Całe mleko

W popularnym znaczeniu mleko pełne to mleko zawierające cały tłuszcz . Bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach ( A i D ).

Zawartość tłuszczu w surowym mleku produkowanym w czasie dojenia jest bardzo zmienna, w przybliżeniu między 35 a 45  g / l lub 3,6 do 5,2  % tłuszczu, zawartość ta zależy od kilku czynników związanych z rasą. Krowy w jej wieku, okres laktacji , pasza lub sezon. Ta zawartość zmienia się również podczas dojenia.

Rozporządzenie w sprawie mleka pełnego wprowadzanego do obrotu w Unii Europejskiej

Komisja Europejska zdefiniowała „mleko” poprzez rozporządzenia 1308/2013:

„Mleko pełne: mleko poddane obróbce termicznej, które pod względem zawartości tłuszczu odpowiada jednemu z następujących preparatów:

• znormalizowane mleko pełne: mleko o zawartości tłuszczu co najmniej 3,50  % (m / m);
• Niestandaryzowane mleko pełne: mleko, którego zawartość tłuszczu nie została zmieniona od etapu dojenia, ani przez dodanie lub usunięcie tłuszczu z mleka, ani przez zmieszanie z mlekiem o naturalnej zawartości tłuszczu. Jednak zawartość tłuszczu nie może być mniejsza niż 3,50  % (m / m). ”.

Jego zawartość białka nie może być mniejsza niż 2,9  % (m / m) zgodnie z wymaganiami europejskimi, a także 32  g / l zgodnie z przepisami francuskimi.

To pełne mleko jest sprzedawane w Europie w butelkach z czerwonymi zakrętkami lub opakowaniach oznaczonych na czerwono, aby odróżnić je od mleka półtłustego (w niektórych krajach niebieski lub zielony, zwłaszcza w Belgii ) i odtłuszczonego ( w niektórych krajach zielone lub niebieskie) . , tutaj także w Belgii jako przykład). Jednak w niektórych prowincjach Hiszpanii, takich jak Galicja, mleko pełne wyróżnia się niebieską kapsułką.

Bibliografia

1. „  Skład chemiczny mleka  ” , na Cours de bromatologie (dostęp 15 marca 2015 ) .
2. (in) "  Milk Composition  " on Food and Agriculture Organization of the United Nations (dostęp 15 marca 2015 ) .
3. (w) "  Mleko Chemistry-An Introduction  " na ILCA ręcznego n °  4 Wsi Dairy Technology (dostęp 15 marca 2015 ) .
4. (w) Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , Nowy Jork, Scribner,2004, 883  pkt. ( ISBN  978-0-684-80001-1 , czytaj online ).
5. rozporządzenia (CE) 1308/2013, załącznik VII .
6. Dekret z dnia 23 listopada 1993 r. Powtarzający porozumienie międzybranżowe CNIEL z dnia 28 października 1993 r.