Japońska kuchnia regionalna

Kyōdo ryōri
Sashimi hamaguri .
Inna nazwa	土
Miejsce pochodzenia	Japonia
Miejsce w serwisie	Rodzaj kuchni

Ze względu na charakter archipelagu japońskiego, składającego się z licznych wysp i rozciągającego się na ponad 3500 kilometrów, kuchnia japońska jest przede wszystkim kuchnią regionalną (nawet lokalną), w której pewne główne zasady są odrzucane w zależności od gustów i dostępnych lokalnych składników . Rezultatem jest bardzo szeroki wybór potraw, które zwykle określa się jako kyōdo ryōri (郷 土 料理 ) (specjały regionalne).

Niektóre z tych specjałów stały się narodowe i rozprzestrzeniły się w całej Japonii, takie jak okonomiyaki i sushi w wersji początkowo specyficznej dla Edo (obecnie Tokio ). Z drugiej strony, potrawy znane w całej Japonii mają lokalne odmiany: na przykład zupa zoni jest przyprawiana we wschodniej części kraju raczej sosem sojowym, podczas gdy w zachodniej części jest preferowana od miso .

Możemy również wyróżnić preferencji regionalnych na żywność, pomiędzy północnym (w tym Kanto ) i południowym (w tym Kansai ) kraju, zgodnie z wyimaginowanej przejścia granicznego z Kōshinetsu ( Chubu ):

Preferencje:	przyprawa	imo	wędliny	makaron
Północny wschód	Sól	Ziemniak	wieprzowina	soba
Południowy zachód	ocet winny	mniam	kurczak, wołowina	udon

Termin 名 物( meibutsu ) (Specjalności) może również odnosić się do niektórych lokalnych potraw, nawet jeśli odnosi się głównie do produktów regionalnych (na przykład owoców, ciast do zaoferowania ( miyagegashi ) lub nawet ceramiki).

Lista regionalnych specjałów

Hokkaido

• Czyngis-chan Grill  : jagnięcina i grillowane warzywa.
• Ishikari nabe  : nabemono z łososia i warzyw w bulionie miso .
• Ruibe  (en)  : AN Ainu specjalność. Cienko pokrojony łosoś glazurowany podobny do sashimi .
• Sanbei-jiru  : zimowa zupa miso z łososiem i warzywami ( daikon , marchew , ziemniaki i cebula) .
• Chanchan-yaki  : specjalność wiosek rybackich. Grillowany łosoś o smaku miso i kiełkami fasoli mung .
• Ramen z Hokkaido  : kilka miast na Hokkaido ma swoje wersje ramen , ta z Sapporo jest znana w całej Japonii.
• Ika somen  : drobno pokrojona kałamarnica, która tworzy „makaron”, który jest spożywany po namoczeniu w sosie, takim jak somen ( region Hakodate ).

Tohoku

• Ichigo-ni  : bulion ikra z jeżowca i Abalone (Pacific Coast prefekturze Aomori ).
• Jappa-jiru (lub zappa jiru ): zupa z jelit rybnych (często łososia lub dorsza) i warzyw ( prefektury Aomori i Akita ).
• Senbei-jiru  : zupa sojowa zawierająca ciastka ryżowe i warzywa ( region Hachinohe ).
• Wanko soba  (w)  : soba w małych miseczkach, które są regularnie napełniane ( prefektura Iwate ).
• Morioka reimen  (w)  : odmiana naengmyeon , zimnej zupy przygotowywanej przez imigrantów z Korei Północnej w mieście Morioka .
• Harako-meshi  : ryż gotowany w bulionie sojowo- łososiowym podawany z ikurą (ikrą z łososia) jako przybraniem.
• Kiritanpo  (en)  : rozdrobnione ciastka ryżowe owinięte wokół szaszłyka i grillowane. Jedzone z miso lub gotowane z kurczakiem i warzywami jak nabemono .
• Dondon-yaki  : okonomiyaki owinięte wokół drewnianego kija, aby można je było łatwo nosić ( Yamagata ) lub złożyć na pół ( Sendai ).
• Gyutan  (w)  : ozorek wołowy, zwykle grillowany, ale można go przygotować na wiele sposobów, nawet surowy w sashimi ( Sendai ).

