W mikotoksyny (z Starogrecki μύκης „grzyby” i toksyny ) są toksyny wytwarzane przez różne gatunki grzybów mikroskopijnych takie jak formy ( Aspergillus sp. Fusarium sp. Stachybotrys sp. Penicillium sp. Itd )
Są to cząsteczki o niskiej masie cząsteczkowej (<1000 daltonów ), najczęściej termostabilne w środowisku niewodnym. Trudno rozkładalne, mogą pozostać w żywności nawet po usunięciu pleśni .
Termin „mykotoksyna” jest używany do opisania metabolitów wykazujących działanie toksyczne w małych dawkach na zwierzęta, w przeciwieństwie do terminów fitotoksyny lub antybiotyki stosowanych do opisania metabolitów, które wykazują działanie toksyczne w małych dawkach odpowiednio na rośliny i bakterie . We Francji zwyczajowo termin „mykotoksyna” jest zarezerwowany wyłącznie dla toksyn zewnątrzkomórkowych (a nie toksyn wewnątrzkomórkowych, takich jak te wytwarzane przez sporysz żyta lub amonitę falloidalną ).
Istnieją dwa rodzaje zanieczyszczeń: żywność i powietrze.
W 1985 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oszacowała, że 25% światowych upraw warzyw , owoców i zbóż było dotkniętych mikotoksynami , co skutkuje zmniejszeniem ilości żywności, zarówno roślinnej, jak i zwierzęcej, dostępnej na całym świecie. Ponadto Mikotoksyny są odpowiedzialne za ostre zatrucie, która niekiedy, zwłaszcza w gospodarstwie zwierząt i przewlekłe zatrucie .
Obecność niektórych zanieczyszczeń genotoksycznych i rakotwórczych w mięsie, warzywach, zbożach i nasionach oleistych ma podwójny wpływ na łańcuch pokarmowy człowieka: poprzez ich bezpośrednie spożycie i przez zwierzęta, ale także przez wdychanie lub kontakt ze skórą. Ryzyko to jest uważane za główny problem zdrowia publicznego.
Rola domowych pleśni w środowisku jest rozpoznawana w rozwoju rozlanego śródmiąższowego zapalenia płuc (PID) i chorób neurotoksycznych typu parkinsonowskiego lub stanów podobnych do choroby Alzheimera (w języku angielskim Alzheimera ), uderzających zwłaszcza u młodych osób (przed 50. rokiem życia) stary).
Przeprowadzone przez wyspecjalizowaną firmę, specyficzne badania mikologiczne w domu, odkryły głównie różne domowe pleśnie, zwłaszcza Stachybotrys chartarum, często zaangażowane w zespół chorego budynku (w języku angielskim : syndrom chorego budynku ).
Po ostatnim ruchu najczęściej normalizują się parametry kliniczne, radiologiczne, biologiczne i funkcjonalne pacjentów. Diagnoza, którą należy zapamiętać, to raczej PID wtórne do mykotoksyn (zatrucie toksyczne) niż pneumopatia nadwrażliwości na pleśnie domowe (choroba typu alergicznego). Pierwotne niedobory odporności wywołane przez pleśnie w gospodarstwie domowym muszą być udokumentowane i wymagają przeprowadzenia diagnostyki środowiskowej i serologicznej, aby nie ignorować niektórych grzybowych zanieczyszczeń powietrza o działaniu alergicznym i / lub toksycznym.
Dany gatunek grzyba może wytwarzać więcej niż jeden rodzaj mykotoksyn, a pojedynczą mikotoksynę może wytwarzać więcej niż jeden gatunek pleśni.
Może mieć ostry (ze względu na efekt kumulacji mykotoksyn w narządzie takim jak wątroba) lub przewlekły wpływ na ludzi.
