Reblochon

Reblochon Obraz w Infobox. Rolnik Reblochon.
Ojczyźnie Francja
Region Haute-Savoie , Sabaudia
mleko Surowe mleko , krowa
ciasto Niegotowane, prasowane
Nazwa Kontrolowana nazwa pochodzenia (1958)
chroniona nazwa pochodzenia (1996)
Ilość sprzedana 15 797 t (2017)
Obszar produkcji 400 000 ha (2005)

Reblochon lub reblochon de Savoie to nazwa pochodzenia określająca francuski ser produkowany głównie w Górnej Sabaudii oraz w kilku miastach Sabaudii . Ta nazwa pochodzi z masywu Bornes i Aravis , głównie z doliny Thônes i rozprzestrzeniła się na dolinę Arly i masyw Bauges .

Ta nazwa została zachowana przez AOC od pierwszego dekretu z dnia7 sierpnia 1958ukończone w latach 1976, 1986, 1990, 1999, 2012 i 2015.

Historia

Nazwa „Reblochon” pochodzi od terminu sabaudzkiej re-Blocher rozumieniu XVI th  century „szczypta back” lub „mleko po raz drugi” lub reblasse , nazwa nadana do lokalnego oszustwa, ale praktyka byłaby najstarszą. Tradycja głosi, że rolnicy masywu dokonują pierwszego doju dla właściciela (przeważnie opactw ), a drugiego udoju po zmroku na własny rachunek. Wydaje się, że w rzeczywistości od renesansu , czynsze , ze względu na rodzaj, zostały obliczone według objętości mleka dojone. Właściciel lub jego kontroler sprawdzał proces dojenia, aby wydedukować liczbę serów winnych rolnika. Aby obniżyć jego wynagrodzenie, leżało zatem w jego interesie sporządzenie niekompletnego projektu, który wypełnił po odejściu administratora. To drugie mleko dojenia, nie obfite, ale bogate w śmietanę, ma wyższą zawartość tłuszczu i dlatego jest lepszej jakości.

W XVI -tego  wieku, był nazywany także „ser oddanie”, gdy zaproponowano mu Carthusians doliny Thônes w podziękowaniu za ich błogosławieństwa domków chłopów.

Opis

Jest to surowy ser mleko i cały od krowy do niegotowane prasowanych serów i przemywa skórką, wykonane z surowego mleka ras wołowiny górskim obfitość , Tarine i Montbéliarde . Ma kształt płaskiego walca, ma około 14 centymetrów średnicy i 3,6 centymetra wysokości oraz waży średnio od 450 do 550 gramów. Jego skórka jest żółto-pomarańczowa, pokryta drobną „białą pianą” świadczącą o dobrym dojrzewaniu w chłodnej piwnicy. Skórkę można sztucznie zabarwić karotenem lub annato .

W specyfikacji z Reblochon AOC również umożliwiają obecnie produkcję sera o mniejszym formacie (o średnicy około 9 cm, wysokość około 3 cm, ciężar w zakresie od 240 do 280 gramów), które można nazwać Reblochon petit albo petit Reblochon z Savoie .

Idealny okres konsumpcji dla reblochona to okres od maja do września, po okresie dojrzewania od sześciu do ośmiu tygodni, ale także od marca do grudnia. Reblochon ma trwały orzechowy smak . Jest również używany do tartiflette .

Idealnie można go przechowywać w ciepłym pomieszczeniu na dwie godziny przed spożyciem. Na ogół stosuje się chłodnicę bitów niż temperatura pokojowa, około 16  ° C .

Produkcja i przetwarzanie mleka

Produkcja mleka

Przetwórstwo mleka

Do wytworzenia 500 gramów reblochonu potrzeba średnio czterech litrów surowego mleka pełnego.

Istnieją dwa rodzaje reblochonów. Są one oznaczone czerwoną kropką dla „mleczarza”, a zieloną kropką dla „rolnika”. Te pastylki kazeinowe śledzą i identyfikują reblochony. Zawiera numer warsztatu, partię i datę przetworzenia mleka w ser. Zgodnie z powszechnym przekonaniem, przynosi szczęście każdemu, kto ją zje

Mleczny reblochon

W gospodarstwie owoców (lokalną nazwę mleczarni) po zebraniu i mieszania mleka w lodówce zawarte w rolników i chłopskich ' zbiorniki te są pompowane do mleczarskich zbiorników , a następnie ponownie ogrzewa się do temperatury około 37 ° C . Następnie dodaje się podpuszczkę w celu uzyskania skrzepu , który jest delikatnie krojony na małe ziarna za pomocą krajalnicy do twarogu. Otrzymane w ten sposób ziarna twarogu są rozprowadzane w formach .  

Operator sera następnie umieszcza czerwoną granulkę kazeiny, która śledzi i identyfikuje „reblochon mleczny”.

Następnie ser poddaje się obciążeniu, które ma na celu dociśnięcie go w celu zakończenia odsączania i usunięcia nadmiaru serwatki . Po ponad godzinie prasowania, podczas którego jest obracany ser, jest on następnie odformowywany, a następnie solony. Następnie umieszcza się go w suszarce w temperaturze od 16  ° C do 18  ° C na cztery dni, a następnie umieszcza na co najmniej piętnaście dni w piwnicy rafinacyjnej, gdzie będzie regularnie myte i zwracane.

