Sezam indyjski
Sezam indyjski SezamKrólować | Plantae |
---|---|
Podział | Magnoliophyta |
Klasa | Magnoliopsida |
Zamówienie | Skrophulariales |
Rodzina | Pedaliaceae |
Uprzejmy | Sezamu |
Zamówienie | Lamiales |
---|---|
Rodzina | Pedaliaceae |
Sezam ( Sesamum indicum ) to roślina jednoroczna z rodziny połapkowate , powszechnie uprawiane dla nasion . Zostałaby udomowiona na subkontynencie indyjskim i jest nawet prawdopodobne, że jest pierwszą uprawianą rośliną oleistą . Sezam jest uprawiany głównie w tropikalnych, subtropikalnych i ciepłych regionach Afryki (Sudan) i Azji (Indie, Birma). Odnotowuje silny rozwój w krajach subsaharyjskich ze względu na łatwą uprawę i niskie koszty produkcji.
Produkcja odmian białych i kremowo-białych charakteryzuje się wysokim tempem wzrostu ze względu na ich tradycyjne zastosowanie w Azji i wzrost liczby ludności w tych krajach, a także rosnące wykorzystanie w Europie , Ameryce Północnej i innych częściach świata w cukiernictwie ( ciasteczka sezamowe) oraz w piekarniach (bułeczki do hamburgerów, bajgle sezamowe).
Te nasiona sezamu bogate w lipidy stosowane są surowe, kruszone lub palone w gotowania i pieczenia, lub są wykorzystywane do produkcji oleju roślinnego, które mogą być spożywane bez rafinacji.
W języku francuskim termin sezam zapożyczono od łacińskiego sesamum, sisamum , oznaczającego roślinę Sesamum indicum (tak nazwaną przez Carla Linné w 1753 r. w Species plantarum).
Nazwa rodzaju sesamum to łaciński termin wywodzący się z greckiego σησαμον sesamon , oznaczającego roślinę i nasiono. Pliniusz twierdzi, że roślina ta pochodzi z Indii. Greckie słowo, prawdopodobnie zapożyczone z języka azjatyckiego, należy do zbioru mniej lub bardziej powiązanych ze sobą form orientalnych.
Specyficzny epitet indicum jest neutralny mianownik liczby pojedynczej od łacińskiego terminu indicus „Indyjskim, z Indii”, ze wskazaniem miejsca pochodzenia według Linneusza.
Sezam to roślina jednoroczna, która może dorastać do 2 m wysokości. Łodyga jest rozgałęziona lub nie, pod 4 kątami, drobno owłosiona do nagiej .
Jej liście są przeciwległe lub naprzemiennie na ogonku 3–11 cm . Dolne liście mają blaszkę o długości od 4 do 20 cm i szerokości 2-10 cm , z całym brzegiem, lancetowatą do jajowatej . Górne liście są liniowo-lancetowate, szerokości 0,5-2,5 cm , z podstawą w kształcie klina.
Kwiaty są żółte (ale niektóre odmiany są białe, niebieskie lub fioletowe), z kielichem gruczołowym z 5 działkami i rurkowatą koroną o długości od 1,5 do 3,3 cm .
Owoców jest ściśle prostokątny kapsułka 1,5-3 cm x 6-7 mm z szerokiej, krótki rachunku. Jest obłudny lub obcy . Nasiona są małe, gładkie lub siatkowate, mierzą kilka milimetrów, a ich kolor może być od kremowo białego do brązowego do czarnego.
Sezam jest zwykle rośliną samopylną , ale zapłodnienie można osiągnąć za pomocą czynników zewnętrznych, takich jak owady.
Sesamum indicum L. jest gatunkiem diploidalnym o 2n = 2x = 26 chromosomach .
Pole sezamowe
kwiat sezamu
Kapsułka sezamowa
Otwarte kapsułki pokazujące nasiona
Roślina uprawiana na całym świecie ma niepewne pochodzenie. Zostałby udomowiony na subkontynencie indyjskim, ale nie wiadomo dokładnie, gdzie i kiedy.
Gatunek ten jest dziś uprawiany głównie w tropikach oraz w ciepłych strefach umiarkowanych, w Afryce ( Sudan ) i Azji ( Indie , Chiny ).
Uprawiany sezam pochodzi prawdopodobnie z dzikich roślin w Azji Południowej, zwłaszcza na Wybrzeżu Malabarskim , północno - zachodnich Indiach i pakistańskim Pendżabie . Rodzaj Sesamum obejmuje około 23 gatunki dzikiego sezamu na świecie, z których tylko osiem pochodzi z subkontynentu indyjskiego (Dilshit i in., 2019). Większość dzikich gatunków pochodzi z Afryki, ale wyróżniono dwie grupy dzikich form z Indii: S. indicum var malabaricum z północno-zachodnich Indii i S. mulayanum Nair na zachodnim i południowym wybrzeżu Półwyspu Indyjskiego, które mogą być częścią dzikiej przyrody. surowiec, z którego pochodzi uprawiany sezam.