Skutki działania leków hepatotoksycznych , neurotoksycznych , mutagennych , teratogennych , rakotwórczych i immunosupresyjnych zostały udowodnione eksperymentalnie na zwierzętach. Zagrożenia te są nadal słabo poznane, ale są coraz częściej brane pod uwagę, w szczególności w przepisach wspólnotowych, które określają maksymalne limity zawartości mykotoksyn w żywności i w powietrzu. To pojęcie ryzyka odróżnia mykotoksyny od naturalnych antybiotyków , które ponadto należy uznać za należące do tej samej rodziny.
Jednym ze sposobów działania mikotoksyn byłaby zwiększona produkcja kwasu winowego, który konkurując z kwasem jabłkowym w cyklu Krebsa, zmniejsza produkcję ATP . Może to prowadzić do różnych objawów, takich jak osłabienie lub nadmierna senność w ciągu dnia .
Toksyny znajdują się w grzybni i zarodnikach, ale szczególnie rozpraszają się w podłożu, które zanieczyszczają, nawet po zniszczeniu grzyba odpowiedzialnego za ich produkcję. O tych metabolitach mówi się, że są „wtórne”: nie są bezpośrednio niezbędne do życia grzyba. Z drugiej strony, pośrednio, są częścią ich chemicznego arsenału obrony przed konkurentami ( bakteriami , innymi grzybami czy zwierzętami). Niezbyt labilne, często są aktywne w bardzo małych dawkach i odporne na działanie biologiczne i umiarkowane ciepło (na przykład gotowanie).
Główne mikotoksyny to:
Zapobieganie z zanieczyszczeń surowców, z mikotoksyn może składać się z wykorzystaniem środków grzybobójczych, które hamują wzrost pleśni, lub wybrane genetycznej roślin odpornych na inwazję. Do tego dochodzi dbałość o zachowanie podczas przechowywania (suszenie, kontrola temperatury, wilgotności i natlenienia w silosach):
Niektóre praktyki zwiększają ryzyko i oczywiście należy ich unikać. Jednak przy obecnym stanie wiedzy naukowo-technicznej, pomimo ulepszeń w technikach produkcji i przechowywania, nie możemy całkowicie zapobiec rozwojowi pleśni . Prawdopodobnie nie będzie to możliwe bez zastosowania środków o bardziej negatywnych skutkach ubocznych, zwłaszcza ekologicznych, ale także zdrowotnych. W konsekwencji nie można całkowicie wyeliminować obecności mykotoksyn w żywności. Obecność ta jest również silnie uzależniona od warunków klimatycznych i dlatego zmienia się z roku na rok.
Z drugiej strony nie jest możliwe wyeliminowanie mikotoksyn na etapie przygotowywania żywności bez zmiany wartości żywnościowej produktów.
Jedyną możliwą prewencją jest zatem usunięcie z łańcucha pokarmowego „zbyt” zanieczyszczonej żywności. Poprzez ustalenie „za dużo” na odpowiednim poziomie, co wcale nie jest oczywiste między reakcjami producentów (uznając normy za zawsze zbyt surowe) a wymogami bezpieczeństwa (normy wciąż zbyt tolerancyjne). Wiedząc, że im wyższy poziom wymagań, tym bardziej rosną koszty (testy, izolacja, eliminacja lub recykling kanałami nieżywnościowymi itp.) I tym mniej znaczące korzyści zdrowotne (w porównaniu z niższym poziomem wymagań, ale już skuteczne) .
W Unii Europejskiej normy dla najczęściej występujących mikotoksyn określa rozporządzenie 1881/2006.
Pierwszym krokiem jest wyhodowanie grzyba produkującego toksynę, która ma być uzyskana. Na przykład inkubuje się na szalce Petriego na agarze odżywczym z ekstraktem słodowym z nasion pszenicy zanieczyszczonych Fusarium . Inkubacja odbywa się w temperaturze pokojowej przez 5 do 7 dni.
Oczyszczanie następnie przeprowadza się za pomocą chromatografii typu flash (lub chromatografii typu flash ) . Następnie toksyny są oddzielane od reszty materiału biologicznego.
Następnie identyfikację przeprowadza się za pomocą spektrometrii mas i przy pomocy badania toksykologicznego.