Sok to napój po ekstrakcji lub tłoczenia cieczy naturalnej zawartości w owocach i warzywach . Może również odnosić się do płynów aromatyzowanych koncentratem lub innych ekologicznych źródeł żywności, takich jak sos . W związku z tym termin ten może być używany w odniesieniu do innych płynów konsumpcyjnych, takich jak sok ze skarpet , ale także w przenośni , jak w przypadku energii elektrycznej .
Można go pić bezpośrednio lub stosować jako składnik lub aromat w potrawach lub innych napojach, takich jak koktajle . Sok stał się popularnym napojem po opracowaniu metod pasteryzacji , co pozwoliło na jego przechowywanie bez stosowania fermentacji (która jest stosowana przy produkcji wina ).
Największymi konsumentami soków owocowych są Nowa Zelandia i Kolumbia, gdzie średnio na osobę przypada prawie jeden drink dziennie, przy czym spożycie ogólnie rośnie wraz z poziomem dochodu danego kraju.
Słowo „sok” pochodzi ze starofrancuskiego słowa „ jus, juis, jouis ” i oznacza „płyn uzyskany przez gotowanie ziół”. Samo to pochodzi od łacińskiego ius oznaczającego „rosół, sos, sok, zupę” oraz od korzenia SROKA * yeue - od „mieszanki pokarmowej”. Użycie słowa „sok” oznacza „część wodną owoców lub warzyw” świadczy po raz pierwszy na początku XIV th wieku .
Sok jest przygotowywany poprzez mechaniczne wyciskanie lub macerowanie miąższu owoców lub warzyw bez użycia ciepła lub rozpuszczalników. Na przykład sok pomarańczowy to płynny ekstrakt z owocu drzewa pomarańczowego, a sok pomidorowy to płyn powstający w wyniku wyciskania owocu z pomidora .
Sok można przygotować ze świeżych owoców i warzyw przy użyciu różnych wyciskarek ręcznych lub elektrycznych. Wiele komercyjnych soków jest filtrowanych w celu usunięcia błonnika lub miazgi, ale świeży sok pomarańczowy o wysokiej zawartości miąższu pozostaje popularnym napojem. Do niektórych soków dodawane są dodatki, takie jak cukier i sztuczne aromaty . Można również przyrządzić słone przyprawy, na przykład w napojach z soku pomidorowego, wykonując clamato lub Caesar .
Typowe metody konserwowania i przetwarzania soków obejmują puszkowanie , pasteryzację , zamrażanie , odparowywanie i suszenie rozpyłowe .
Chociaż przemysłowe metody przetwarzania różnią się w zależności od soku, ogólna metoda przetwarzania obejmuje:
Po zerwaniu i umyciu owoców sok jest ekstrahowany jedną z dwóch zautomatyzowanych metod.
W pierwszej metodzie dwa metalowe kubki z ostrymi metalowymi rurkami na dolnym kubku łączą się, usuwając skórkę i przeciskając miąższ owocu przez metalową rurkę. Sok z owoców wydostaje się następnie przez małe otwory w rurce. Skórki można następnie ponownie wykorzystać i są one myte w celu usunięcia olejków , które są zbierane do ponownego użycia później. Druga metoda polega na przecięciu owocu na pół przed poddaniem go rozwiertakom , które wyciskają sok.
Po przefiltrowaniu soku można go zagęścić w parownikach, zmniejszając rozmiar soku 5-krotnie, ułatwiając transport i wydłużając jego datę przydatności do spożycia . Soki zagęszcza się ogrzewając je pod próżnią w celu usunięcia wody , a następnie schładzając do około 13 ° C. W ten sposób eliminuje się około dwóch trzecich wody zawartej w soku.
Sok jest następnie rekonstytuowany przez zmieszanie koncentratu z wodą i innymi składnikami w celu przywrócenia smaku utraconego podczas procesu zagęszczania. Soki mogą być również sprzedawane w stanie zagęszczonym, przy czym konsument musi dodać wodę do zagęszczonego soku jako preparatu.
Soki są następnie pasteryzowane i umieszczane w pojemnikach, często jeszcze gorących. Opakowania, które nie mogą wytrzymać ciepła, wymagają sterylnych warunków do napełniania. Do sterylizacji pojemników można użyć środków chemicznych, takich jak nadtlenek wodoru . Fabryki mogą produkować od 1 do 20 ton dziennie.