Najstarsze szczątki archeologiczne pochodzą z Indus basenu , w Harappa (2250-1750 pne ) oraz w regionie Markan (Pakistan, 2500-2000 pne ). Na Bliskim Wschodzie szczątki są nieliczne i późniejsze: w królestwie Urartu w Armenii (900-600 pne ), w tym samym czasie w Bastanie w Iranie, potem w Jordanii około -800. Historia sezamu w Egipcie pozostaje kontrowersyjna. Jego nazwa w starożytnych egipskich hieroglifach nie jest jeszcze pewna, ale nasiona znaleziono w grobowcu Tutanchamona (1343 pne ).
Te teksty wedyjskie z Atharva-Veda , zestawiane między 1200 pne. AD i 1000 pne. AD , często wspominając sezam (sanskryt: तिल Tila ). Do rytuałów używano nasion sezamu i oleju sezamowego – nasiona te są szczególnie wymieniane na cześć zmarłych przodków. Wszystkie tradycyjne oleje roślinne są wytwarzane z oleju sezamowego i jest to ten sam sanskrycki termin taila (तैल „olej roślinny”), który odnosi się do oleju sezamowego w całej literaturze ajurwedyjskiej jako Charaka Samhita .
W czasach klasycznych Grecy często wymieniali sezam w tekstach jako roślinę ze Wschodu. Według Herodota (-480, -425) sezamon był wytwarzany w Imperium Perskim i Babilończykach „nie używaj oliwy (z oliwek), lecz wyciąga tłuszcz z sezamu (aleifar)” . Botanik i filozof Teofrasta (-314; -288) opisuje roślinę w kilku miejscach w Plant Research . Roman encyklopedysta Pliniusz I st wieku wskazuje, że sezam pochodzi z Indii i daje różne zastosowania lecznicze sezamowy, wewnętrznie i zewnętrznie na wymioty na zapalenie uszu i Burns (Natural History, XXII, 132). Kulinarny Art of Apicius daje przepis gościnnie toasted sezamowy.
W basenie Morza Śródziemnego sezam był używany głównie do nasion lub do celów leczniczych. Ale gdy tylko opuści się obszar drzewa oliwnego , jawi się jako główne źródło oleju jadalnego.
Sezam byłby więc rośliną pochodzącą z subkontynentu indyjskiego, która rozprzestrzeniła się na zachód w Mezopotamii (prawdopodobnie około 2500 pne ) oraz w Afryce i na wschód w Chinach. Olej sezamowy był olejem par excellence Indian.
W Indiach , ze względu na liczbę i mały rozmiar nasion, sezam symbolizował płodność i następstwo pokoleń. Uważany za symbol nieśmiertelności, wchodzi w rytuały pogrzebowe . Podczas obrzędów pogrzebowych towarzyszących kremacji ( antyeshti ) najstarszy syn lub ksiądz obchodzi stos i wkłada do ust zmarłego ziarna sezamu lub ryżu. Jedno ziarno sezamu wystarczy, aby zmyć wszystkie grzechy.
Spopularyzowała je magiczna formuła „Sezam otwórz się” z perskiej bajki Ali Baba i czterdziestu złodziei , używana do otwierania jaskini skarbów. Prawdopodobna aluzja do pękających torebek, które nagle otwierają się, by uwolnić nasiona.
Sezam to mało wymagająca uprawa.
Do uprawy sezamu najlepsze są gleby gliniaste, obojętne lub kwaśne. Gleby alkaliczne i piaszczyste nie nadają się do tego.
Sezam dobrze rośnie na obszarach o długich, ciepłych porach roku, od równika na 40 ° na północ lub południe na obu półkulach, w warunkach zbliżonych do warunków uprawy bawełny . W Afryce Zachodniej jej uprawa na suchych obszarach Sahelu jest popularna wśród rolników, podobnie jak w Burkina Faso, gdzie jej produkcja wzrosła o 448 % w latach 2005–2013.
Sezam w rozkwicie
Pole sezamowe
Pole sezamu w Zachodnim Bengalu
Wciąż zielone kapsułki
Sezam był szeroko stosowany jako wczesna uprawa, ponieważ miał zdolność do wzrostu na obszarach, gdzie inne rośliny nie mogły, zwłaszcza w cieplejszych i suchszych warunkach. Jest to roślina bardzo dobrze znosząca suszę , po części dzięki dużemu systemowi korzeniowemu. Jednak potrzebuje odpowiedniej ilości wilgoci do kiełkowania i wzrostu w ciągu pierwszych kilku dni. Mimo że roślina może przetrwać suszę lub wręcz przeciwnie nadmiar wody, plony są znacznie niższe w obu warunkach. Poziom wilgoci przed sadzeniem i przed kwitnieniem ma zauważalny wpływ na plony.
