Prawdziwy Shimeji | |
Wild Shimeji (本 当 の ホ ン シ メ ジ) Niigata, Japonia. | |
Inna nazwa | Hon-Shiméji, Daikoku-shiméji |
---|---|
Miejsce pochodzenia | Japonia |
Miejsce w serwisie | Warzywo |
Składniki | Grzyby |
Shimeji [wyraźniejsze Shime-DJI] ( :シメジ,占地, :湿地 ) Czy rodzimy japońska nazwa:
Liderem tej gastronomicznej etykiety jest Hon-shiméji [gdzie „Hon” oznacza „prawda”; = Lyophyllum shimeji ]. Gatunek ten należy do trójcy najlepszych grzybów w japońskiej gastronomii, obok matsutake i shiitake . Jeśli pierwszeństwo ma matsutake ze względu na jego zapach , L. shimeji jest ogólnie uważany za najsmaczniejszy ze wszystkich grzybów. Poświęcone powiedzeniem: „ Matsutaké wa Kaori, Aji Shimédji ”…!
Lyophyllum shimeji ( Kawamura ) Hongo jest wierny swoim stanowiskom w lasach Pinus densiflora (Akamatsu, sosna japońska), sosny mieszanej lub mieszanki Akamatsu z Mizunara i Konara ( Quercus serrata) . Wychodzi na brzeg, samotnie lub w grupie, a następnie w liniach lub w kółko.
Kapelusz o średnicy od 2 do 8 cm, półkulisty, następnie rozszerzający się, z naskórkiem mniej lub bardziej jasnoszarym (bielonym w świetle z wiekiem), do brązowawego i zawiniętego brzegu. Miąższ biały, jędrny, miękki. Blaszki są ciasne, białe do żółtawych lub szarawych, z nacięciami przy wstawaniu na stopie lub przyrośniętymi odrostami.
Jej stopa, w kolorze białym, ma 4-10 cm wysokości i 0,5-3 cm grubości. U podstawy jest zwykle pogrubiony.
Zarodnik jest biały. Zaokrąglone, szkliste zarodniki o wielkości od 4 do 6 µm.
Shimeji jest trudnym w uprawie grzybem mikoryzowym .
Istnieją dwie różne interpretacje (homofony) tego japońskiego wspólnego określenia Tricholomas i Liophyllae. Dla niektórych uczonych oznaczałoby to „kto okupuje ziemię” i musi być zapisane 占地, dla innych oznacza „mokrą ziemię” i dlatego jest zapisywane 湿 地 w kanji.
Bez względu na prawidłową etymologię, termin fonetyczny shimeji シ ジ ジ był pierwotnie stosowany przez kolekcjonerów w odniesieniu do agregatu Tricholoma ( Lyophyllum agregatum ), zanim stał się terminem zbiorczym dla gatunków z rodzaju Tricholoma w szerokim znaczeniu. Dlatego często znajdujemy go w połączeniu z epitetem, takim jak „Shimeji z tysiącem łodyg dla Lyophyllum fumosum (cinerascens) ,„ white shiméji ”dla albumu Tricholoma ,„ yellow shiméji ”dla T. flavovirens i„ purple shiméji ”dla T , nudum (Lepista).
Hon shimeji 本 占地 、 ホ ン シ メ ジ „True Shimeji”. Rokuya Imazeki wybrał tę nazwę, aby zastąpić shimeji, przy czym ten ostatni termin jest mylony ze zbiorowym znaczeniem Lyophyllum agregatum i L. cinerascens . [zamieszanie pogłębione pojawieniem się Buna-shimeji ( Hipsizygus tessulatus ) na rynku gatunków uprawnych).
Na koniec musimy dodać synonimiczne nazwy wernakularne używane w departamentach Hyôgo i Niigata : Daikoku-shiméji 大 黒 占地 、 ダ イ コ ク ・ シ メ ジ. Daikoku to jeden ze słynnych Siedmiu Bogów Szczęścia, zwykle przedstawiany jako tłuszcz i brzuch, jak grzybkowa stopa.
Kilka gatunków jest sprzedawanych jako shimeji , z których wszystkie są saprofityczne, z wyjątkiem prawdziwego shimeji, Lyophyllum shimeji .
Hon-shimeji ( ja: ホ ン シ メ ジ), Lyophyllum shimeji . Metoda produkcji tych grzybów jest przedmiotem patentów określonych grup branżowych i jest dostępna u niektórych japońskich producentów.
Kapelusz 4-12 cm, wypukły, potem rozłożysty, wilgotny, naga, gładki, wyraźnie mozaikowy i wypłukany wilgocią pośrodku lub w kierunku brzegu, higrofanowy, białawy do płowożółtego, różowokremowy do brązowawego.
Blaszki przylegające do falistych, z nitkami na wierzchu stopy, szerokie, przeplatane, ciasne do podprzestrzeni, poprzecinane blaszkami, subkolorowe na czapce.
Sporeea biaława. Zarodniki kuliste do kulistych, gładkie, szkliste, nieamyloidowe, 4-5 (6) X 3,5-4,5 µm.
Miąższ jędrny i gruby, ale delikatny, biało-brązowy do różowawego, przyjemny zapach, lekko anyżowy lub owocowy, słodki i grzybowy smak.
Stopa 4-15 X 0,4-2 cm, czasami ekscentryczna, nierówna, czasami ukorzeniająca, często zakrzywiona, bardzo jędrna, pełna, kwitnąca biała na wierzchołku, gładka w kierunku podstawy, biaława.
Raczej rzadki w Europie , występuje w gęstych kępach na żywym lub zgniłym drewnie liściastym, latem-jesienią.
W Kanadzie szczególnie na topolach i klonach cukrowych, a czasem na brzozach.
Znakomity jadalny, uprawiany na dużą skalę w Japonii od 1972 roku pod nazwą "Bouna-shimédji".
Prawdziwe shimeji z Japonii słynie z przyjemnego smaku, który przekazuje potrawie podczas gotowania. Shimeji kultury są bogate w składniki smakowe zwanych umami takie jak monofosforan guanozyny , do kwasu glutaminowego i kwasu asparaginowego .
Shimeji zawsze powinny być spożywane gotowane jak surowe, mają gorycz, że znika z gotowaniem. Konsystencja po ugotowaniu jest jędrna i lekko chrupiąca; pojawia się orzechowy posmak. Ponadto gotowanie ułatwia trawienie. W shimeji stosuje zup, gulaszu, wymieszać, frytki i sosy. Ugotowane samodzielnie shimeji można smażyć w całości, krótko w wysokiej temperaturze lub w niskiej temperaturze przez dłuższy czas z niewielką ilością oleju.