Do pól elektrycznych o dużej intensywności są wykorzystywane jako alternatywa do pasteryzacji gorąco soku owocowego. Obróbka cieplna czasami nie daje produktu o stabilnej jakości mikrobiologicznej. Stwierdzono jednak, że w przypadku soków owocowych można poddać działaniu impulsowego pola elektrycznego o dużej intensywności (PEF), aby zapewnić stabilny i bezpieczny produkt. Ponadto pulsujące pola elektryczne zapewniają świeży produkt o wysokiej wartości odżywczej. Leczenie impulsowym polem elektrycznym jest rodzajem nietermicznej metody konserwowania żywności .
W Wielkiej Brytanii nazwa lub nazwy owocu lub po słowie sok ( sok ) nie mogą być legalnie używane tylko do opisania produktu wytworzonego w 100% z soku owocowego. Jednak sok wytworzony przez odtworzenie koncentratu można nazwać sokiem. Produkt określany jako „nektar” owocowy musi zawierać co najmniej 25–50% soku, w zależności od owocu. Sok lub nektar zawierający koncentrat powinien wskazywać, że tak jest. Termin „napój sokowy” nie jest prawnie zdefiniowany i może być używany do opisywania dowolnego napoju zawierającego sok, niezależnie od jego ilości. Porównywalne zasady obowiązują we wszystkich państwach członkowskich Unii Europejskiej w ich językach.
W Stanach Zjednoczonych termin sok owocowy ( sok owocowy ) nie może być zgodnie z prawem używany do opisania produktu wytworzonego w 100% z soku owocowego. Sok owocowy zmieszany z innymi składnikami, takimi jak syrop kukurydziany, nazywany jest sokiem koktajlowym ( koktajl sokowy ) lub sokiem na bazie napoju ( napojem sokowym ). Według Food and Drug Administration (FDA) termin „nektar” jest ogólnie akceptowany w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie w odniesieniu do rozcieńczonego soku. Na etykietach pojemników na sok jest zwykle nadrukowany napis „Bez dodatku cukru ”, ale produkty mogą zawierać duże ilości naturalnych cukrów.
W zależności od trendów i przepisów napoje wymienione jako „sok 100%” mogą w praktyce zawierać niewymienione dodatki . Na przykład większość soku pomarańczowego zawiera dodany butanian etylu (w celu wzmocnienia smaku), witaminę C (jako kwas askorbinowy) i wodę (jeśli pochodzi z koncentratu). Gdy soku jest zbyt gorzki, kwaśny lub bogate zużywają, może być rozcieńczana wodą i cukier w celu utworzenia smak jak lemoniady lub oranżady . Przyrostek „ade” może również odnosić się do dowolnego napoju słodkiego i owocowego, niezależnie od tego, czy zawiera sok.
Soki są czasami spożywane ze względu na ich postrzegane korzyści zdrowotne , na przykład sok pomarańczowy z naturalną lub dodaną witaminą C , kwasem foliowym i potasem . Sok dostarcza składniki odżywcze, takie jak karotenoidy , polifenole i witamina C, które zapewniają korzyści zdrowotne.
Jednak wysokie spożycie soków owocowych o wysokiej zawartości cukru wiąże się z przyrostem masy ciała, chociaż nie wszystkie badania wykazują ten efekt.
Jeśli jest to w 100% owoc, sok może pomóc spełnić zalecenia dotyczące dziennego spożycia niektórych składników odżywczych.
Badania sugerują, że 100% sok owocowy nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem cukrzycy . W artykule z 2018 roku stwierdza się, że 100% sok owocowy zwiększa ryzyko próchnicy zębów u dzieci, ale „nie ma rozstrzygających dowodów na to, że spożywanie 100% soku owocowego ma niekorzystny wpływ na zdrowie dzieci”.
Chociaż wstępne badania wykazały, że żurawina może zmniejszać liczbę ZUM u kobiet z częstymi infekcjami, w bardziej szczegółowym przeglądzie Cochrane stwierdza się, że nie było wystarczających dowodów wskazujących, że spożywanie soku żurawinowego ma wpływ na drogi moczowe. Problemem jest również długotrwała tolerancja, z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi występującymi u ponad 30% osób.