Większość komercyjnych odmian sezamu nie toleruje nadmiaru wody. Deszcze pod koniec sezonu również przedłużają wzrost, a tym samym zwiększają straty plonów. Wiatr może również rozrzucić plony.
Początek kwitnienia zależy od fotoperiodu i odmiany sezamu. Fotoperiod wpływa również na zawartość oleju w nasionach sezamu; wzrost fotoperiodu zwiększa zawartość oleju. Zawartość oleju w nasionach jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości białka.
Odmiany sezamu dostosowują się do różnych rodzajów gleby. Odmiany wysokoplonujące najlepiej rozwijają się na żyznych, dobrze przepuszczalnych glebach o średniej teksturze i neutralnym pH. Mają jednak niską tolerancję na gleby zawierające dużo soli i mogą być zalewane. Odmiany handlowe potrzebują 90-120 dni wzrostu, w tym czasie nie powinno być mrozów. Ciepłe warunki powyżej 23 °C sprzyjają wzrostowi i plonom. Chociaż sezam może rosnąć na ubogich glebach, najlepsze plony uzyskuje się na odpowiednio nawożonych polach.
W tropikalnej Afryce uprawa była często zakładana po głównych roślinach (poplony) i spychana na najbiedniejsze gleby. Te warunki wyjaśniają niskie plony.
Sezam jest gotowy do zbioru 90-150 dni po siewie.
Kapsułki starszych odmian zwykle pękają, otwierają się, gdy są dojrzałe, i uwalniają nasiona. Opracowano nieniszczącą odmianę zmutowaną o zmniejszonej utracie nasion. Nasiona dojrzewają od czterech do sześciu tygodni. W tradycyjnej uprawie ręcznej zbiory rozpoczynają się, gdy zaczynają się otwierać najniższe kapsułki. Łodygi cięte sierpem są zbierane w pęczki i suszone, układając je obok siebie. Następnie są bici do góry nogami na plandece.
Ponieważ nasiona sezamu są małe i płaskie, trudno je wysuszyć po zbiorach, ponieważ te małe nasiona łatwo odlatują i bardzo gęsto się gromadzą. Dlatego nasiona powinny być zbierane tak suche, jak to możliwe i przechowywane w wilgotności 6% lub niższej. Jeśli ziarno jest zbyt mokre, może szybko się nagrzać i zjełczeć.
Łodyga sezamu
Snopy sezamu, wzniesione do suszenia
Snopy sezamu, wzniesione do suszenia
Młócenie sezamu na plandece
W niektórych krajach nasiona po wymłóceniu przechodzą przez elektroniczną sortownicę kolorów, która odrzuca nasiona, które nie mają idealnego koloru. Dzieje się tak, ponieważ nasiona sezamu o pięknym wyglądzie są uważane przez konsumentów za lepszej jakości, a zatem sprzedawane po lepszej cenie. Niedojrzałe, niewłaściwej wielkości lub koloru nasiona są usuwane i wykorzystywane do produkcji oleju.
Produkcja w tonach nasion sezamu. Dane za lata 2004-2005 Dane | |||||
Kraj | Tonaż 2004 |
% 2004 |
Tonaż 2005 |
% 2005 |
|
---|---|---|---|---|---|
Chiny | 704,458 | 22% | 725,470 | 22% | |
Indie | 680 000 | 21% | 680 000 | 21% | |
Birma | 550 000 | 17% | 550 000 | 17% | |
Sudan | 300 000 | 9% | 300 000 | 9% | |
Uganda | 110 000 | 3% | 110 000 | 3% | |
Nigeria | 75 000 | 2% | 75 000 | 2% | |
Bangladesz | 49 000 | 2% | 50 000 | 2% | |
Republika Środkowoafrykańska | 42 800 | 1% | 42 800 | 1% | |
Tajlandia | 41 000 | 1% | 42 000 | 1% | |
Tanzania | 41 000 | 1% | 41 000 | 1% | |
Egipt | 37,382 | 1% | 37 000 | 1% | |
Gwatemala | 35 049 | 1% | 35 049 | 1% | |
Meksyk | 33 100 | 1% | 35 000 | 1% | |
Czad | 35 000 | 1% | 35 000 | 1% | |
Paragwaj | 34 000 | 1% | 33300 | 1% | |
Inne kraje | 478,390 | 15% | 434 760 | 13% | |
Całkowity | 3 246 179 | 100% | 3 226 379 | 100% |
W ostatnich dziesięcioleciach nastąpiło przyspieszenie wzrostu produkcji światowej. W latach 1992-2001 światowa produkcja wzrosła o 21 % , w kolejnej dekadzie 2001-2010 wzrost wyniósł 41 %, aw dekadzie 2010-2019 wzrósł do 51 % . Ten szybszy wzrost miał miejsce głównie w Afryce. W 2019 roku, Sudan spędził 1 e zamiast Tanzanię w 4 th miejsce i został zdegradowany do China 6 th miejsce. W latach 2005-2019 światowa produkcja prawie się podwoiła, nadal podzielona głównie między Azję i Afrykę. Wzrost ten był spowodowany silnym popytem na nasiona sezamu stosowane bezpośrednio w żywności (światowy sukces ciastek sezamowych, batonów, bułek do hamburgerów i bajgli ), podczas gdy konsumpcja oleju sezamowego pozostała w strefie azjatyckiej.
