Kuchnia khmerska

Kuchni Khmer lub kuchni Kambodży , jak kulturze tego ludu , jest na skrzyżowaniu dwóch czynników, a mianowicie indyjskiego świata i cywilizacji chińskiej. Udało mu się jednak wypracować specyficzny charakter dzięki kontroli środowiska (systemu rzecznego ze słodką wodą i słonym morzem oraz rolnictwa w porze suchej i monsunowej). Od jej diaspory na całym świecie zaczyna być znany jej wyjątkowy smak. Nie należy zapominać, że kraj ten był niegdyś jedynym imperium w regionie, które wpłynęło i przeniknęło cały półwysep i wyspę Azji Południowo-Wschodniej zarówno pod względem kulturowym, kulinarnym, architektonicznym jak i religijnym jak Tajlandia, Laos, Birma, Indonezja czy Malezja.

Jest spożywany w różnych miejscach, od małych straganów w Kambodży, wschodniej Tajlandii i południowym Wietnamie, po stylowe restauracje w centrum Phnom Penh .

Kuchnia kambodżańska

Kuchnia kambodżańska dzieli się na trzy kategorie:

• tradycyjna kuchnia wiejska, starsza i mająca rozwiniętą typową gastronomię na krainie o tropikalnym klimacie otoczonym dużymi połaciami wody, spotykana wśród Khmerów Kambodży, Tajlandii i Wietnamu, a także wśród Khmerów Loeu .
• tradycyjna kuchnia dworska, bardziej wyszukana, dawniej zarezerwowana dla członków kambodżańskiej rodziny królewskiej.
• kuchnia miejska, nowsza i urozmaicona nowymi smakami z innych krajów (wpływy chińskie, wietnamskie, malajskie itp.).

Różni się od innych kuchni azjatyckich różnorodnością i zastosowaniem: ryż z Kambodży (istnieje ponad 3000 odmian); Prahok (ប្រហុក) fermentowane pasty rybnej; ryby słodkowodne złowione w jeziorze Tonle Sap i rzece Mekong ; pieprz Kampot (ម្រេច កំពត); kroeung (គ្រឿង), pasty curry khmère zgniecione w moździerzu obejmującej czosnek, szalotki, galangal , kurkuma , cytryny kaffir liści , trawy cytrynowej i radości combava ; z cukru palmowego ; kwiaty jadalne, zioła aromatyczne, rośliny wodne, młode owoce i pędy, a przede wszystkim warzywa; liście bananowca do innego gotowania; techniki konserwacji i aromatyzowania żywności, takie jak wędzenie , suszenie , solanka i fermentacja ; kapeek ( krewetki pasty ); jaja kacze; z orzecha kokosowego , soku, mleka, oleju i masła.

I na koniec napoje takie jak: zielona herbata z Kambodży (តែ); Moringa (ម្រុំ); kawa (កាហ្វេ) z prowincji Mondolkiri (មណ្ឌលគីរី) i Ratanakiri (រតនគីរី); kralok Teuk (ទឹកក្រឡុក słowo grupowanie koktajle i Milkshake Khmer kokosowe mleko sojowe lub ryżowe, syrop i cukier palmowy smaku liści pandanusa ): Przedmiotem durian , owoc smoka , melon, banan, awokado , itd ...; soki ze świeżych owoców (cytrusowy, mango , guawa , kokos, mangostan , liczi, papaja i inne); napary z hibiskusa , clitoria ternatea , suszonych owoców, korzeni; Soki roślinne, takie jak aloes , trzcina cukrowa i mleko sojowe są bardzo popularne.

Składniki te wchodzą w skład wielu dań kuchni khmerskiej i zdobią zupy, gulasze, curry, marynaty, makarony, dania grillowane, smażone, duszone, smażone lub gotowane na parze, sałatki, dipy i desery.

Jej kuchnia zintegrowała się, w kontakcie z krajami, z których była pod wpływem:

• sos sojowy , makaron The sos ostrygowy i sos rybny , które pochodzą z Chin (nie Wietnamie i Tajlandii, aby ten, obecny słowo na Zachodzie wykorzystuje jego tłumaczenie na język wietnamski MAM nuoc i Thai Nam PLA , co prowadzi do błędu geograficznego pochodzenie);
• curry pochodzące z Indii ; Tym, co wyróżnia różne rodzaje khmerskich curry zwanych kroeung, są ich kombinacje przypraw, ziół i korzeni wyłącznie świeże, w przeciwieństwie do indyjskiego, który wiąże suszone produkty.

