Obecna kuchnia alzacka , silnie nasycona lokalnymi tradycjami kulinarnymi, jest bogata w specyfikę i dość naznaczona dominacją wieprzowiny w różnych formach, choć w Bas-Rhin i Haut-Rhin jest ona bardzo niska . Jeśli regionalnych przepisów nie da się łatwo dostosować do aktualnych gustów, kilku znakomitych szefów kuchni nagrodzonych gwiazdką Michelin jest nimi nieco zainspirowanych, twierdząc, że używają znanych składników, bawiąc się nazwami, czasem obelżywie, czasem mrugnięciem do lokalnych klientów. Alzacja, tak opisywana w przewodnikach gastronomicznych, jest dumna ze swojego Winstub , z rozległych bistro z flambékueche (tarte flambée), z malowniczych restauracji, z pięknych piwnic zachowujących typowy wygląd, z których wiele utrzymuje stałych bywalców pomimo napływu turystów którym niektóre miasta winnic i często odwiedzane obszary Strasburga z trudem się opierają.
Chociaż codzienna dieta stała się powszechna, Alzacja bardzo rości sobie pretensje do tradycyjnych produktów i potraw, z których niektóre są popularne od dawna, a ich nazwy zapisywane są różnie w zależności od miejsca i przyzwyczajeń. Na przykład: baeckeoffe lub alzacki hotpot, coq au riesling , sürkrüt (bardzo rzadko prezentowany pod tą nazwą, ale jako alzacka kapusta kiszona ) przyozdobiony różnymi wędlinami , schiffele (paleta wędzona wieprzowina) i fleischschnackas . Flamekueche, niewłaściwie nazywane tarte flambée i znane pod wieloma mniej lub bardziej podobnymi nazwami dialektów, jest obecnie oferowane w całym regionie i poza nim, podczas gdy tradycyjnie była specjalnością wyspecjalizowanych restauracji w pobliżu Strasburga; jest nawet interpretowane przez „nagrodzonych” kucharzy, odmawianych na różne sposoby; a czasami produkowane w sposób niemal przemysłowy.
Sundgau jest wierny do smażonego karpia (czasami piwo), stał się argumentem turystyczny. Jest tam smażona Droga na Karpia , podobnie jak trasa, Kapusta Kiszona (mniej lub bardziej logicznie oznakowane trasy, które są dalekie od zasięgu zorganizowanego szlaku winnego).
Foie gras gęś, Gaenselewwer i coraz kaczka, jedna z regionalnych specjalności, oprócz różnych kiełbas i zróżnicowane jak dryg (często produkcja przemysłowa, zwane także parówki, wieprzowina i wołowina), którego nie należy mylić z wiedeńskim (wieprzowiny, cielęciny, pochodzące z południowej Alzacji), Laewwerwurscht (kiełbasa z wątroby wieprzowej), Metwurscht ( pasta z kiełbasy wieprzowej), Serwela (cervelas), Zungewurscht (kiełbasa ozorowa ), Fleischwurscht (kiełbasa mięsna), Brotwurscht ( naleśniki ) lub przetwory mięsne typu Presskopf (pasztet) i inni.
Wielkie elsaski kucharze z flagami prowadnic łatwo nawiązują do tradycyjnego repertuaru rodziny, wpływa na „wizytacji” To dla swoich klientów, ale oddalają się znacznie, gdy innowacje i dołącz w gastronomii zglobalizowanym. Kilka bardzo dobrych lokali, nawet tych najlepszych, oferuje menu, w których Alzacja naprawdę ma swoje miejsce, czasem z polecanymi daniami: słynny Auberge de l'Ill ( Haeberlinowie zawsze obchodzili Alzację w Illhaeusern ), Le Cerf de Marlenheim , Rosenmeer de Rosheim ( Hubert Maetz ), na przykład Auberge Metzger de Natzwiller .
