Cichorium intybus var. foliosum • Cykoria, cykoria brukselska, cykoria witloof
Cichorium intybusKrólować | Plantae |
---|---|
Sub-panowanie | Tracheobionta |
Podział | Magnoliophyta |
Klasa | Magnoliopsida |
Podklasa | Asteridae |
Zamówienie | Asterale |
Rodzina | Asteraceae |
Dobry | Cichorium |
Gatunek | Cichorium intybus |
Zamówienie | Asterale |
---|---|
Rodzina | Asteraceae |
Cykoria ( Cichorium intybus L. var. Foliosum Hegi), nazwa zwyczajowa z cykorii Brukseli lub cykorii , zwany również cykorii w północnej Francji , w Luksemburgu i Belgii , jest to odmiana od gorzkiej cykorii ( Cichorium intybus ), roślina dwuletnia z rodzina od Asteraceae , ale różni się od tego, który daje cykorii ( Cichorium intybus var. sativum ).
Ta wieloletnia cykoria z „wieloma liśćmi”, jak określa jej epitet podgatunkowy, jest głównie uprawiana jako roślina jednoroczna ze względu na „cykorię”, bielone pędy uzyskane przez pędzenie i spożywane jako surowe lub gotowane warzywa .
Wbrew temu, co jego nazwa zwyczajowa może sugerować, to sałatka nie jest odmiana pochodząca z botaników "« prawdziwego cykoria », a związane z nimi gatunki zwane Cichorium endivia L. która produkuje escarole i kręcone endives .
Termin witloof został wprowadzony, gdy flamandzcy producenci stali się największymi eksporterami tego produktu.
Zielone liście dzikiej cykorii były zbierane i spożywane od bardzo dawna. Około 1610-1615 liście etiolowane były doskonałe jako dodatek do sałatek w Théâtre des plans et jardinages . W 1554 roku Rembert Dodoens opisał cykorię jako roślinę o wielkich właściwościach leczniczych.
W swoim Słowniku Rolnictwa i Ogrodnictwa, Sokolnictwa, Łowiectwa, Rybołówstwa, Gotowania i Wesołych Karuzeli z 1751 r. La Chesnaye wspomina o szczególnej metodzie uprawy dzikiej cykorii inspirowanej uprawą grzybów we Francji : w ciemnych piwnicach korzenie są pokryte trzydzieści centymetrów od odchodów, i po dwudziestu pięciu dni pojawiają się białe liście; jest to broda kapucynów , jeszcze bardziej gorzka niż endywia, uprawiana do dziś na przedmieściach Lille . Jej uprawa, w przeciwieństwie do endywii, pozostała całkowicie tradycyjna.
Endywia to jedno z najnowszych warzyw.
Legenda głosi, że został „wynaleziony” około 1830 roku w dolinie Jozafata w Schaerbeek . Czasami przypisuje się to chłopowi, który chciał ukryć swoje zbiory w ciemnej piwnicy, aby uniknąć podatków.
Około 1850 r. był to główny ogrodnik brukselskiego ogrodu botanicznego Franciscus Bresiers, który usystematyzował jego wymuszanie, uprawiając korzeń cykorii zimą, osłonięty od światła i mrozu.
Białe liście następnie przekształcić bardzo kompaktowych pędów, które uzasadniają jego flamandzkiego nazwę z cykorii (biały liść). Ta tajemnica handlowa rozprzestrzeniła się na przedmieściach Brukseli, gdzie pozostawała zlokalizowana przez prawie dwadzieścia lat.
W 1873 r. Henri de Vilmorin przywiózł ją z Międzynarodowej Wystawy Ogrodniczej w Gandawie i przedstawił Narodowemu Towarzystwu Ogrodniczemu Francji w 1875 r. Pierwsza skrzynia została sprzedana do Halls of Paris w 1879 r. pod nazwą „ cykoria brukselska ”i nazwa utknęła. We Francji produkcja rozwinęła się w Nord-Pas-de-Calais po pierwszej wojnie światowej, a następnie w latach 70-tych wraz z opracowaniem przez INRA przemysłowego procesu wymuszania. Sukces ten dotarł następnie do krajów sąsiednich, zwłaszcza po II wojnie światowej .
Swoistym gatunkiem, bardzo znanym w regionie, jest cykoria z Saint-Symphorien , wioski jednostki Mons , od której mieszkańcy i jej drużyna piłkarska mają przydomek: chiconniers.
