Rzemieślnicza wiedza i kultura bagietki *
Inwentaryzacja niematerialnego dziedzictwa kulturowego we Francji | ||
Wystawa pałeczek | ||
Obszary | Know-how Praktyki świąteczne Praktyki rytualne |
|
---|---|---|
Lokalizacja zapasów | ||
Bagietki lub po prostu bagietki , czasami nazywany bagietki de Paris , a nawet Parisienne (w Lotaryngii ) lub francuski chleb ( Belgianism i Quebecism ), ale też bagietki chleb jest odmianą chleba , rozpoznawalny przez jego wydłużonym kształcie.
Chociaż ta forma chleba jest charakterystyczna dla Francji , bagietka jest również spożywana w różnych krajach Afryki Subsaharyjskiej, Maroko, Algierii , Tunezji , Wietnamie czy Kambodży, co tłumaczy francuska przeszłość kolonialna tych regionów. We wrześniu 2018 r Krajowa Konfederacja francuskiej piekarni i ciastkarni przeformułować swoje pragnienie, aby zobaczyć bagietki de bólu zostać wpisane na niematerialnego dziedzictwa kulturowego z UNESCO , aplikacja jest obecnie w toku. „Umiejętności rękodzielnicze i kultura bagietki” są od 23 listopada 2018 r. włączone do inwentarza niematerialnego dziedzictwa kulturowego we Francji .
Standardowa wędka ma szerokość około 4 do 6 cm , wysokość około 3 do 5 cm i około 65 cm . Waży około 250 g .
Okruchy z bagietką, czy jest biały, szary, lub zbóż zawsze będą miękkie, nie chrupiące, który znajduje się pod skorupą. Skórka jest ciemniejsza niż złocista z nadmierną temperaturą podczas pieczenia. Przypieczona skórka jest bardziej chrupiąca niż skórka złota. Miękisz odzyskuje swój kształt po ściśnięciu. Ten powrót do kształtu wiąże się z elastycznością. Im wyższy procent białka w mące, tym bardziej elastyczny jest chleb. Mąka używana do chleba zawiera na przykład 12,8 grama białka na 100 g mąki, podczas gdy wiele mąk zawiera na przykład 8,7 g białka. Pszenica jest mniej lub bardziej bogata w białko. Chleb pozostawiony na świeżym powietrzu dłużej niż jeden dzień wysycha. Suchy chleb jest bardziej chrupiący niż świeżo upieczony chleb. Chleb, który traci wodę, staje się suchy, twardy, a przez to chrupiący i trudny do spożycia w tradycyjny sposób. Ten suchy chleb nasączony mlekiem staje się łatwy do spożycia. Chleb wysycha w suchym powietrzu. Chleb w wilgotnym środowisku staje się miękki i rośnie pleśń. Idealnym rozwiązaniem jest pozostawienie chleba w powietrzu, które nie jest ani zbyt suche, ani zbyt wilgotne i niezbyt gorące, używając bocznej, papierowej lub plastikowej torby z otworami. Dobra torebka zwiększy trwałość chleba o kilka dni. Rzeczywiście jest to chleb z 4 g soli na kg mąki, na początku 2002 roku ANSES zalecał poniżej 18 g soli na kg mąki. W 2017 roku w piekarni liczba różnych pieczywa z dodatkiem soli do mąki jest większa niż liczba pieczywa bez dodatku soli do mąki. Warto znać wagę soli na 100 g chleba, aby nie przesolić. Spożywanie zbyt dużej ilości soli jest szkodliwe dla zdrowia. Ze 100 kg pszenicy można uzyskać 75 kg mąki (2 kg ubytku i 23 kg ). Do ciasta do jednego kilograma mąki dodaje się 600 g wody. 250 g chleba, ma około 160 do 170 g mąki lub 111 do 117 g na skrobi .
Na świecie bagietka jest jednym z typowych symboli Francji , a zwłaszcza Paryża . Podobnie jak wino , beret czy ser , stał się symbolem, mimo że we Francji istnieją inne odmiany chleba, a bagietki można spotkać dzisiaj w wielu krajach.
Zwykła bagietka, czyli zwykły chleb sprzedawany w piekarniach, hot spotach lub francuskich supermarketach może zawierać aż 14 dodatków : kwas octowy i jego sole ( E260 , E261 , E262 , E263 ), kwas mlekowy i jego sole (E270, E325 , E326 , E327 ), kwas askorbinowy , jego sole i estry ( E300 , E301 , E302 , E304 ), lecytyna ( E322 ), mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych ( E471 ).