Kugelhopf lub kougelhopf (często nazywany przez Francuzów kouglof) może pojawić się na deser, ale jest często podawany na śniadanie jako aperitif (w wersji słonej), jako przekąska. Jest to symbol alzackiej gościnności, zwykle gotowany w glazurowanej glinianej formie żłobkowanej, specjalność Soufflenheim . Znani cukiernicy (Thierry Mulhaupt i Christian, w Strasburgu, Christine Ferber , w Niedermorschwihr, Jacques, w Miluzie) nadal oferują kougelhopfs obok wyszukanych potraw. Klasyczny przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie, ale wiele gospodyń domowych wciąż twierdzi, że tajemnica rodzinna, coś, o czym Georges Spitz wspomniał już w L'Alsace gourmande w 1914 roku.
W menu restauracji nie ma nic tradycyjnego w mrożonym kougelhopf. Jest to szczególnie podkreślane w obiektach przyjmujących wielu turystów i oferowane w innych częściach Francji jako alzacka „specjalność”.
Alzatczycy robią lub kupują dużo tart owocowych, zwłaszcza śliwek, jabłek, wiśni, jagód i śliwek.
W okresie świątecznym i długo wyczekiwanym Adwentem od św.Mikołaja , 6 grudnia , odbywa się produkcja różnego rodzaju ciastek i ciasteczek, zwanych braedalami lub braedeles , a także pierników .
Region winiarski Alzacja już od czasów Juliusza Cezara produkuje głównie wina białe, w szczególności dzięki winorośli z Piemontu Wogezów . Alsace winnica , która ma swoje grands crus , jest porośnięty różnych odmian winogron: riesling , Gewurztraminer , Pinot Gris (dawniej zwanej TOKAY, następnie Tokay-Pinot Gris), pinot blanc , Sylvaner , Muscat i Pinot Noir .
Produkcja win czerwonych lub różowych, choć ma pewne znaczenie, jest stosunkowo marginalna ( czerwień z Ottrot jest znana, ale jej produkcja jest ograniczona).
Wina alzackie to głównie wina jednowarstwowe, z godnym uwagi wyjątkiem Edelzwicker i Gentil , które są winami mieszanymi .
Produkcja Cremant d'Alsace , który rozpoczął się na początku XX th wieku z różnych odmian winogron, staje się coraz ważniejsza od 1976 roku.
Pomimo stopniowego zanikania wielu małych browarów Alzacja pozostaje wiodącym regionem produkującym piwo we Francji. Około 60% krajowego wolumenu warzonego w Alzacji. Obecnie w obszarze metropolitalnym Strasburga jest mniej browarów : Fischer zamknięty w 2009 r., A Kronenbourg Brasseries , które zachowują nazwę dystryktu Strasburga , opuściły swoje historyczne miejsce dla Obernai, gdzie znajduje się największy browar we Francji. Schiltigheim , niegdyś nazywane miastem piwowarów , ma obecnie tylko jeden duży browar. Meteor , ostatni duży „niezależny” browar w Alzacji, pozostaje firmą rodzinną w Hochfelden . Browar Licorne znajduje się w Saverne, w regionie Bas-Rhin, a dziś należy do niemieckiej grupy Karlsberg (Karlsbräu). Rok 2013 to próba odrodzenia Schutzenbergera , wielkiej marki ubiegłego wieku i jej kultowego piwa Jubilator .
Wysoce zmechanizowana uprawa chmielu , która wymaga znacznych inwestycji i której istnieje kilka odmian o różnych właściwościach, wyznacza tu i ówdzie Kochersberg i północ od równiny Alzacji : wzgórza na północ od Brumath , wokół La Wantzenau , Beyond the Forest . Tylko żeńskie kwiaty czy szyszki, paradoksalnie, nie są przeznaczone dla alzackich browarów, które często importują chmiel z innych krajów (podczas gdy alzacki chmiel jest często sprzedawany za granicą, w szczególności w Stanach Zjednoczonych).