Spożywana na surowo lub gotowana, w sałatce lub jako warzywo, a nawet w zupie, roślina ta jest obecnie znana na całym świecie.
Cykoria Witloof jest dwuletnim gatunkiem alogamicznym o dobrej odporności na zimno.
Podobnie jak dzika cykoria , jest to silna roślina zielna, mniej lub bardziej owłosiona. Kwiatostany to główki kwiatowe uformowane z niebieskich kwiatów. Owoce (niełupki) są zwieńczone koroną bardzo krótkich łuskowatych włosków. Korzeń to korzeń palowy, bogaty w inulinę.
W Europejskim Katalogu Gatunków i Odmian znajduje się ponad sześćdziesiąt pięć odmian cykorii witloof (endywy) . Wśród nich ponad trzydzieści pięć jest zarejestrowanych we francuskim oficjalnym katalogu . Prawie wszystkie te odmiany endywii to mieszańce F1 , z wyjątkiem we Francji odmiany „Normal” zarejestrowanej na liście SVI (dawniej lista starych odmian dla amatorów).
Niektóre odmiany uprawne:
Stara odmiana Barbe de Capuchin , przodek cykorii, jest klasyfikowana jako cykoria szerokolistna jak również odmiana 'Pain de Sucre' i inne niehybrydowe cykoria włoska ( intybus ) jak 'Rossa Italia', 'Verona red' itp.
Endywia jest kulturą restrykcyjną ze względu na różne operacje: siew, uprawę, zbiór, następnie zaprawianie korzeni i pędzenie. Wymaga gleb żyznych i próchnicznych, nasłonecznionych.
Jazda odbywa się w dwóch etapach:
W uprawie na wolnym powietrzu najczęstszymi szkodnikami są endywia muchowa i larwy obgryzające korzeń i serce roślin.
Endywia przeznaczona jest głównie na rynek świeży.
Endywia rosnąca warstwowo lub na piasku bawią się zimowymi wzlotami i opadami termometru . Dzięki doskonaleniu technik konserwatorskich jest sprzedawany przez cały rok.
Nie spotyka się już dawnych gorzkich endywii, znaczny postęp, jaki dokonał się w ostatnich latach w doborze odmian i przeprowadzone przed zbiorem próby dojrzałości pozwoliły w dużym stopniu wyeliminować tę goryczkę. Jednak niektórzy dzisiaj żałują swojej goryczy.
Od lat 70. Francja stała się wiodącym producentem i eksporterem na świecie, wyprzedzając Belgię i Holandię.
Cykoria będzie przechowywana przez kilka dni w lodówce w komorze na warzywa lodówki lub w piwnicy w plastikowej torbie. Trzymanie go w ciemności jest ważne, ponieważ zapobiega pojawianiu się zielonych, gorzkich obszarów pod wpływem światła . W tym celu warzywo jest często sprzedawane owinięte w ciemnoniebieski papier.
W wielu przepisach zaleca się zmniejszenie goryczki cykorii poprzez stożkowe wgłębienie u jej podstawy lub dodanie cukru . Puryści zdają się nie zgadzać z tą radą: zapewniają, że to właśnie ta gorycz sprawia, że interesuje się cykoria. W rzeczywistości główne receptory smaku, które tworzą smak, nie są takie same dla słodyczy i goryczki.
Wśród przepisów na bazie cykorii znajdziemy bażanta po brabancji, a zwłaszcza popularną cykorię au gratin, znaną w Belgii, a we Francji pod nazwą endywia à la beszamel .
To warzywo nadaje się do wielu kulinarnych wariacji w sałatkach z roszponką , kręconymi , łuskanymi orzechami włoskimi i serem pleśniowym , pokrojonym w kostkę jabłkiem , Medlar , jujube lub miąższem awokado , oliwkami , szynką , kostkami sera , burakami itp., parzonym lub w przyciszonym , aby towarzyszyć dania mięso lub ryba, lub pokryte plasterek szynki , pokrytych lekkim sosie (mleko, białe wino) i trochę sera (startego Gruyere Reblochon ) lub duszone w garnku, towarzyszy mżawka oliwy z oliwek lub cienki plasterek wędzonego boczku.
Wykorzystanie korzeni po zbiorachW produkcji rodzinnej, po pierwszym zbiorze, korzenie można zachować do drugiego zbioru liczniejszych, ale mniejszych endywii.
W produkcji przemysłowej korzenie po zbiorze uważa się za produkt uboczny, zasadniczo bogaty w energię, przeznaczony do żywienia przeżuwaczy.