Zwykła bagietka może więc nie być odpowiednia dla wegan , ze względu na możliwą obecność dodatków pochodzenia zwierzęcego.
Różne warianty charakteryzują się wielkością:
Od lat 80. młynarze tworzyli marki bagietek, aby promować i zwiększać produkcję mąki. Pierwsza z tych marek została uruchomiona przez grupę młynarzy (UNIMIE) pod nazwą Banette .
Zgodnie z dekretem 93-1074 z 13 września 1993 r. bagietka „tradycyjna francuska” może być zrobiona tylko z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże i/lub zakwas, sól. Dozwolone są trzy adiuwanty: 2% mąka z fasoli, 0,5% mąka sojowa, 0,3% mąka ze słodu pszennego (te wartości procentowe reprezentują maksymalne dozwolone proporcje). Pocztą od19 listopada 1993, DGCCRF zaakceptowała również stosowanie amylaz glutenowych i grzybowych. Żadna inna substancja nie jest dozwolona. Ta „tradycja” jest jednak dość nowa i nie odpowiada tradycji udokumentowanej w określonym czasie. Zakwas chlebowy , jak określono w rozporządzeniu 1993, nie zawiera drożdży piekarnię ale zaczyn , który fermentuje naturalnie z dzikimi fermentów obecnych w mące i w powietrzu, co daje zwartą konsystencję i smak łagodny kwas.
Nie napisano żadnego akademickiego opracowania na temat historii bagietki jako rodzaju chleba, większość jej historii ma charakter spekulacyjny. Można jednak ustalić pewne fakty. Spośród nich, rosnąca popularność długie bochenki kształcie kija we Francji od XVIII -tego wieku. Kształt tych fantazyjnych pieczywo, bagietki prawie dwóch metrów (!) Już zaskoczył gości we Francji w XIX th wieku . Jednak dokładne pochodzenie nie jest znane.
Na początku XIX th century francuska piekarnia zmieniając przy użyciu „owsianki”, wysoko rafinowanej mąki, węgierskim i wprowadzeniem wiedeńskiej gotowania na parze piekarnik w Paryżu w 1839 roku przez Augusta Zang. Na Wystawie Światowej w 1867 roku Adolf Ignaz Mautner von Markhof wprowadził do Paryża austriackie drożdże kompaktowe. Chociaż żadne z tych wydarzeń nie jest samo w sobie określane jako „wynalezienie bagietki”, każde z nich, kształt, mąka, fermentacja i gotowanie na parze przyczyniają się do tego, co jest dziś uznawane za „różdżkę”.
Określenie „pręt” (w sensie chleb fantazyjne) nie pojawia się w literaturze przed XX th wieku . Widzimy, że termin ten pojawia się w patencie z 1902 r., w którym ujawniono produkcję pałeczek; „bagietka z płatkami owsianymi” została wymieniona w recepcie dietetycznej w 1910 r.; a bagietka jest przedmiotem regulacji normatywnej prefektury departamentu Sekwany z sierpnia 1920 r.: „Bagietka o minimalnej wadze 80 g i maksymalnej długości 40 cm nie może być sprzedawana po cenie. niż 0 franków 35 centymów każdy ”.
Mówi się, że zawdzięcza swój początek napoleońskiej wsi: do tego czasu chleby były okrągłe dla lepszej konserwacji. Formularz ten został wynaleziony przez piekarzy z Napoleon I er , aby chleb łatwiej przenoszony przez żołnierzy w baskijskiej tylnej kieszeni ich strój, a nie w ich spodniach wzdłuż ich nogi jak „słyszą często, co będzie przeszkadzało żołnierza podczas jego marsz dnia i prawdopodobnie znacznie bardziej uszkodziłby różdżkę.
Inna teoria mówi, że ten styl chleba - w rożki , którego kształt może być długi, ale owalne - został wynaleziony w Wiedniu i przywiezione do Francji w XIX th wieku (w 1839 r wiedeński Piekarnia , założona przez Augusta Zang ). Mówi się, że bagietka powstała w Paryżu w latach 20. XX wieku , ponieważ wymagała mniej czasu na podnoszenie i pieczenie niż tradycyjne pieczywo.
Rzeczywiście, byłoby to zgodne z prawem zabraniającym piekarzom pracy przed 4 rano, co nie pozostawiało czasu na przygotowanie tradycyjnego balu. Brakuje również dowodów na tę wersję.