Wiele Minibrowary powstały w końcu XX XX wieku i początku XXI TH w Alzacji i gdzie indziej, podobnie jak Uberach , Piotra i Scharrachbergheim . Ich produkcja jest konsumowana głównie regionalnie.
Z wyjątkiem Minibrowary, nie ma już zakłady piwowarskie w Haut-Rhin .
Eaux-de-vie, sznapsy , jak wciąż powszechnie mówimy, są produktami tradycyjnymi, których ilość spada od czasu niedoboru gorzelników, a przede wszystkim od spadku spożycia silnych środków trawiennych. Obok ważnej destylarni GE Massenez ( Bassemberg , Val de Villé ) istnieje kilka firm rzemieślniczych wysokiej jakości, od północy do południa Alzacji, takich jak Hagmeyer w Balbronn, Meyer w Saint-Pierre-Bois, Nusbaumer w Steige, Metté w Ribeauvillé i Miclo w Lapoutriche. Wiele owoców, niektóre importowane (gruszka) jest destylowanych, w tym śliwki (śliwka, zielonka, śliwka ), pigwa i owoce czerwone (truskawka, malina, czarna porzeczka, borówka, jeżyna). Kirsch likier, wiśnia, jak wskazuje jego nazwa niemieckiej, staje się prawie rzadkim towarem, nie zawsze z wielką finezją, która konkuruje z tym z Czarnego Lasu, po drugiej stronie Renu.
Drzewa wiśniowe, które w przeszłości kwitły prawie wszędzie w Alzacji, zwłaszcza w dolinach włókienniczych, zamieszkałych przez robotników-chłopów, zostały zaniedbane, a systematycznego przesadzania jest niewiele (jak ma to miejsce w Badenii , zwłaszcza w Kaiserstuhl ).
Marc d'Alsace, kontrolowana etykieta pochodzenia od 2009 roku, produkowana z gewurztraminera , prosta i niedroga, „trochę łzy”, ale świadczy o stałej jakości. Alzatczycy, dla zabawy lub dla folkloru gastronomicznego przeznaczonego dla turystów, nadal destylują lub macerują pewną ilość owoców, jagód i korzeni (tarnina, morela, brzoskwinia, czarna porzeczka, ostrokrzew, jeżyna, jarzębina, czarny bez, jeżyna, "skrobak" ).
Jest też alzacka whisky.
Melfor (znak towarowy) jest pewnym świadectwem regionalnego gastronomicznej partykularyzmu. Jest to ocet alkoholowy aromatyzowany miodem i roślinami, stosowany w szczególności jako przyprawa do sałatek i surowych warzyw. Zaprojektowany przez rodzinną firmę Higy w Miluzie , ze względu na problemy regulacyjne od dawna jest sprzedawany tylko w Alzacji i Mozeli . W ostatnich latach ten symboliczny produkt można było znaleźć w całej Francji, często w supermarketach. Stowarzyszenie Saveurs de France-Saveurs d'Europe , do którego należą w szczególności znani szefowie kuchni, przyznało mu dyplom la Marianne (2006).
Inne bardzo alzackie produkcje: chrzan ( Raifalsa ) i dość łagodna musztarda ( Alelor ), produkowane w Mietesheim .
Alzacja produkuje soki owocowe (Cidou w JFA w Sarre-Union) i ma swoje wody mineralne, ich źródła, bardzo lubiane przez wielu restauratorów i na rodzinnych stołach: Carola , Wattwiller , Celtic , Lisbeth.
Od 2016 roku spółka dystrybucyjna w Sarre-Union (Bas-Rhin) wprowadza na rynek w cegłach sok z jabłek zbieranych głównie przez kilkunastu producentów alzackich (którzy dzięki temu mogą odzyskać owoce lekko uszkodzone, co utrudniłoby ich sprzedaż). Logo: kto jest szefem? przypomina koncepcję zapoczątkowaną przez dwóch przedsiębiorców, którzy konsultowali się z internautami, aby głosować nad określeniem idealnego dla nich produktu: ponad 20 000 osób zdecydowałoby o pochodzeniu owoców oraz cenie, jaką mają zapłacić producenci.
