Polędwicy jest cienki kawałek mięsa , pochodzące z raka sutka, a długość od mięsa tuszy albo ryb . To delikatna i chuda część.
Polędwicę można pokroić w plastry, aby po prostu ją grillować lub smażyć w kuchni lub uwzględnić w najbardziej skomplikowanych przepisach kulinarnych dla smakoszy.
W przypadku wprowadzania do obrotu kawałków tuszy mięsnej przeznaczonych do celów spożywczych, filety są częścią drogich kawałków mięsa.
Filet rybny to pasek mięsa pobrany równolegle do grzbietu, pozbawiony kości i najczęściej obrany. Istnieją cztery dla płastug i dwa dla ryb okrągłych. Te filety można smażyć na maśle, gotować na parze, gotować w parze, walcować, marynować, włożyć do timbala, paupiette, vol-au-vent, w galarecie. Przewodnik kulinarny z Auguste Escoffier ofert na przykład nie mniej niż 120 gorące i zimne recepty filetów Sole , jeden z najbardziej znanych jest Norman Sole Filety gdzie filety są sadzone w pachnącym ryby z grzybami. Na przykład filety z soli Verdi gotuje się również w bulionie rybnym, a następnie należy je „umieścić na blanszowanym pokrojonym w kostkę makaronie, związać ze śmietaną i serem, a następnie dodać 125 gramów mięsa homara. I 75 gramów pokrojonego w kostkę trufla na 250 gramów makaronu. Skropić sosem Mornay i szybko polewać. "
W przypadku drobiu masa mięśni piersiowych wokół stępki jest podzielona na dwie części: polędwicę i wąskie aiguillettes . W świecie wykwintnej kuchni ta część może przybrać miano „najwyższej jakości” lub „kotletów drobiowych” (dojrzewających). Drób rodzinny jest zróżnicowany: od przepiórki po gęś , poprzez kurczaka , koguta , kury , kapłonnika , kurczaka , kaczkę , indyka , gołębia , perliczkę czy bażanta , nie zapominając o sklasyfikowaniu królika i zająca w tej kategorii. Jeżeli w kuchni rodzinnej zwierzęta są najczęściej gotowane w całości, to w gastronomii kucharze oferując usługę „talerzową” przeważnie przygotowują tylko część tych zwierząt. Jako przystawka lub danie główne, filety są używane we wszystkich formach gotowania: grillowane, smażone, duszone, gotowane w koszulce, blanszowane, na zimno lub na ciepło, z ćwiekami lub bekonem, proste lub nadziewane.
Piersi kaczki , danie, które może pomieścić filet z kaczki tłuszczowych (Mulard albo barbarzyństwo) jest przedstawiony z tłuszczu i skóry. Aby przygotować pierś z kaczki, filet jest grillowany od strony skóry (dobrze spocony tłuszcz), a następnie od strony miąższu, podawany na różowo lub rzadko, np. Z sosem z zielonego pieprzu.
W przypadku wędlin polędwica i czubek polędwicy tworzą koniec schabu przed szynkami, powyżej polędwicy . Stosowane głównie do pieczeni, polędwiczki wieprzowe są najmniej tłustymi i delikatnymi częściami zwierzęcia, a ich zastosowanie jest tradycyjne w tzw. Kuchni „burżuazyjnej”.
Podawane na zimno lub na gorąco, ich potrawy kulinarne są mało zróżnicowane, główny to pieczenie z niewielką ilością tłuszczu, tylko solonego i pieprzu, podawane z pieczonymi ziemniakami. Jest również używany do solenia , wędzenia lub suszenia jak bekon .
W rzeźnictwie polędwica to cylindryczny mięsień znajdujący się pod kręgosłupem w okolicy lędźwiowej wołu, cielęcia, owcy lub jagnięciny ( mięsień biodrowo-lędźwiowy ). Składa się z trzech części: głowy, serca i końcówki. Znana ze swojej delikatności, choć nie jest najsmaczniejszym mięsem zwierzęcia, polędwica stanowi tylko niewielką część masy mięśniowej, na przykład wołowina waży tylko od 3 do 4 kg.
NB: w Belgii , amerykański polędwica jest inna nazwa tatar .