Fermentacja jest etapem w produkcji piwa . Ten etap polega na zaszczepieniu moszczu pewną ilością drożdży (nazywa się to „zaczynem”), aby te drożdże przekształciły obecne cukry w alkohol i CO 2 . Istnieją cztery rodzaje fermentacji: niska, wysoka, spontaniczna i mieszana.
Fermentacja to biochemiczna reakcja uwalniania energii z cukru ( najczęściej glukoza C 6 H 12 O 6 ). Fermentacja nie wymaga tlenu ( Pasteur : „Fermentacja to życie bez powietrza”), więc może odbywać się w środowisku beztlenowym . Niska wydajność energetyczna odróżnia go od oddychania komórkowego, które samo w sobie wymaga tlenu (środowisko tlenowe ).
Do fermentacji moszczu konieczne jest zaszczepienie go drożdżami, które przekształcą glukozę m.in. w alkohol (C 2 H 5 OH) i dwutlenek węgla .
W przypadku produkcji piwa mówi się, że fermentacja jest etylowa (lub alkoholowa), ponieważ reakcja uwalnia etanol :
C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 25,4 kalorii w postaci 2 ATP .Reakcję można łatwo zaobserwować w prostym roztworze wody i cukru zaszczepionym drożdżami piwnymi (świeżymi lub suchymi). W zależności od temperatury, w ciągu kilku godzin do kilku dni, otrzymuje się rodzaj „piwa” (w szeroko rozumianym napoju alkoholowym otrzymywanym przez fermentację roślinnych surowców węglowodanowych i wody ). Chociaż nie ma to nic wspólnego ze standardowym piwem, efekt może przypominać wyglądem i smakiem piwa białe.
Fermentacja dolna wymaga dodania do moszczu drożdży, których aktywność jest optymalna w niskich temperaturach (9-22°C, najlepiej 10-15°C).
Piwa uzyskane w procesie dolnej fermentacji smakują jak chmiel i słód . Są średnio mniej owocowe i mniej alkoholowe niż piwa górnej fermentacji, ale są bardziej nasycone dwutlenkiem węgla . Spożywa się je na świeżo, zazwyczaj w temperaturze od 4 do 7 stopni Celsjusza .
Najczęściej stosowanymi drożdżami są Saccharomyces pastorianus (dawniej Saccharomyces carlsbergensis ).
Świeżość wymagana przez ten proces ma tę zaletę, że chroni piwo przed bakteriami i grzybami. Piwa otrzymane przez fermentację dolną mają dłuższą trwałość niż te otrzymane przez fermentację górną. Z drugiej strony drożdże niskie wytwarzają mniej alkoholu niż te wysokie, ponieważ ich „praca” jest spowalniana przez wytwarzany przez nie alkohol.
Niska technika fermentacji wydaje się być wymieniona po raz pierwszy w protokole Rady Miasta Monachium, w 1420 roku ogranicza się do Bawarii z XV -go wieku , ten tryb fermentacji szerzyć XIX th century z pils , wynalazek lodówka umożliwiająca korzystanie z niej przez cały rok.
Po fermentacji dolnej następuje faza przechowywania, która trwała kilka miesięcy, dziś kilka tygodni. Dotyczy to piw dolnej fermentacji potoczna nazwa Lager (od niemieckiego lagern , czyli „przechowywać”).
Górna fermentacja wymaga dodania do moszczu drożdży, których aktywność jest optymalna w wysokich temperaturach (15-24°C, najlepiej 18-21°C).
Powszechnie stosowanymi „wysokimi” drożdżami są Saccharomyces cerevisiae . Fermentacja trwa od 3 do 8 dni w temperaturze od 15 do 25 stopni Celsjusza.
Była to najpopularniejsza metoda warzenia przed wynalezieniem lodówki, ale wysoka temperatura nie chroni piwa przed bakteriami i grzybami . Tak wyprodukowane piwo zachowuje krócej niż piwo dolnej fermentacji.
Wysoka fermentacja pozwala na uzyskanie wysokiej zawartości alkoholu (drożdże wysokie nie są „spowalniane” w obecności alkoholu), a także złożonych aromatów. Piwa produkowane w ten sposób są na ogół mniej obciążone dwutlenkiem węgla niż piwa dolnej fermentacji. Spożywa się je w wyższej temperaturze niż ta druga, zazwyczaj między 6 a 12 stopniami Celsjusza.
Piwo otrzymywane w procesie górnej fermentacji jest powszechnie nazywane Ale , zwłaszcza w Wielkiej Brytanii .
W przeciwieństwie do fermentacji górnej i dolnej fermentacja spontaniczna nie wymaga dodawania drożdży do moszczu; wystawiony na zewnątrz, jest zasiewany dzikimi drożdżami .
Była to metoda produkcji piwa przed uprawą drożdży, opanowana w średniowieczu . Obecnie trudno jest stosować więcej niż belgijskich lambic- typu piwa i nadaje smak kwasu powodu mlekowego i octowego kwasów . Technika ta jest endemiczna w dolinie Senne i Pajottenland , gdzie drożdże Dekkera bruxellensis (lub lambicus ) występują w stanie naturalnym . Piwa produkowane tą techniką nazywane są lambic .
Wśród producentów lambic, jedenaście firm połączyło się w Naczelnej Radzie ds. Rzemieślniczych Lambiców .
Zobacz w tabeli pełną listę browarów produkujących lambic i gueuzeries .
Fermentacja mieszana łączy fermentację przez klasyczne drożdże browarniane ( Saccharomyces pastorianus i Saccharomyces cerevisiae ) oraz fermentację przez różne organizmy, często określane jako „dzikie” ( Brettanomyces , Lactobacillus , Pediococcus itp.).
Różne mikroorganizmy można zaszczepić jednocześnie lub z opóźnieniem, w zależności od oczekiwanych wyników. Skutkuje to dużą różnorodnością dynamiki fermentacji, ale często możemy wyróżnić dwie fazy:
Gotowe piwo ma wyraźną kwasowość, ale fermentacja mieszana pozwala uzyskać bardziej umiarkowany efekt niż w przypadku lambiców . Najbardziej znane style to stare brunetki i czerwienie Flandrii , ale wiele browarów wykorzystuje ten rodzaj fermentacji do produkcji różnych piw. Możesz również mieć nieco wyższy poziom cukru resztkowego.
Fermentacja | Drożdże | Temperatura fermentacji (°C) | Apelacja (e) |
---|---|---|---|
Niska | Saccharomyces uvarum | 4-12 | lager , pilsner , Schwarzbier , Dunkles , Export Bier , Helles |
wysoki | Saccharomyces cerevisiae | 15-25 | ale , stout , weizen , itp. |
spontaniczny | Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus | NC | lambic , gueuze , faro , kriek |
mieszany | Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus , Saccharomyces cerevisiae | NC | czerwone piwo |
|