Tatar | |
Tatar z wołowiny charolais . | |
Inne) imię (imiona) | Tatar |
---|---|
Przestarzały | antyk |
Miejsce w serwisie | Danie główne |
Temperatura robocza | Przeziębienie |
Składniki | Mięso wołowe lub końskie , przyprawy |
Podobne dania | Stek , mielona wołowina , yukhoe , carpaccio , tatar z łososia , sashimi |
Towarzyszenie | Frytki , Sałatka |
Klasyfikacja | Mięso |
Tatar lub tatarski jest receptura na podstawie surowego mięsa wołowego lub konia mięsa, zazwyczaj posiekanej grubo lub pocięte na małe kostki z nożem (stąd nazwa tatarski nożem).
Siatka amerykańska to wariant z Belgii i z północy Francji.
Co za tym idzie, słowo „tartar” jest używane do określenia innych surowych i mielonych przetworów z cielęciny , ostryg, tuńczyka, łososia , cukinii.
Spożycie mięsa mielonego lub surowego została spopularyzowana w słowiańskich regionach podczas średniowiecznej mongolskiej okupacji i doprowadzony do Moskwy przez Złotej Ordy . Mongołowie i ich tureccy sprzymierzeńcy Tatarzy mieli tradycję drobno siekania bardzo twardego mięsa, takiego jak koń i wielbłąd, aby uczynić je jadalnym, a następnie wiązania mięsa z mlekiem lub jajkami. Ludy te uważano za tatarskie , a dania z surowego lub mielonego mięsa kojarzyły się w zbiorowej wyobraźni z tatarskimi.
W Europie, inżynier i kartograf z XVII -tego wieku Guillaume Le Vasseur de Beauplan , który od dawna służył w polsko-litewski , donosi liczne spostrzeżenia w książce pt Opis Ukranie opublikowanym w 1651 roku w Rouen . We wspomnianym przepisie, przypisywanym Tatarom, ale obserwowanym u kozaków zaporoskich spotykanych na terenie Ukrainy , chodzi o krojenie kawałków końskiego fileta o grubości od jednego do dwóch palców, a następnie po z jednej strony obficie posolonym, wypuść krew, umieść je pod siodłem z tyłu jego wierzchowca. Mięso miało pozostać na miejscu przez dwie godziny, po czym zostało wyjęte i oczyszczone z zakrwawionych piany po słonej stronie. Następnie przewracano je na drugą stronę i przygotowywano w ten sam sposób, zanim uznano je za gotowe do mielenia, to znaczy wysuszone z nadmiaru krwi, w przeciwieństwie do zwykłego surowego mięsa. Możliwe jednak, że taka interpretacja wynikała z nieporozumień związanych z użyciem cienkich plastrów mięsa do ochrony odleżyn przed dodatkowym tarciem.
Raw spożycie mięsa dyfunduje Hamburg rosyjskich statków udających się do portu w XVII th wieku, kiedy rosyjska społeczność żyje w tym mieście, które jest jednym z głównych miast hanzeatyckich . Konsumpcja surowego mięsa następnie rozprzestrzeniła się na Amerykę za pośrednictwem imigrantów z północnej Europy które były liczne z Hamburga .
W Nowym Jorku , głównym miejscu docelowym statków z Hamburga, restauracje zaczynają serwować to mięso w stylu hamburskim pod nazwą filet amerykański w stylu hamburskim , a nawet befsztyk w stylu hamburskim . Pod koniec XIX th wieku, stek Hamburg jest powszechne w wielu menu restauracji New York Harbor i znajduje się również w książkach kucharskich. Przepis opiera się wtedy na ręcznie mielonej wołowinie, lekko solonej i często wędzonej, zwykle podawanej na surowo w naczyniu z cebulą i bułką tartą i zawiera surowe jajko.