Innego, rzadko przytaczanego, źródła można doszukać się w budowie metra w Paryżu . Rzeczywiście, inżynier fulgence bienvenüe , który nadzorował budowę metra, miał obawy walk w galeriach pomiędzy pracownikami różnego pochodzenia (zwłaszcza Bretonów , Auvergnats ...). Jednak w tym czasie robotnik zawsze nosił przy sobie nóż do krojenia bochenków, które były dużymi okrągłymi bochenkami. Również piekarz zostałby poproszony o stworzenie bochenka o wydłużonym kształcie (z zachowaniem regulowanej wagi bochenka), który można ciąć, łamać bez użycia noża, zapobiegając w ten sposób potencjalnej broni zejść do chodników. Stąd dla niektórych purystów fakt, że bagietki nigdy nie kroi się nożem, tylko łamie ręcznie. W ten sposób powstał różdżkę pod koniec XIX -go wieku . Ta wersja pozostaje najbardziej obsługiwana w świetle różnych dokumentów wynikających ze strony metra .
Artykuł na temat konkursu na najlepszą bagietkę w Paryżu twierdzi, że bagietka została wynaleziona w 1830 r.: „Bagietka„ tradycyjna ”, chociaż wynaleziona w 1830 r., Nie została oficjalnie uznana do 1993 r. przez słynny„ dekret ”. ból ”z Balladura rząd , który miał na celu dać nowy impuls do piekarni rzemieślniczej następnie podlega konkurencji za „niesprawiedliwe” z supermarketów. „ Ale żadne inne źródło nie podaje tej daty, a bagietka „tradycja” nie wydaje się odpowiadać konkretnemu tradycyjnemu chlebowi.
Francuzi spożywają codziennie około 30 milionów bagietek, w większości produkowanych przez rzemieślników. W 2011 roku we Francji 59,8% mąki przeznaczonej do wypieku chleba zostało przetworzone na chleb przez rzemieślnicze piekarnie i cukiernictwo (32 tys. firm), 32,1% przez przemysł piekarniczo-cukierniczy (270 firm), 8,9% przez piekarnie i cukiernie w supermarketach i tylko 0,1% przez sektor publiczny (zwłaszcza siły zbrojne).
Bagietka zrobiona jest z mąki , wody, drożdży i/lub zakwasu oraz soli . Nie używa jajek , nabiału ani oleju .
Schemat robienia bagietek jest identyczny jak w przypadku każdego innego francuskiego chleba; to waga i kształt, jaki nadaje się formowaniu ciasta, odróżnia bagietkę od bochenka, drania, sznurka czy kulki . Mąkę i wodę często miesza się wcześniej i pozostawia do odstania, aby aktywować reakcje enzymatyczne, które modyfikują właściwości fizykochemiczne skrobi i białek mąki. Ta opcjonalna operacja nazywa się autolizą .
Produkcja ciasta piekarniczego zawsze zaczyna się od wymieszania: wymieszania składników aż do uzyskania jednolitego ciasta; następnie przez wyrabianie: sukcesywna deformacja ciasta powstałego podczas wyrabiania, pozwalająca na wytworzenie wiązań między białkami mąki, glutenem ( gluteniny i gliadyny , nierozpuszczalne), struktura tej siatki (mniej lub bardziej ciasna w zależności od intensywności wyrabiania , co prowadzi do różnych tekstur miękiszu) i włączenia tlenu. Wyrabianie można przerwać, a następnie zakończyć klapkami (deformacja ciasta po czasie odstania).
Następnie następuje okres fermentacji ciasta masowego, aby umożliwić wytworzenie aromatów wynikających z działania drożdży i/lub bakterii mlekowych (w zależności od użytego środka spulchniającego), na cukry powstałe w wyniku enzymatycznej degradacji skrobi i kontynuowanie działanie ugniatania na białka (przystawka odbioru mocy). Ta pierwsza faza fermentacji nazywana jest „punktowaniem” lub „nakłuwaniem” , a jej czas trwania różni się w zależności od właściwości mąki, dawki pozostałych składników (w szczególności środków spulchniających) i pożądanej tekstury chleba. Tradycyjne francuskie Przyznaje chleb czas oddziaływania kilku godzin (praktycznie nieistniejące na bardzo białego pieczywa z bardzo napięty miękiszu, intensywnie ugniata).
