocentowych, dla których można poszukiwać aromatów drzewnych z pewnym sukcesem smakowym, nie ma jednak uniwersalnego powołania.
Wybór lasach i intensywność spalania beczek są niezbędne dla aromatyczna paleta szukali dla konkretnego płynu. W związku z tym wiele winnic starzeje swoje wina w nowych beczkach (tzw. 100% nowego drewna), przy czym udział garbników w drewnie ( stolarce ) był wówczas ważny. W efekcie tylko bardzo zdrowe winogrona o wysokiej jakości organoleptycznej uzasadniają, podtrzymują i zasługują na stolarkę. Tłumaczy to nadmiernie waniliowy lub nadmiernie empireumatyczny aromat (wynikający ze zbyt dużej intensywności spalania drewna ), nad którym niektórzy degustatorzy potępiają , ponieważ ten źle opanowany lub nieodpowiedni zabieg może zatrzeć typowość wynikającą z regionu winiarskiego, gdy wina są młode. I odwrotnie , niektóre eaux-de-vie dojrzewają w używanych beczkach, takich jak whisky : beczki po burbonie , oloroso , porto , sauternes i innych wspaniałych winach Bordeaux ...
Te klepki użyte do wytworzenia drążki i drążki komponowania beczki do starzenia eaux-de-vie są zazwyczaj wykonane z Ameryki dęby czerwone i amerykańskie White Oaks . Te lasy są bogatsze w garbniki ale rozproszone mniej wanilina niż te z europejskich białych dębów i dębów , korzystne dla wina starzenia się i którego najbardziej popularne dzienniki są te spośród następujących gajów dębowych : Troncais , Bertranges , Darney , BERCE , Fontainebleau , Rambouillet , Compiègne , Orléans , Bitche , Citeaux , Saint-Palais , Blanchefort , Chabrières , Bouconne , Buzet , La Londe-Rouvray , Bussigny ... inne rodzaje drewna można wybrać w zależności od pożądanego produktu końcowego : Czarny szarańcza rozwija zapach cytryny i miodu dla niektóre wina białe , cedr w przypadku niektórych piw grubych … Tradycyjny ocet balsamiczny dojrzewa w beczkach po wiśniach , morwie , kasztanach , jałowcu , jesionie …
W przypadku większości bednarni przeznaczonej na wina i napoje spirytusowe produkowane w Europie drewno jest rozłupywane w kierunku włókien, a tak otrzymane klepki są suszone w sposób naturalny przez dwa do trzech lat. Ta metoda pozwala na uzyskanie nieprzepuszczalnego dla cieczy drewna, które przepuszcza tlen. W tym, co jest przeznaczone głównie do produkcji Nowego Świata , drewno jest piłowane poprzecznie do włókien, metoda ta sprzyja dyfuzji ich składników. Uzyskane w ten sposób klepki suszy się w piecu , co skraca czas suszenia do około miesiąca.
Podczas dojrzewania w cieczy, z drewna ze starzeniem beczek dyfundują w szczególności trzeciorzędowych związków aromatycznych : laktonów , fenolowych aldehydów , phenyls- ketony , fenole , ogrzewając związki ( furfural , metylo-5-furfural cyclotene, maltol, etc.) furfurylotiol … Uzupełniają one pierwotne aromaty właściwe moszczowi i drugorzędne aromaty powstałe w wyniku fermentacji alkoholowej i maceracji . Te składniki aromatyczne mogą, w zależności od gatunku drewna i długości leżakowania, przekazywać różne zapachy i smaki : wanilia , lukrecja , skóra , tosty , goździki , kawa , kakao , masło , tytoń , karmel , brioszka , orzech laskowy. , Kokos , pieprz ...
Oprócz składników aromatycznych , hodowla drewna w tym polifenole i skondensowane garbniki ( kwas galusowy , elagitaniny ...) poprawiające inne cechy organoleptyczne i przydatność dla strażnika . Od reakcje fizyczno-chemiczne występują również w tym starzeniu w beczkach drewnianych, w szczególności mikro-utlenianie (szczególnie przez bunghole ) promowania wiązania chemicznego pomiędzy taniny i antocyjany . Ten ostatni tworzy kopigmenty ( zwłaszcza flawony ), których kolorystyka zmienia się w zależności od gatunku drewna i długości leżakowania: słomkowożółty, złoty, bursztynowy ...
Główne elagitaniny z dębów (głównie dwa główne związki fenolowe : weskalagina i kastalagina ; monomery glikolizowane lub dimeryczne: roburin D, roburine E, weskalina, castaline lub grandinine), w obecności flawonoli ( garbników, w szczególności z pestek winogron ) s „dodaj do tych flawonoli, aby utworzyć acutissiminy. W obecności antocyjanów ( zwłaszcza czerwonych pigmentów pochodzących z winogron) tworzą one polimerowe pigmenty o działaniu batochromowym (jasnoczerwony kolor antocyjanów zostaje zastąpiony bardziej fioletowym).
Starzeniu w drewnianych beczkach może towarzyszyć lub częściowo po nim może nastąpić szczególny proces modyfikujący pewne właściwości organoleptyczne lub fizykochemiczne cieczy dojrzewającej poprzez:
Podczas starzenia w drewnianych beczkach infiltracja cieczy w tej ostatniej i jej parowanie powoduje utratę objętości cieczy: części aniołów . Strata ta (7 i 11 litrów na beczkę w zależności od cieczy, temperatury, wilgotności i czasu dojrzewania) jest dla większości płynów o wysokiej zawartości wody kompensowana przez polewanie lub solera (starzenie w winie żaglowym jest jednym z wyjątków).
Zgodnie z niektórymi przepisami dojrzewanie wina w kontakcie z drewnem można praktykować poprzez dodawanie wiórów drewnianych w kadziach ... Producent ani sprzedawca nie ma wtedy prawa do umieszczania na etykiecie wzmianki, że napój był leżakowany w beczkach.
W amfory i Kvevries pojemność obecny porowatości i właściwości porównywalne do tych z lufy , podczas gdy nie rozprzestrzenia się nie taniny nie dębowe smaki.
Niektóre naturalne słodkie wina (niektóre Banyuls w szczególności) jest w wieku w rancio pod gąsior .
Większość win musujących jest otrzymywana jako takie przez określone leżakowanie w butelkach po winifikacji w winie klarownym (niegazowanym), co umożliwia otrzymanie musu według jednej z następujących metod:
Od 2010 roku zanurzenie zyskało nowe zainteresowanie, po odkryciu butelek zanurzonych w oceanie, których wino doskonale się zachowało. Przeprowadzono liczne testy zanurzając stojaki na butelki w morzu lub w jeziorach, aby skorzystać z określonych warunków: stałej temperatury, niskiego dopływu tlenu i ruchu wody na butelkach.