We Francji istnieją Przychody oznaczone jako „tatar” przed XIX -tego wieku, jako „kurczak kamienia nazębnego” lub dania „węgorz kamienia nazębnego” i sosem musztardowym, że zabierze go jako „tatarskim sosem”, które zostały przekazane do prądu sos tatarski .
Jules Verne w swojej powieści Michel Strogoff z 1875 roku , z powodzeniem zaadaptowanej do teatru w 1880 roku, przywołuje przepis na koulbata opisany w ten sposób przez tatarskiego hotelarza „co to jest… koulbat?” - pasztet z tłuczonego mięsa i jajek ”. Niektórzy uważają to za jedno z możliwych źródeł przepisu na befsztyk tatara we Francji.
W drugiej części XIX e wieku, zużycie surowców wzrasta mięsnych, jak również hippophagus i tatar by pojawił się we Francji w związku z tym w końcu XIX e wieku, na bazie mięsa końskiego przed wypierane przez wołowina. Przepis na surowe mięso mielone, przesiane przez sito i doprawione żółtkami, ziołami i delikatnymi przyprawami, pojawia się w książce z 1910 r.: Zomoterapia i surowe mięso autorstwa doktora O'Followella.
Na początku XX th wieku, obecny tatar jest znana w Europie pod nazwą steku w USA . Jest to pierwsza definicja tatar w kulinarnym przewodniku z Escoffier który definiuje „befsztyk tatarski” jako odmiana stek z American się bez żółtka, podawane z sosem tatarskim na boku. Nazwa dania, która byłaby zatem powiązana z sosem tatarskim, skróciła się do „tatara”. Rozróżnienie między stekiem w stylu amerykańskim a tatarem w końcu zniknęło i to określenie „tartare” narzuciło się oryginalnemu przepisowi: wydanie Larousse Gastronomique z 1938 r. opisało tatara jako surową mieloną wołowinę z surowym żółtkiem jaja, bez wzmianki sosu tatarskiego.
Od tego czasu w Stanach Zjednoczonych przyjęła się nazwa stek tatarski.
Danie jest dziś spożywane z mieloną wołowiną (rumsztyk) i zawiera żółtko, musztardę , ketchup , sos angielski, a czasem Viandox , Tabasco , sól i pieprz. Zwykle dodajemy inne przyprawy takie jak kapary , pikle , cebula , mieszanki ziół (pietruszka, trybula, estragon, szczypiorek).
Tatar jest zwykle podawany z talerzem frytek i sałatką .
W restauracji może być serwowana gotowa lub nie. W tym ostatnim przypadku żółtko jaja jest często pobierane z porcji mięsa mielonego.
Podsmażony tatar lub „go back” to odmiana, w której tatar jest krótko smażony z każdej strony przed podaniem.
W cateringu istnieje wiele odmian z dodatkiem składników personalizujących recepturę (dodatek Roquefort, foie gras, porto itp.).
Befsztyk tatarski jest również częścią kuchni koreańskiej , gdzie można go podawać na dwa sposoby:
We włoskim przepisie ( biszkopt ) dodajemy żółtko i kapary , pikle , odrobinę oliwy , pietruszkę , czosnek i cebulę .
Kitfo jest Etiopczyk wariant kamienia nazębnego. Mięso podaje się podsmażone lub po prostu podgrzane w klarowanym maśle i zmieszane z mieszanką przypraw o nazwie mitmita . Następnie podaje się go na ciepło na naleśniku z mąki teff zwanej injera .
Yukhoe ( kuchnia koreańska ), z dodatkiem surowego jajka.
W Mediolan , Włochy (surowe jajko jest podawane na stronie).
Tatar.
W Kanadzie .
Kitfo tatarski serwowane w Erytrei i Etiopii.
Z truflą i jajkiem przepiórczym .
W Polsce .
W Australii .
W Danii .
„Styl amerykański”, według Escoffiera (1903).
