W technologii środków spożywczych , A fermentacji żywności jest „żywy” produkt w postaci stałej lub ciekłej, która została poddana biologicznej reakcji , fermentacji pod działaniem mikroorganizmów (od 1 do 10 milionów miliard na gram). Stosowanie produktów fermentowanych (napoje i żywność fermentowana), które stały się tradycyjne i stanowią część know-how i dziedzictwa żywnościowego wielu regionów, rozwiniętego w epoce neolitu w kontekście zabezpieczenia i zróżnicowania diety człowieka . Proces biotransformacji z materii organicznej dodatkowo poprawia strawność , wartości odżywczych i przyjemnego zapachu wartość ( smakowitości ) tych produktów spożywczych przez generowanie wielu różnych smaków , kolory i tekstury . Na całym świecie zostały rozłożone empiryczne i naukowe techniki (z wynikającym z tego rozwój fermentacji przemysłowej (w) w drugiej połowy XIX p wieku), stosując enzymy mikrobiologiczne ( bakterie , mikro-grzyby , takie jak drożdże i pleśń ), biorących udział w ochronie żywność bez łańcucha chłodniczego i bez dodatków . Wymienionych jest ponad 5000 produktów fermentowanych, które stanowią od 5 do 40% dziennego spożycia żywności w zależności od kraju na świecie (tj. racja od 50 do 400 gramów dziennie na osobę).
Najstarszy materiał archeologiczny odkryty na miejscu pogrzebu i świadczący o praktyce fermentacji alkoholowej ziaren jęczmienia pochodzi z 13700-11700 lat BP . Tradycyjne metody fermentacji prawdopodobnie sięgają paleolitu i rosną od neolitu , który widzi człowiek wybrać te rośliny doniczkowe mniej tanin , aby zmniejszyć ich gorycz i pertubatrice działanie na system trawienia białek po zjedzeniu (garbniki stanowiących obrony chemicznej przeciwko roślinożerców ), co doprowadziło do rozwój pestycydów, aby pomóc tym roślinom, których obrona została zmniejszona. Odwrotnie, uprawa roślin w warunkach stresu biotycznego i abiotycznego ( stres wody w winorośli ciętej w twarz , stres życia górskiego - zimno, promieniowanie słoneczne - susza herbaciana na wysokości dla wielu przypraw) powoduje koncentrację tanin o działaniu przeciwbakteryjnym i antybiotycznym. Właściwości te wykorzystywane są do ochrony napojów przed skażeniem drobnoustrojami ( lupulina z chmielu piwnego, taniny z winogron, beczki na wino czy herbaty). Ta sama logika panuje w przypadku żywności fermentowanej, ludzie empirycznie wykorzystując rozwój drobnoustrojów fermentacyjnych do ich detoksykacji (np. poprzez proces roszenia ), ograniczenia ich zepsucia i ochrony przed groźniejszymi zanieczyszczeniami . Udomowienie od zbóż w ten sposób odegrała dużą rolę w rozwoju głównych żywności i kultur kulinarnych na świecie: ryż na Dalekim Wschodzie , pszenicy i jęczmienia z Indii do Atlantyku, żyta i owsa w Europie Zachodniej, kukurydzy w Ameryce, prosa i sorgo w Afryce, zboża te są spożywane w formie sfermentowanej żywności lub nie. Inne produkty fermentowane przeszły ten sam proces w każdym regionie globu, który ma swoją specyfikę: chleb , wędliny , nabiał i napoje alkoholowe w społeczeństwach zachodnich , skrobia ( maniok lub pochrzyn ) w Afryce, soja i ryby w Azji.
W 1856 r. Louis Pasteur rozpoczął badania nad zymologią (nauką o fermentacji), odkrywając rolę drożdży piwnych Saccharomyces cerevisiae w fermentacji alkoholowej .
Pokarmy fermentowane mogą być przygotowywane w procesach rzemieślniczych ( bażanty , słoiki , przetwory , wędliny powstałe w wyniku spontanicznej fermentacji pod wpływem endogennych mikroorganizmów tworzących naturalną " florę " ) lub przemysłowych ( standaryzacja ekosystemu fermentacji poprzez ( częściowe wyeliminowanie endogennych " ) flora” i selekcja egzogennych szczepów fermentów ). Kontrola fermentacji w następstwie prac Pasteura towarzyszyła rewolucja przemysłowa , najbardziej rozwiniętym kraju wchodzącego do drugiej połowy XIX th wieku ery przemysłowej fermentowanych produktów spożywczych . W kontekście globalizacji nawyków żywieniowych, mężczyźni stanęli od tego czasu skonfrontowani z korzyściami związanymi z uprzemysłowieniem (bezpieczeństwo żywności, masowa produkcja i konsystencja produktów fermentowanych) a tradycyjną żywnością (know-how, różnorodność sfermentowanej żywności wytwarzanej w domu lub w sposób tradycyjny i zachowanie tego dziedzictwa kulturowego, żywieniowego i gastronomicznego ).
Według międzynarodowych ekspertów w dziedzinie badań rynku jako Mintel (in) lub Innova Market Insights , ewolucji fermentowanych produktów porusza się od początku XXI th century według ogólnych tendencjach rozwoju „tradycja” Produkty ( domowej roboty „organicznej ”, terroir), poszukiwanie nowych doznań sensorycznych i lepszego zdrowia układu pokarmowego .