kasztan | |
Młody kasztan w swoim robaku | |
Roślina | kasztan |
---|---|
Witaminy | C , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B9 |
Kasztan jest owoc z drzewa kasztanowca . Termin ten odnosi się również do jadalnych nasion zawartych w tym owocu. Niepodzielone kasztany nazywane są kasztanami , nie należy ich mylić z kasztanem , który jest (trującym) nasieniem kasztanowca lub kasztanowca zwyczajnego ( Aesculus hippocastanum ) . Kasztan był przez długi czas podstawą pożywienia ludzi w całych regionach. Kasztanowiec był również nazywany „chlebowcem”, ale także „drzewem kiełbasianym”, ponieważ kasztany służyły również do karmienia świń.
Bug jest kolczaste łuska, która chroni owoce. Różne słowa oznaczające kasztany w Europie wywodzą się z łacińskiego Castanea .
W przeszłości w kilku regionach, takich jak Sewenny czy Limousin, kasztany stanowiły dużą część diety. Dlatego kasztanowiec nazwano drzewem chlebowym.
Kasztan składa się z cienkiej, skórzastej, brązowej i błyszczącej łupiny zawierającej nasiona . Powłoka to owocnia z trzema klasycznymi warstwami ściany owocu: epikarp , mezokarp i endokarp . Kasztan jest oderwany od chrząszcza przez jego wnękę . Jest to suchy owoc, o którym mówi się, że pęka, ponieważ po osiągnięciu dojrzałości owad sam się otwiera. Ponadto owocnia i okrywa nasienna nie są zjednoczone, więc można je opisać jako niełupki. Ma wystającą stronę, z której wyłania się mała kępka zwana „pochodnią”, która jest zaschniętą pozostałością słupka i pięciu lub siedmiu kwiatowych „ znamion ” i która chroni zarodek ( pióropusz ). W wielu odmianach owoc jest jedno- lub dwustronnie spłaszczony.
Nasiona są owinięte w powłokę , czerwonawą i ściągającą warstwę zwaną „ tanin ” (ze względu na zawarte w niej garbniki ), która wnika w fałdy migdałów i którą należy usunąć przed spożyciem kasztanów. Odmiany kasztanów, w których jądro nie jest przedzielone okrywą nasienną, nazywane są kasztanami . Waga kasztanowca może wahać się od 10 do 25 gramów w zależności od odmiany.
Kasztan, który jest niełupkiem , jest uformowany z mącznej masy otoczonej gładką skórką o czerwonawo-brązowym kolorze, zwanym „brązowym”. Marron może odnosić się zarówno do pewnych ulepszonych odmian kasztanów, jak i kasztanowców (nasiona kasztanowca występującego w miastach). Może to prowadzić do nieporozumień: wskazane jest zachowanie czujności, ponieważ nasiona kasztanowca (kasztanowca) są toksyczne. Kasztanowca odróżniamy od kasztanowca po ich kształcie (kasztanowiec jest na ogół większy i bardziej pulchny) oraz po ogonie kasztanowca ("pochodni"), którego nie można znaleźć na kasztanowcach.
Krem z kasztanów i kandyzowane kasztany są wytwarzane z pewnych odmian kasztanów zwanych kasztanami.
Świeży migdał zawiera do 35% węglowodanów ( skrobia , sacharoza , dekstryny ), 5% błonnika , ale jest ubogi w białka ( albumy ) i lipidy . Zawiera również witaminy , w tym witaminę C oraz minerały, w tym potas . Poziom cukru w owocach zmienia się w czasie. Najważniejszy jest zwykle kilka tygodni po zbiorach.
Mąki z kasztanów zawiera więcej niż 75% węglowodanów, co czyni go energia jedzenie.
Kasztan prażony | |||
woda : 40,5 g | popiół całkowity : g | włókno : 5,1 g | wartość energetyczna : 998 kJ / 236 kcal |
białko : 3,17 g | lipidy : 2,2 g | węglowodany : 47,8 g | skrobia : 32 g |
pierwiastki śladowe | |||
wapń : 29 mg | żelazo : 0,91 mg | magnez : 33 mg | fosfor : 107 mg |
potas : 592 mg | mangan : 1,18 mg | miedź : 0,5 mg | sód : 2 mg |
cynk : 0,57 mg | jod : 0,12 µg | ||
witaminy | |||
witamina C : 26 mg | witamina B1 : 0,24 mg | witamina B2 : 0,17 mg | witamina B3 : 1,34 mg |
witamina B5 : 0,55 mg | witamina B6 : 0,5 mg | witamina B9 : 164 µg | witamina B12 : 0 µg |
beta-karoten : 14 µg | retinol : 0 µg | witamina E : 1,2 mg JEŚĆ | witamina K1 : 7,8 µg |
witamina D : 0 µg | |||
polifenole wg Phenol-Explorer dla surowych kasztanów (średnia zawartość w 100 g ) | |||
kwas elagowy : 735 mg | kwas galusowy : 479 mg | trimer proantocyjanidolowy C-1: 0,02 mg | (+) - katechina : 0,01 mg |
Kasztany mają niską zawartość tłuszczu i bardzo niską zawartość cholesterolu i sodu. Jest dobrym źródłem manganu .