American Academy of Pediatrics doradza w 2017 roku, że soki owocowe nie należy podawać dzieciom w wieku poniżej jednego roku życia ze względu na brak korzyści żywieniowe. W przypadku dzieci w wieku od jednego do sześciu lat spożycie soków owocowych powinno być ograniczone do mniej niż (110-170 g) ze względu na ich wysoką zawartość cukru i błonnika w porównaniu z owocami. Nadmierne spożycie soku owocowego może zmniejszyć spożycie składników odżywczych w porównaniu ze spożywaniem całych owoców i może powodować biegunkę , gazy, bóle brzucha, wzdęcia lub próchnicę.
Nadmierne spożycie owoców i soków owocowych może przyczynić się do próchnicy zębów poprzez zakwaszenie owoców na szkliwie zębów . Niektóre badania podłużne wskazują na znacznie zwiększone ryzyko cukrzycy typu 2 w przypadku spożywania soków z dodatkiem cukru w porównaniu ze spożyciem całych owoców. Przegląd z 2014 roku wykazał, że większe spożycie słodzonych soków owocowych jest znacząco związane z ryzykiem cukrzycy typu 2.
Nadmierne spożycie soków owocowych z dodatkiem cukrów wiąże się również z otyłością u dzieci .
W 2015 roku największymi konsumentami soków owocowych na świecie są Nowa Zelandia i Kolumbia z około jednym napojem dziennie na mieszkańca. Spożycie soków owocowych rośnie średnio wraz z poziomem dochodów kraju. Amerykanie spożywają wtedy około 25 litrów soku na mieszkańca rocznie, z czego ponad połowa dzieci poniżej szóstego roku życia regularnie pije.
Bar z sokami to lokal, w którym serwowane są głównie napoje z gotowych soków, takich jak świeżo wyciskane soki owocowe, mieszanki soków, smoothies lub inne soki, takie jak sok z trawy pszenicznej . Czasami można dodać inne stałe składniki, takie jak świeże banany i orzechy lub suplementy diety, takie jak sproszkowane białko sojowe lub serwatka .
Bary z sokami mają wspólne cechy kawiarni i baru z przekąskami , takie jak serwowanie napojów i jedzenia, na przykład kanapek .
Grupy pestek winogron datowanych na VIII tysiąclecie pne wykazują wczesne oznaki produkcji soku, chociaż uważa się, że winogrona mogły być używane naprzemiennie do produkcji wina . Jednym z pierwszych regularnych soków jest lemoniada , pojawił się we Włoszech w XVI -tego wieku , po jego poczęcia do Bliskiego Wschodu . Sok pomarańczowy wydaje XVII th century .
W XVIII -tego wieku , James Lind łączy cytrusowych zapobiegania szkorbut , które sto lat później, doprowadziły do wdrożenia prawodawstwa dotyczącego żeglugi handlowej od 1867 wymagającego wszystkie brytyjskie okręty do oceanu odbioru soku z owoców cytrusowych na pokładzie.
W 1869 roku dentysta Thomas B. Welch opracował metodę pasteryzacji, która pozwala na przechowywanie soku bez fermentacji do postaci alkoholu . Jego metodą jest filtrowanie wyciśniętego soku winogronowego do butelek, zamykanie ich korkiem i woskiem , a następnie umieszczanie we wrzącej wodzie. Ta metoda zabija drożdże odpowiedzialne za fermentację. Sprzedaje swój nowy produkt pod nazwą „ Wino Niefermentowane Dr Welcha ”. Pod koniec XVIII -go wieku , przepływ soków w Stanach Zjednoczonych jest silnie regulowany przez taryf .
Użycie słowa „sok” na oznaczenie „ likier ” (alkohol) w języku angielskim pochodzi z 1828 roku. Termin „sok” na oznaczenie „ elektryczności ” pochodzi z 1896 roku.
W „soczysty” słowo oznacza „delicious” od XV -go wieku (a „soczysty pieczeń”). Znaczenie „bogaty, pełen pożądanej jakości” pochodzi z lat dwudziestych XVII wieku („soczyste ujęcie”). Znaczenie „żywy, sugestywny, sensacyjny” („soczysty skandal”) pochodzi z 1883 roku.