| Dashi | |
| Inna nazwa | 出 汁 |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Japonia |
| Miejsce w serwisie | Przyprawa kuchni japońskiej |
| Składniki | Konbu , katsuobushi , niboshi , shiitake , woda |
Dashi (出汁 ), Jest to rodzaj bulionu światła wykonane z różnych suchych składników wprowadzanymi do wody. Wykorzystywana jako podstawa kuchni japońskiej , wykorzystywana jest w szczególności do przyrządzania zup miso , zup z makaronem, sosów i wielu gulaszów. Uważa się, że dashi zapewnia smak umami .
Zmieszana z mąką służy do robienia okonomiyaki i takoyaki .
Istnieje pięć rodzajów dashi, których nazwy pochodzą od składników, które je nadają :
Najpopularniejszą formą jest dashi awase . Kombu dashi i shiitake są wegetarianami.
Wszystkie te składniki łączy to, że są źródłem smaku umami , w szczególności dzięki zawartemu w nich glutaminianowi . Ponadto katsuobushi jest bogate w inozynian disodowy , który jest również źródłem umami . Kombu jest również źródłem umami z rybonukleotyd IMP zawiera.
Składniki są podawane w źródlanej wodzie, a następnie filtrowane przez drobne sitko, aby uzyskać klarowny bulion. Napar można przygotować na zimno lub na gorąco, w zależności od składników.
Wodorosty kombu często zanurza się w zimnej wodzie dzień przed przygotowaniem, aby powoli rozpraszać ich smak bez ekstrakcji lepkich związków, które pojawiają się po podgrzaniu do wysokiej temperatury. Technika ta może być również stosowana w przypadku niboshi , uprzednio odgłowionych i opróżnionych, w celu uzyskania bardziej subtelnego bulionu niż po podgrzaniu.
Gdy napar jest gorący, składniki przed podaniem doprowadza się do wrzenia w wodzie. Temperatura podgrzewania jest różna: blisko 70 ° C dla wodorostów konbu, aby uniknąć lepkiego bulionu, i gotowane przez kilka minut dla pozostałych.
Obecnie istnieje również wiele preparatów przemysłowych w proszku, granulkach lub płynach, które są stosowane jako substytut szybkiego i ekonomicznego przygotowania.
Z suszonych składników po raz pierwszy przygotowuje się bulion o delikatnym i subtelnym smaku zwany ichiban dashi . Następnie można je ponownie wykorzystać do wyprodukowania drugiego dashi , zwanego niban dashi , mocnego i mocnego, mniej eleganckiego. Często właśnie ten drugi bulion jest używany do przyrządzania zupy miso .