Wiele odmian jest uprawianych na potrzeby cukiernictwa lub konserw.
Podstawowym kryterium wyboru przy zakupie wysokiej jakości kasztana jest przede wszystkim jego różnorodność. Hybrydowe odmiany wynikające z genetycznych krzyżówek , takich jak Bouche de Bétizac , Marigoule (M15), Bournette lub Precoce Migoule dać wielkie i piękne owoce, ale są, według niektórych, nie najlepsze.
Odmiany chłopskie, takie jak Comballe , Bouche rouge (zwany także Marron de Lyon), Sardonne , Figarette , Pellegrine , Précoce des Vans , Pourette , Merle , Bouche de Clos , Aguyane lub Marron de Chevanceaux dają mniejsze owoce, ale mają smak według niektóre, smaczniejsze.
Lista odmianKasztany mogą być spożywane świeże lub suszone, surowe (niełatwo przyswajalne, wymagają skutecznego żucia, co sprzyja impregnacji śliny i działaniu amylaz ślinowych, które wstępnie trawią skrobię), gotowane, pieczone, grillowane w piekarniku, pod popiołem lub w piecach z dziury. Sprzedaje się je na ulicach w zimie przy wołaniu „Chauds les marrons!” »W tej formie (i tym krzyku) są one sprzedawane każdej jesieni w dzielnicy Croix-Rousse w Lyonie z okazji Vogue des marrons , wielkiego tradycyjnego święta dzielnicy, która ma ponad 150 lat.
We francuskojęzycznej Szwajcarii, zwłaszcza w Chablais i Valais, danie z gorących kasztanów w towarzystwie winogron i białego wina nazywa się brisolée , kasztany pieczone są w cylindrze zwanym brisoloir . To okazja do szczęśliwej jesiennej agape. Niektóre festiwale organizowane są w październiku, w tym w Saint-Gingolph od 1989 roku, najstarszym w Wallis.
Mogą być kandyzowane z cukrem i krystalizowane ( kasztany kandyzowane , które są sprzedawane szczególnie pod koniec roku), wlewane do alkoholu, gotowane w dżemie lub zacierze.
Wysuszone, a następnie zmielone dają mąkę trudną do upieczenia i powszechnie spożywaną na Korsyce , zwłaszcza w postaci pulendy . Mieszany do 30% z mąką pszenną, może być używany do wypieku chleba , naleśników , naleśników i ciastek.
W Europie kasztany są tradycyjnie częścią niektórych dań świątecznych i noworocznych . Gotowane do dań mięsnych, w tym słynnego indyka z kasztanami . Toupi to duży garnek, w którym blanszowane są kasztany.
W Sewennach każdy dom miał swój klucz do suszenia kasztanów.
Istnieją lokalne specjały z kasztanów, zwłaszcza na Korsyce i Sardynii .
Kasztany można jeść na świeżo, gdy tylko spadną z drzewa. Można je przechowywać 3 do 4 razy dłużej, mocząc je w wodzie przez 5 do 9 dni bezpośrednio po zebraniu, aby zniszczyć wszelkie pasożyty i ich jaja. Owoce, które przez kilka dni miały kontakt z ziemią, są szczególnie podatne na porażenie i nie nadają się do spożycia.
Bezpośrednio po zbiorze kasztany całkowicie zanurza się w zbiorniku wypełnionym wodą, a po wymieszaniu kasztanów usuwa się wszystkie pływaki. Są to owoce robaczywe lub już zgniłe, ponieważ zdrowe, gęstsze owoce nie pływają.
Moczenie wrogów przez uduszenie przez larwalne pasożytów, takich jak jabłkóweczka i wołka . Wywołuje również chemiczną modyfikację miąższu migdałów, co nadaje mu silną odporność na gnicie . Ponadto kasztany poddane moczeniu pozostają przez długi czas dobrze nawodnione i odporne na przesuszenie .
Moczenie powinno trwać co najmniej 5 dni (najlepiej 9 dni), a wodę należy codziennie uzupełniać. Kasztany należy codziennie mieszać, a wyrastające na powierzchnię czarne lub miękkie owoce należy usuwać. Były już zgniłe przed przemoczeniem.