Chūbu i Kantō

• Inago no tsukudani  : inago  ( rodzaj szarańczy ) duszone w soi (społeczności wiejskie w prefekturach Yamagata , Nagano i Gunma ).
• Hoto  (w)  :makaron udon duszony w bulionie miso z warzywami, takimi jak dynia, ziemniaki, grzyby i ewentualnie mięso, zwykle podawany w żeliwnym garnku.
• Monja-yaki  : rodzaj okonomiyaki, ale mniej związany i spożywany bezpośrednio na patelni przy użyciu metalowej szpatułki, który pochodzi z klasy robotniczej Tokio.
• Nabe Yanagawa i dojo nabe  : nabemono z karpia gotowanego w garnku. Yanagawa nabe zawiera również korzeń łopianu i jajko (tokijska klasa robotnicza).
• Sushi  : Słynne na całym świecie sushi to rodzaj sushi znany w Japonii jako edo-mae-zushi (sushi Edo Bay ), który powstał w Tokio w latach 20. XIX wieku, a następnie nazywał się Edo.
• Masuzushi  (en)  : Pstrąg gliniany zawinięty w liście bambusa, ułożony na łóżku ryżowym ( Prefektura Toyama ).
• Jibu-ni  : typowa kuchnia regionalna Kanazawy i okolic prefektury Ishikawa . Jest to rodzaj gulaszu przyrządzanego z mięsa kaczki lub kurczaka obtaczanego mąką pszenną , seitanem , warzywami i grzybami, gotowane na wolnym ogniu w bulionie dashi . Często podaje się go podczas kaiseki .
• Sos Katsudon  : katsudon z sosem Worcestershire ( Komagane i Prefektura Fukui ).
• MISO nikomi Udon  : udon gotowana w bulionie z hatcho- miso ( Nagoya regionu ).
• Miso-katsu  : tonkatsu z sosem miso (region Nagoi).
• Kishimen  : udon , mieszkanie (Nagoya).
• Kuchnia wykonana z Hamaguri  : różne potrawy z małżami Azji NOBI (濃尾 ) (Skrót Mino - Owari (美濃·尾張 ) ( Kuwana ).
• Tekone-zushi  : rodzaj sushi, w którym surowy tuńczyk lub inna ryba jest marynowana w sosie sojowym, a następnie umieszczana na occie ryżowym i przykrywana okruchami nori itp. (południowy półwysep Shima, prefektura Mie ).
• Hoba misu  : gotowanie w liściu magnolii umieszczonym na grillu shichirin , mały grill na węgiel drzewny, wypełniony miso, sezonowymi warzywami, mięsem lub tofu ( Takayama ).

Kansai i Chugoku

• Yudofu  : tofu gotowane na wolnym ogniu w gorącej wodzie i spożywane kombu nasączone różnymi sosami ( Kioto ).
• Osaka zushi  : sushi w kształcie kwadratu, zwane hako zushi lub "sushi pudełkowe" ( Osaka ).
• Funa zushi  : Stary styl sushi z prefektury Shiga .
• Kitsune udon  : gorący udon z aburaage , popularny w Osace.
• Okonomiyaki  : rodzaj typowego japońskiego naleśnika lub omletu,którego istnieją dwie godne uwagi wersje, jedna z Hiroszimy, a druga z Osaki .
• Horumon yaki-udon  : rodzaj yaki udon ( Tsuyama ).
• Takoyaki  : pieczone kulki z ciasta zawierające ośmiornice, popularne w całej Japonii (Osaka).
• Akashiyaki  : rodzaj Takoyaki z Akashi .
• Kibi dango  (w)  :region dango Kibi Okayama Prefecture .
• Demi-katsu  : katsudon ze specjalnym sosem (Okayama).
• Izumo soba  : rodzaj soby z prowincji Izumo ( prefektura Shimane ).
• Dote-nabe  : ostrygi, tofu i nabemono warzywne w bulionie na bazie miso ( Prefektura Hiroszima ).
• Fugu  : popularne w Shimonoseki , Yamaguchi prefekturze .

Sikoku

• Sanuki udon  : jedna z najpopularniejszych potraw z regionu Sanuki w północno-wschodnim Sikoku  ; z udons produkowane tam są znane w kraju.
• Sawachi ryori  : sashimi, sushi, ale ostatnio inne dania, prezentowane na dużym półmisku zwanym sawachi ( prefektura Kōchi ).
• Katsuo no tataki  : pasiaste bonito posiekane z szalotką i podawane z octem ryżowym ( prefektura Kōchi ). W innych regionach oznacza to smażony na patelni bonito w paski .
• Sudachi  : małe owoce cytrusowe zmieszane, starte i dodawane do dań rybnych w regionie Tokushima ,aby nadać charakterystyczny letni smak.