Alzacja produkuje cukier buraczany w Erstein .
Alzacja jest również znana z dżemów: te od Christine Ferber były od dawna bardzo „nagłaśniane”, te z Climont (Ranrupt, w Haute-Bruche).
Wśród najsłynniejszych dżemów: dżemy z dzikiej róży (Butemues), czerwone owoce (porzeczka czerwona, malina, czarna porzeczka, borówka, jeżyna ...), śliwka, śliwka, rabarbar, pigwa, bez czarnego bzu i bożonarodzeniowe (cytrusy, orzechy włoskie, migdały, przyprawy do piernika) ... Dżemy są prawdopodobnie aromatyzowane wytłokiem gewurtz, sznapsem lub kirsch.
Po stronie piekarni oprócz wspomnianego już kougelhopfa, świątecznych ciasteczek i pierników są bułki takie jak thewekele .
Alzacki Miód jest produktem lokalnych z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) od roku 2005. Istnieje kilka win: drzewo miód (z Vosges jodła), miód akacjowy, miód (składa się z wielu nektarów owocowych drzew, koniczyna, mniszek lekarski, itp.), miód kasztanowy, miód lipowy, miód leśny (złożony z mieszanki różnych nektarów i spadzi).
Munster ser kontrolowanej nazwy, jest wykonana w kilku wysokich dolinach Wogezów powyższych Munster , w przybliżeniu prostopadłych do winnicy i równiny, a najbliższą częścią Departamentu Vosges . Produkcja w gospodarstwie jest stosunkowo duża i ogólnie bardzo dobrej jakości. Większość mieszkańców Alzacji spożywa Munster mniej wyrafinowany (i mniej pachnący) niż mieszkańcy Ile-de-France i inni. Ważną częścią światowej produkcji jest przemysł.
Wiele książek poświęconych jest tradycyjnym przepisom i potrawom, w szczególności wydaniom SAEP lub La Nués bleue . Kilka z nich to prace Simone Morgenthaler , która przez długi czas prowadziła program telewizyjny w dialekcie z szefem kuchni Hubertem Maetzem .
Alzaccy kucharze i restauratorzy, cieszący się czasem czymś więcej niż lokalną sławą, mają zaszczyty wielu przewodników i książek gastronomicznych, w tym Pudlo Alsace ( Gilles Pudlowski , Marc Baise i współpracownicy). Są stale cytowane w prasie ogólnopolskiej.
W Haeberlins są częścią Alzacji i międzynarodowych elit kulinarnych (dla wszystkich wielkich kucharzy, były tylko raz „Dwa Pauls”: Haeberlin i Bocuse ).
Marc Haeberlin jest od lat 90. szefem kuchni rodzinnej gospody Auberge de l'Ill , której początki sięgają 1882 roku (podawali smażone potrawy). Położona 15 km na północ od Colmar , uhonorowana trzema gwiazdkami Michelin od 1967 r. , A następnie dwiema gwiazdkami Michelin od stycznia 2019 r. (Paul, który przez dziesięciolecia był dyskretnym wspaniałym kucharzem, wiernym wielu alzackim tradycjom, zmarł w 2008 r.) słynie z kuchni, ale także z oryginalnego ultra-współczesnego wystroju, który nie sprzeciwia się tradycyjnemu, dobrze dopasowanemu do otoczenia. Jean-Pierre Haeberlin, brat Paula, on, witający człowiek i „publiczność”, był bardzo zaangażowany w wizualizacje.
Marc Haeberlin,
dwie gwiazdy z Auberge de l'Ill (trzy do 2019 roku).
Émile Jung , poprzednio
trzy gwiazdki z Le Crocodile
Antoine Westermann przez długi czas był
trzema gwiazdami z Le Buehrehiesel .