Po namoczeniu kasztany układa się na podłodze do suszenia przez 8-10 dni w dobrze wentylowanym miejscu. Suszenie kończy się, gdy kasztany na początku dnia pozostają suche, bez śladów nocnej kondensacji. Można je następnie przechowywać w chłodnym i wentylowanym pomieszczeniu (nie w piwnicy), a następnie od czasu do czasu mieszać, aby je przewietrzyć.
Światowe zbiory kasztanów wynoszą około 1 miliona ton ( FAO 2002).
Hodowca kasztanów nazywany jest hodowcą kasztanów.
Produkcja francuska, zlokalizowana głównie w Ardèche (26 %), Dordogne i Var , wynosiła około 12 000 ton rocznie w 2004 r., w porównaniu z 110 000 ton w 1945 r. Produkcja ta nie pokrywa wszystkich potrzeb krajowych, głównie w przypadku niektórych produktów przetworzonych, Francja importuje od 13 000 ton rocznie. do 14 000 ton, podczas gdy eksportuje prawie 2000 ton.
W 2006 roku INAO uznało AOC Châtaigne de l'Ardèche. Z hektara kasztanowców można wyprodukować od 1 do 4 ton kasztanów rocznie (w zależności od odmiany) do negocjacji w 2009 roku przez producenta od 1 do 2,5 euro/kg (w zależności od odmiany).
Roczna produkcja kasztanów (w tonach) Dane FAOSTAT ( FAO ) | |||||
Kraj | 2003 | 2004 | |||
---|---|---|---|---|---|
Chiny | 715 000 | 69% | 715 000 | 69% | |
Korea Południowa | 72 405 | 7% | 72 405 | 7% | |
Włochy | 50 000 | 5% | 50 000 | 5% | |
indyk | 48 000 | 5% | 48 000 | 5% | |
Boliwia | 35 000 | 3% | 35 000 | 3% | |
Portugalia | 32 856 | 3% | 33 000 | 3% | |
Japonia | 25 100 | 2% | 25 100 | 2% | |
Rosja | 17 000 | 2% | 17 000 | 2% | |
Grecja | 12.000 | 1% | 12.000 | 1% | |
Francja | 10 118 | 1% | 11 000 | 1% | |
Inne kraje | 24 022 | 2% | 24 238 | 2% | |
Całkowity | 1 041 501 | 100% | 1 042 743 | 100% |
Kraj | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Chiny | 1 693 502 | 1 709 649 | 1,719,410 | 1 683 815 | 1 668 895 | 1 903 939 | 1 939 719 |
Korea Południowa | 64 586 | 62,345 | 64 184 | 56,552 | 55 593 | 53 600 | 52 764 |
indyk | 60 270 | 57,881 | 60 019 | 63 762 | 63 750 | 64 750 | 62 904 |
Włochy | 56,853 | 59 764 | 55 086 | 51 959 | 51 601 | 52 240 | 52 356 |
Grecja | 21 500 | 28 700 | 27 800 | 28 440 | 30 049 | 28280 | 36 000 |
Japonia | 19 100 | 20 900 | 21 000 | 21 400 | 16300 | 16.500 | 18 700 |
Portugalia | 18 271 | 19 130 | 24 739 | 18 465 | 27 618 | 26 780 | 29 875 |
Hiszpania | 16.900 | 15300 | 17.200 | 16 136 | 16 413 | 16 178 | 15 623 |
Korea Północna | 11 000 | 12.000 | 12.000 | 12 156 | 12.100 | 12 363 | 12.540 |
Francja | 7036 | 8 676 | 9200 | 8 668 | 7 943 | 8 642 | 8406 |
Albania | 5200 | 5800 | 5 451 | 6 590 | 6600 | 6040 | 6220 |
Chile | 500 | 920 | 1100 | 1100 | 1,066 | 3040 | 2,583 |
Polska | 373 | 460 | 394 | 400 | 403 | 413 | 400 |
Węgry | 256 | 330 | 270 | 300 | 265 | 239 | 511 |
W Chinach występuje kilka gatunków kasztanów z rodzaju Castanea : Castanea henryi, C. mollissima, C. seguini, C. crenata, ale nie ma kasztanowca pospolitego ( C. sativa ) z Europy. Według Hu gatunek Castanea mollissima Blume, banli板栗, jest powszechnie uprawiany na zboczach regionu Jangzi ze względu na jadalne orzechy. Kasztany są spożywane na grillu lub wykorzystywane do przygotowywania różnych potraw, takich jak budynie, zupy itp.
W Republikańskiej kalendarzu The kasztan była nazwa nadana do 3 -go dnia vendémiaire .
Owoce podlegają kodowaniu Unicode :