Kiusiu

• Mizutaki  : Nabemono z kurczaka i warzyw podawane z ponzu ( prefektura Fukuoka ).
• Hakata ramen  : makaron podawany w bulionie z kości wieprzowych ( tonkotsu ) ze specjalnymi dodatkami, takimi jak beni shoga lub sezam. Yatai w Hakata i Tenjin są znane sprzedać. Wiele restauracji serwujących to danie działa w systemie znanym jako kaedama (替 え 玉), w którym klienci, którzy skończyli jeść swój makaron, mogą poprosić o dodatkowy makaron do dokończenia bulionu za symboliczną opłatą. Teraz znany w całej Japonii.
• Motsunabe  (en)  : nabemono z podrobów wieprzowych lub wołowych (Fukuoka).
• Mentaiko  : pikantna ikra rybna (Fukuoka).
• Champon  : danie przypominające ramen , z owocami morza i warzywami gotowane w tym samym garnku ( Nagasaki ).
• Castella  : prostokątny biszkopt importowane przez portugalski jezuita mnisi osiedlili się w Nagasaki w XVI th  wieku.
• Kurczak namban  : smażony kurczak maczany w sosie octowym i podawany z sosem tatarskim ( prefektura Miyazaki ).
• Dango-jiru  : zupa miso lub zupa z sosu sojowego, zawierająca makaron pełnoziarnisty i warzywa, grzyby shimeji i wieprzowinę.
• Kakuni  : boczek wieprzowy gotowany na wolnym ogniu w bulionie sojowym do miękkości (Nagasaki i Kagoshima ).
• Tonkotsu  : boczek i żeberka , gotowane przez kilka godzin z konnyaku i daikonem w bulionie zawierającym miso , brązowy cukier i shōchū . Rozpowszechniony w izakaya i ekiben regionu Kagoshima.
• Sake-zushi  : rodzaj sushi, w którym ryż jest doprawiony sake, a nie octem. Podawany z krewetką, doradą , ośmiornicą , shiitake , pędami bambusa i omletem.
• Toriten  : kurczak w tempurze, który można maczać w sosie sojowym ( prefektura Oita ).

Okinawa

• Chanpurū  : chanpurū (チャンプルー ) , Mieszanina tofu , warzyw i mięsa wieprzowego lub którykolwiek ze składników, wszystko smażone na patelni.
  • Goya chanpuru  : niga-uri (苦瓜 , łóżko „  melon bitter” ) lub Goya w dialekcie Okinawy (znany z francuskiego gorzkiego melona ), z innymi warzywami, tofu, wieprzowiną lub rybą.
  • Tōfu chanpuru  : twarde tofu z Okiniwy smażone na patelni z warzywami, boczkiem, mielonym boczkiem i tuńczykiem w puszce.
  • Naaberaa chanpuru  : chanpuru z luffy .
• Rafute  : duszony boczek wieprzowy.
• Soki  (en)  : żeberka gotowane na wolnym ogniu.
• Okinawa soba  (w)  : często polana zupa z makaronem z sokiem ( Soki soba ).
• Naaberaa Nbushii  : loofah doprawiona miso i wróciła na patelnię.
• Ryż Taco ( tako-raisu ): wynaleziony w latach 60. Mięso do tacos podawane na ryżu z sałatą, pomidorem, ogórkiem, serem i sosem salsa.

Inny

• Fugu Kuchnia  : różne dania na bazie fugu , takie jak sashimi czy nabemono ( prefekturze Yamaguchi , północnej Kiusiu i Osaka ).
• Botan Nabe  : nabemono z dzika (różne regiony, Tanzawa Góry w prefekturze Kanagawa i Tamba w Kansai).
• Basashi  : sashimi z koniny ( regiony Kumamoto , Matsumoto i Tohoku ).

Uwagi i referencje

(fr) Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z anglojęzycznego artykułu Wikipedii zatytułowanego "  Japońska kuchnia regionalna  " ( patrz lista autorów ) .

1. "  Lokalne jedzenie  " (dostęp na 1 st maja 2013 )
2. Philippe Pelletier i Carine Fournier (  il . Donatien Cassan, Harry Gruyaert), Atlas Japonii: społeczeństwo w obliczu ponowoczesności , Francja, Autrement , coll.  "Atlas / Świat",Październik 2008, 1 st  ed. , 79  pkt. ( ISBN  978-2-7467-1197-6 , LCCN  2008628452 , prezentacja online ) , „Obszary społeczne i kulturowe”, s.  34
3. (w) „  Oficjalny przewodnik turystyczny Ishikawa / Kanazawa / Półwysep Noto / Kaga Onsen - Ishikawa Travel  ” na hot-ishikawa.jp (dostęp 27 kwietnia 2021 r . ) .
4. http://alljapantours.com/go-attrcont.php?cid=7&sid=4&p=AL112246430
5. http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryuri100/vjy/jts/menu/49/eng/
6. (en + ja) „  Spotkanie z Kuwaną  ” ( Archiwum • Wikiwix • Archive.is • Google • Co robić? ) [PDF] , Wydział Turystyki, Wydział Promocji Przemysłu, Miasto Kuwana,wrzesień 2006(dostęp 16 kwietnia 2011 ) , s.  22–23

Zobacz również

Powiązane artykuły

• Kuchnia Nagoi