W Belgii , Luksemburgu i Francji w departamentach Nord i Pas-de-Calais , filet amerykański jest regionalnym wariantem tatara, podawanego w postaci gotowej. Filet amerykański przygotowywany jest z dodatkiem majonezu musztardowego doprawionego sosem Worcestershire i Tabasco . Można go przybrać drobno posiekaną cebulą, kaparami , piklami i marynowaną cebulą, włączonymi do preparatu lub oferowanymi osobno.
Jest sprzedawany w sklepach mięsnych, można go spożywać na chlebie lub z frytkami.
W renowacji wykończenia znajduje kanapkę w kanapce lub podaje się na talerz wraz z frytkami i sałatką w restauracjach , gdzie jest to typowe danie w Belgii i północnej Francji.
W Belgii prezentacja na kromkach chleba tostowego (tosty), zwykle w towarzystwie surowych potraw, nadaje potrawie „ kanibala ”.
Amerykański stek, którego nazwę nosił na początku XX wieku befsztyk tatar, nazwa belgijska mogłaby być prostym utrzymaniem nazwy tego dania, przemianowanego we Francji na „tartare” w latach 1920 lub 1930 .
Przepis i jego oznaczenie pod nazwą „amerykański filet” przypisuje się również belgijskiemu kucharzowi Josephowi Nielsowi, który twierdzi, że wynalazek przepisu został wynaleziony w 1926 roku.
„Chłopiec przygotowywał przed wami majonez z jajek, musztardy, soli, pieprzu, siekanej cebuli i pietruszki, kaparów, sosu angielskiego, anchois, czosnku i często cytryny, w towarzystwie frytek, rukwi wodnej lub rzeżuchy wodnej, cebuli i pikli ocet, następnie mieszamy mieloną wołowinę. To właśnie ten przetwór pochodzenia francuskiego, który był powszechnie przygotowywany w latach dwudziestych XX wieku w Belgii i który został nazwany „tatarem ze steku”.
Problem polegał na tym, że kelner lub kamerdyner, w zależności od nastroju, doprawiał ten preparat mocno lub za mało.
Kiedy nasz dziadek, dyrektor restauracji La Royale w galerii Saint Hubert w 1924 roku, otworzył tawernę-restaurację Canterbury przy bulwarze Emile Jacqmain 129 w Brukseli, postanowił stworzyć kolejny stek z tatara, który nazwał „filetem amerykańskim”.
Przepis: mielone tłuszcz wołowy 1 st wyborem; duże udo lub czarna plama (więcej smaku) dobrze odnerwione, sos majonezowy wzmocniony drobno posiekanym piccalilli , 4 żółtka więcej na litr majonezu, sól, pieprz, prawdziwy sos angielski (z wyjątkiem Lea & Perrins), drobno posiekana cebula i pietruszka, kapary, bez czosnku, cytryny i anchois, podane oczywiście z niezbyt grubymi belgijskimi ziemniakami smażonymi (bintje), odrobiną rukwi wodnej, cebulą i słodko-kwaśnymi piklami, które nie zabijają smaku mięsa, dobrze wymieszać drewnianym widelcem, aby uzyskać dobrą kremową konsystencję. Canterbury stała się szkołą dla wielu belgijskich kucharzy stopniowo recepta została podjęta w Belgii. Ponadto, ponieważ ten przepis jest przygotowywany w kuchni, istnieje regularność przyprawiania, której nie mieliśmy, gdy personel pokoju przygotowywał go na twoich oczach. "
- Frédéric Niels (prawnuk Josepha Nielsa)
Polędwica amerykańska jest oferowana do sprzedaży pod różnymi nazwami regulowanymi:
Według Erica Boschmana i Nathalie Derny przygotowanie amerykańskiego fileta Martino obejmuje musztardę , majonez, pieprz cayenne i paprykę . W kanapce Martino, która powstałaby w Gandawie , jada się ją z dodatkiem marynowanych warzyw, anchois , musztardy i odrobiną tabasco .
Spożywając surową wołowinę można zarazić się tasiemcem wołowym ( tasiemcem ).