Produkcja w tonach nasion sezamu. Dane liczbowe z 2019 r. Dane | |||
Kraj | 2011 tonaż |
tonaż 2019 |
% 2019 |
---|---|---|---|
Sudan | 363 000 | 1.100.000 | 18% |
Birma | 832 100 | 744 498 | 11% |
Indie | 810 000 | 689 310 | 10% |
Tanzania | 357 162 | 680 000 | 10% |
Nigeria | 229,167 | 480 000 | 7% |
Chiny | 605,770 | 469,104 | 7% |
Czad | 72 609 | 170 000 | 3% |
Uganda | 141 926 | 144 000 | 2% |
4 712 556 | 6 549 725 | 100% |
Po łuskaniu, ugotowaniu lub prażeniu nasion sezamu olej jest ekstrahowany przez mechaniczne ciśnienie, a stały, jadalny osad, zwany ciastem sezamowym, jest stosowany w żywności dla zwierząt lub ludzi (w Indiach i Indonezji). Dalsza ekstrakcja rozpuszczalnikiem daje w wyniku mąkę sezamową o niskiej zawartości oleju, klasy spożywczej. Ta mąka (zwykle zrobiona z niełuskanych nasion) jest podawana zwierzętom przeżuwającym i drobiu.
W Azji Wschodniej (Chiny, Japonia, Korea), gdzie olej sezamowy jest głównym produktem, całe nasiona są prażone, mielone i gotowane przed ekstrakcją za pomocą makuchu. W północnych Chinach nasiona są moczone, prażone, łuskane i miażdżone, aby uzyskać pastę sezamową (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini ), a olej (zwany olejem sezamowym z małego młyna) oddziela się przez odwirowanie lub grawitację.
Po upieczeniu małe nasiona są używane do gotowania ze względu na ich słodki, orzechowy smak.
Z nasion sezamu można wytwarzać olej sezamowy, który jest używany głównie do sałatek lub dań na zimno, jak w środkowych Chinach czy Korei, ale także do zup, fondue lub niektórych dań na ciepło. Stosowane są również w wypiekach w Chinach i Wietnamie, w rodzajach miękkich nugatów mieszających cukier, orzeszki ziemne i sezam oraz od Indii do basenu Morza Śródziemnego, do wyrobu chałwy , słodyczy z przecieru sezamowego ( tahini ).
Nasiona sezamu są również używane po łuskaniu do wyrobu pieczywa, bajgli, krakersów, paluszków chlebowych i chrupek sezamowych.
Roślina ta (liście, kora, nasiona i olej z nasion) ma różne zastosowania spożywcze i lecznicze w Azji, a zwłaszcza w Indiach.
W wrzesień 2020, W Europie , te stężenia od tlenku etylenu, aż do 186 mg / kg lub 3500 razy wyższe niż limit pozostałości maksymalnie 0,05 mg / kg są wykrywane po umieszczeniu na rynku 34 Działki w sumie 268,453 kg nasion sezamu, w tym certyfikowane rolnictwo ekologiczne , sprowadzone z Indii . Ten pestycyd jest zakazany w Europie, wiadomo, że jest rakotwórczy i mutagenny .
Produkt podlega Rozporządzeniu (WE) nr 396/2005. Dokonano wycofania produktu , połowa produktów miała certyfikat ekologiczny .
Skażenie trwa od roku luty 2020 i dotyczyło 3 000 z 60 000 ton importowanego sezamu.
W lutym 2021 r. skażenie nadal jest problematyczne z nowymi skażonymi partiami wykrytymi 3 lutego 2021 r.: te partie z Indii zostały zablokowane na granicy. Zawierały one 3,6 mg/kg tlenku etylenu, czyli 72-krotność maksymalnego dopuszczalnego limitu.
Może to również dotyczyć partii z Chin i Wietnamu.