Ciasto „szpiczaste” dzieli się na kawałki ciasta od 300 do 400 g na bagietki. Te kawałki ciasta są następnie kształtowane, to znaczy, że są na nich odkształcane przez fałdy lub zaokrąglanie. Kształtowanie umożliwia uporządkowanie i rozciągnięcie powstałej podczas ugniatania i zagniatania sieci białkowej pod kątem pożądanego kształtu końcowego i zgodnie z właściwościami fizycznymi (rozciągliwość, sprężystość, wytrzymałość) sieci: np. wykonanie bagietki z miękkie, rozciągliwe ciasto, piekarz (lub maszyna, która go zastępuje) ciasno formuje w kulkę; jeśli ciasto jest jędrne i elastyczne, formowanie będzie lekkie, wydłużone. Faza spoczynku kawałków ciasta następuje, mniej lub bardziej długo, od 5 do 30 minut, aby zmiękczyć ciasto i umożliwić drugie odkształcenie bez rozdzierania glutenu. Ten krok nazywa się „relaksem” .
Formowanie to ostateczne kształtowanie ciasta. Rozkłada się na bagietki (ręcznie i maszynowo) na wałek ciasta, nawijanie lub fałdy, a następnie przedłużenie. Tak utworzony pręcik osadza się na warstwach tkaniny, przy czym każdy pręcik jest oddzielony od drugiego zagięciem warstwy. Bagietki można układać na metalowych foremkach, w wydłużonych wiklinowych koszach wyłożonych tkaniną ( bannetony ) lub nawet na siatkach (do pieczenia w wentylowanym piekarniku). Tu zaczyna się drugi i ostatni etap fermentacji, zwany „podkładem” lub „kiełkami” . Umożliwia to dalsze uwalnianie CO 2 przez drożdże, podczas gdy struktura ciasta może się rozszerzać i zatrzymywać te gazy dzięki jakości poprzedniej pracy. Ten etap może trwać od 20 minut do kilku godzin, w zależności od zastosowanego schematu: z reguły im intensywniejsze ugniatanie i im krótsze ostrze, tym dłuższy będzie strzał i odwrotnie.
Gdy pałeczki osiągną maksymalną objętość (powyżej ciasto będzie opadać), na jego powierzchni wykonuje się lekkie nacięcia, nachyloną pod kątem 45 ° żyletką. To jest „skaryfikacja” . Bagietki są następnie umieszczane w piecu za pomocą łopaty lub na przenośniku taśmowym w przypadku pieców pokładowych lub na wózku w przypadku pieców wentylowanych. Gdy tylko bagietki zostaną umieszczone w piekarniku , do piekarnika wstrzykiwana jest para wodna , dzięki której powierzchnia kawałków ciasta nie wysycha natychmiast , a tym samym zwiększa się objętość bagietek pod wpływem ekspansji gazy, ciepło, a nacięcia otwierają się idealnie, tworząc grigne (dobrze odpięty kołnierz). Czas gotowania waha się od 20 do 30 minut, w zależności od wagi bagietek i pożądanego stopnia wysmażenia. Bagietki są rozpakowywane, a następnie umieszczane na kratkach, aby para wodna uchodziła z pieczywa bez zmiękczania skórki; jest to „penetrant” . Jest to ostatni krok w produkcji bagietki, przed jej spożyciem lub czerstwieniem, które ze względu na wydłużony kształt tego chleba jest szybsze niż kulki.
Bagietka służy do formowania kanapek typu „podwodny” .
Służy również do formowania tostów . We Francji nierzadko posmarowuje się na śniadanie kawałek bagietki z masłem i dżemem , a nawet macza tak przygotowane tosty w misce z kawą lub czekoladą .
Jako dodatek możesz też podać bagietkę, zazwyczaj z pasztetem lub serem .
Według statystyk opracowanych przez FAO we współpracy ze Światową Federacją Piekarzy, pierwszymi konsumentami na świecie są Algierczycy , których spożycie szacuje się na 48 600 000 bagietek dziennie. Wartość tych danych należy jednak spojrzeć z odpowiedniej perspektywy, biorąc pod uwagę skalę oszustw związanych z wagą chleba w tym kraju.
We Francji, kraju pochodzenia tego chleba, dziennie spożywa się około 30 milionów.
Bagietka jest również spożywana, w mniejszym stopniu, w Maroku i Tunezji .
W Wietnamie bagietka ewoluowała, aby dać bánh mì .
W Kambodży występuje w postaci kanapki z gorącym blatem o nazwie pang (នំប៉័ង) .