Po tym pobycie w piwnicy reblochon mleczny z Sabaudii jest zawijany w odpowiedni papier, z którego jest izolowany cienką płytką świerkową, aby wyregulować jego wilgotność i umożliwić dalsze dojrzewanie.

Rolnik Reblochon

W produkcjach Reblochon produkowanych w gospodarstwach rolnych i przeznaczonych do obrotu można używać wyłącznie nazw „rolnik reblochon”, „ ser wiejski  ” i „produkt rolny”. Ser ten jest produkowany z surowego mleka pojedynczego stada , przez rodziny żyjące w rolnictwie , zimą w gospodarstwie oraz na pastwiskach górskich podczas pastwisk letnich . Mleko jest podpuszczane podpuszczką bezpośrednio po dojeniu, a więc dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Przy każdym dojeniu mleko o temperaturze ciała krowy jest szybko przenoszone do mleczarni na farmie i natychmiast zaprawiane podpuszczką w celu uzyskania skrzepu . Dlatego nie ma chłodzenia ani podgrzewania. Gwarantuje to całkowite zachowanie właściwości organoleptycznych i wartości odżywczej surowego mleka do podpuszczki . Skrzep ten jest następnie krojony i dzielony, a następnie ręcznie prasowany w formach lub formach pokrytych cienką gazą do lnu .

Sery są następnie kilkakrotnie przewracane, po czym na każdym z nich umieszcza się ponumerowany zielony krążek do identyfikacji reblochona rolnika , aby zagwarantować pochodzenie z gospodarstwa i identyfikację rodziny serowarnika.

Błonianki rolnicze są sprzedawane bezpośrednio przez chłopów na targu , w gospodarstwie rolnym lub w zbiorowym punkcie sprzedaży lub kupowane przez rafinerie, które kończą proces obracania, ponownego nawilżania itp. Jednak aby ser zachował swoją nazwę „farmer reblochon”, musi spędzić co najmniej osiem pierwszych dni w gospodarstwie, w którym został wyprodukowany. Kiedy rafiner uzna, że ​​reblochon jest dobry, „składa” go (zawija) i wysyła. Rebelochon ma na ogół co najmniej dwadzieścia dni.

Fermenty mlekowe

Zgodnie z europejską dyrektywą 92/46 wymagającą dostosowania surowego mleka do nowych rynkowych norm zdrowotnych, cenne pierwotne fermenty mlekowe, znane jako „dzikie”, ponieważ występują w środowisku naturalnym, w ciągu kilku lat zniknęły i zostały zastąpione przez kontrolowane fermenty, które powodują, że reblochon traci dużą część swoich walorów smakowych. Związek zawodowy podjął prace badawcze, które doprowadziły do ​​selekcji, a od 2008 r. Do ponownego wprowadzenia 8 szczepów, ambasadorów różnych biotypów spośród 124 zachowanych i 477 zidentyfikowanych.

Te nowe fermentacje mlekowe pozwolą teraz reblochonowi odzyskać cechy zbliżone do starych produkcji.

Dane dotyczące produkcji sprzedanej

Tonaże

Zawód W 2009 roku produkcją zajmowało się 670 producentów mleka, 143 serowarów zagrodowych, 22 serowarów przemysłowych i rzemieślniczych oraz 12 ekskluzywnych rafinerii.

Międzyzawodowy związek reblochonów broni polityki produkcji i przetwórstwa.

Gastronomia

Reblochon to element kuchni sabaudzkiej . Jest jednym z głównych składników tartifletu .

Uwagi i odniesienia

  1. [1] Specyfikacje dotyczące nazwy pochodzenia „Reblochon” lub „Reblochon de Savoie” z 16 kwietnia 2015 r. Związane z zawiadomieniem AGRT1509760V opublikowanym w JORF nr 0100 z dnia 29 kwietnia 2015 r. Strona 7484
  2. Nicole Maurice-Guilleux, „Synchronic and diachronic etymology: the case of reblochon” , w: Catherine Bougy, Pierre Boissel, Bernard Garnier, Mélanges René Lepelley: Collection of studies in hołd to Professor René Lepelley , vol.  Tom 26, Caen, Musée de Normandie , pot.  „Cahier des Annales de Normandie”,1995, 598,  str. ( czytaj online ) , s.  348 (347-354).
  3. jak ser remoudou z Pays de Herve
  4. Jean Froc , Spacer po kraju serów: tradycje serowe we Francji. Éditions Quæ, 2006 ( ISBN  2759200175 ) , s. 153. Częściowo widoczne w Książkach Google.
  5. W tym przypadku byłoby to bardziej wspólne uprawianie .
  6. Oficjalne specyfikacje PDO
  7. Główne przepisy z reblochonem
  8. L'Essor Savoyard, 12 sierpnia 2010, strona 19
  9. „  Oficjalna strona Tour de France 2020  ” , na letour.fr (przeglądano 27 września 2020 r . ) .
  10. „  Kluczowe dane Stat AOP Laitiers 2014  ” , na inao.gouv.fr

Zobacz też

Bibliografia

Powiązany artykuł

Linki zewnętrzne