Królować | Grzyby |
---|---|
Podział | Ascomycota |
Klasa | Saccharomycetes |
Zamówienie | Saccharomycetales |
Rodzina | Pichiaceae |
Uprzejmy | Dekkera |
Dekkera bruxellensis (synonimy: Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus ) to drożdże występujące w piwie i winie . Występuje również w tequili i kombucha .
Bierze ona udział w spontanicznej fermentacji z belgijskich piwa jak lambic , faro , Gueuze lub Kriek .
W winie jest odpowiedzialny za wady aromatyczne poprzez produkcję fenoli.
W 1964 roku , nazwa Dekkera podaje do rodzaju na cześć holenderskiego mykolog, Nellie Margaretha Stelling-Dekker (1905/98), Doctor of Science na Uniwersytecie w Utrechcie za pracę na taksonomii z drożdży .
Pierwotnie w winnicy występują drożdże z rodzaju Brettanomyces bruxellensis . Jednak ich obecność w winnicy i na winogronach nie wydaje się być przyczyną zanieczyszczenia wina.
Łatwiej namnażają się w winach z resztkowymi cukrami , dużą zawartością kwasów fenolowych , niską zawartością SO 2 .. Higiena ma zasadnicze znaczenie dla dezynfekcji sprzętu, który może być skażony.
Brettanomyces bruxellensis wytwarza aromatyczne cząsteczki fenolowe , takie jak:
Następnie wytwarzają odpowiednio z tych cząsteczek:
Te cząsteczki są niepożądane w winie, któremu nadają nieprzyjemne aromaty skóry, stajni, końskiego potu, apteki, plastiku.
W małych dawkach te aromaty mogą być docenione przez niektórych, ale gdy są zbyt apodyktyczne, uważa się to za wadę. Wcześniej uważaliśmy, że zapachy stajni lub medycyny przypominające eukaliptus należą do gleby . Teraz wiemy, że te fenolowe zapachy są spowodowane przez te drożdże.
Istnieją różne szczepy Brettanomyces bruxellensis , które można znaleźć w winie, zróżnicowane pod względem grup genetycznych:
Niektóre mają większą odporność na SO 2 niż inne szczepy w winie, co wyjaśnia czasami nieskuteczne działanie siarczynów i trudności w zwalczaniu ich proliferacji.
Jego obecność została początkowo zidentyfikowana w okolicach Brukseli , szczególnie w pobliżu Senne (po holendersku Zenne ) lub kanału Willebroeck , gdzie powstało wiele browarów . Nadal istnieją browary rzemieślnicze, takie jak Cantillon .
Kontrowersje dotyczące bakteriologicznego i sanitarnego stanu rzek ostatecznie podałyby w wątpliwość tradycyjną produkcję tych lambic.
W piwie znajduje się triploidalna grupa genetyczna „AWRI1608”.