Hubert Maetz,
jedna gwiazda w Rosenmeer .
Inne bardzo duże lub piękne domy: L'Auberge du Cheval Blanc , w Lembach , Crocodile i Buerehiesel , w Strasburgu, Le Cygne , w Gundershoffen , Le Cerf , w Marlenheim , Rosenmeer , w Rosheim , L'Hostellerie des Châteaux , w Ottrott ,, JY'S , między innymi w Colmar, Verte Vallée , w Munster , Le Cheval Blanc , w Westhalten . Sébastien Buecher z L'Auberge du Frankenbourg w La Vancelle otrzymał w 2015 roku Gault & Millau d'Or.
Po odejściu szefów kuchni i właścicieli na emeryturę miały miejsce liczne zbycia: L'Auberge du Cheval Blanc w Lembach w 2008 r. (Twierdza dynastii, rodzina Fernand Mischler , dwie gwiazdki), która w 2015 r. Znalazła dwie gwiazdki pod kierownictwem Pascal Bastian, i że z Krokodyla przez Émile Jung w Strasburgu, sprzedawanej Pascal Bohrer na początku 2009 roku, który stracił wszystkich swoich gwiazd w 2015 roku Le 7 e kontynent Laurent Haller w Rixheim i L „Auberge du Boeuf Yannick Germain w Sessenheim swoją pierwszą gwiazdę uzyskał w 2015 roku.
Sześć restauracji w Strasburgu otrzymało makaronik w przewodniku Michelin w 2016 roku: Le Buerehiesel z Éricem Westermannem, Umami z René Fiegerem, Gavroche z Benoît Fuchs, 1741 od Cédrica Moulota i L'Esprit Terroir po Joël Philipps. Le Crocodile odzyskał gwiazdę w 2016 roku z Cédricem Moulotem. Drużyna Frédérica Lefèvre'a z La Carambole w Schiltigheim na obrzeżach miasta zajęła drugie miejsce na Paul Haeberlin Trophy w 2014 roku.
Le Bürehiesel , Éric Westermann, jedna gwiazda.
Gavroche , Benoît Fuchs, jedna gwiazda.
Umami , René Fieger, jedna gwiazda.
1741 , Cédric Moulot , jedna gwiazda.
Duch Terroir , Joël Philipps, gwiazda.
Krokodyl , Cédric Moulot, jedna gwiazda.
Poza Strasburgiem, Olivier Nasti ma dwie gwiazdki z Le Chambard w Kaysersberg , oryginalnym i ekskluzywnym Winstub hotelu Le Parc w Obernai oraz innym hotelem Parc o dobrej reputacji gastronomicznej w Saint-Hippolyte .
W Colmar, Wistub (nie winstub ) Brenner uchodził za wzorowy. Gilbert Brenner, który zmarł w 2013 r., Sprzedał firmę w 2008 r. Był to zakład o charakterze mecenasa, podobnie jak Chez Yvonne w Strasburgu za czasów Yvonne Haller i L'Arsenal w latach Tony. Schneider .
Zarówno Winstub, brasserie, jak i restauracja regionalna, zabytkowy Maison des Tanneurs pozostaje symbolem w Strasburgu, podobnie jak malowniczy Maison Kammerzell , wspaniały zabytek, wzięty ponad dwadzieścia lat temu przez Guy-Pierre'a Baumanna w pytaniach Pierre'a Pflimlina , ówczesnego burmistrza Strasburga. Baumann jest uważany za quasi „odkrywcę” kiszonej kapusty, w szczególności w przypadku jego kiszonej kapusty z trzema rybami, która została stworzona w Paryżu (to danie, całkowicie ignorowane przez alzackie restauracje trzydzieści lat temu, jest teraz prezentowane wszędzie jako tradycyjne). Ten dom jest teraz częścią grupy Jean-Noël Dron.