Obecność silnej społeczności chińskiej, zwłaszcza podczas wojen opiumowych i wojen chińsko-japońskich , miała ogromny wpływ na gastronomię miast. Wprowadzono składniki używane w kuchni chińskiej Han ( Chaozhou , Kantońska , Fujian , Hainanese , Hakkas ). Te diaspory przygotowały również niektóre ze swoich przodków potraw znanych ulicznym sprzedawcom i restauratorom.

• Pochodzenie etniczne Chińczycy Han (柬埔寨 汉族; 柬埔寨 华人; ហាន់ ចិន កម្ពុជា).

• Z dialektu teochew (柬埔寨 潮州; ចិនទាជីវ កម្ពុជា) pochodzącego z miast prefekturalnych Chaozhou , Jieyang i Shantou , z regionu Chaoshan w prowincji Guangdong w Chinach, który utworzył w stolicy kuyteav Phnom Penh (w teochew:金邊 粿 條; khmer: គុយទាវ ភ្នំពេញ; wietnamski: hủ tiếu Nam Vang): zupa z makaronem ryżowym shahe fen z sercem, wątróbką, mięsem, mieloną wieprzowiną, krewetkami i jajkiem przepiórczym.

Ich bułeczki z liśćmi czosnku gu chai gue (韭菜 粿; nom kachai : នំ កា ឆាយ) oraz ich bułki z krabem i jujubą w liściach soi hei zho (虾 枣; hoi keung , ហ៊ូ ង ង) są sprzedawane na rynkach dużych miast przez ich potomków.

• Od dialektu Hokkien zwanego Minnan (柬埔寨 福建 人; ចិនហុកគៀន កម្ពុជា) pochodzącego z miast prefekturalnych Quanzhou i Xiamen , w prowincji Fujian w Chinach, który stworzył nazwę kiev pao Kampot (w Hokkien : 貢布 餃子) nazwa z nadmorskiej prowincji: duże półprzezroczyste ravioli z mąką ryżową gotowaną na parze w kształcie torebki/bułeczki, nadziewane mieloną krewetką wieprzową, kaczym jajkiem, pędami bambusa, czarnymi grzybami i szalotką. Podaje się ze smażoną szalotką i słodzonym octem sosem rybnym. Używana jest również nazwa Kampot bao (គាវ កំពត).

Ich zupa z makaronem pszennym z knedlami wonton mee kijów jest niezwykle popularna.

• Z dialektu kantońskiego (ចិន កា តាំង កម្ពុជា; 中國 粵語 柬埔寨) pochodzącego z miast prefekturalnych Dongguan , Foshan i Guangzhou , w prowincji Guangdong w Chinach.

Ich makaron ryżowy shahe fen smażony z wołowiną mee Katang (មីកា តាំង), zabawa z wołowiną chow ( mandaryński : 乾炒 牛 河); kantoński: 干炒 牛 河); ryż kantoński kiełbasy wmieszania słodkie i owoce Bai chhar Katang (បាយ ឆាកា តាំង;揚州炒飯;扬州炒饭) i ich ukąszenia / kluski gotowane na parze dimsum (ឌី ម សាំ;點心) będą pojawiać się w dużych miastach.

• dialekt hakka (ចិន ហា កា កម្ពុជា; 柬埔寨 客家 話; 柬埔寨 客家 话) pochodzący z miast prefekturalnych Heyuan i Meizhou , w prowincji Guangdong w Chinach .

Ich wypiek chhar (ល ត ឆា; hakka: 米 筛 目; 米 篩 with), makaron z mąką ryżową i tapioką (cassava) w kształcie szczurzego ogona ukształtowanego ręcznie lub na specjalnej tarce, podsmażany słodkim sosem sojowym, Paprykę kapot, z liśćmi czosnku, kiełkami fasoli mung (soja), podawana z jajkiem sadzonym i słodko-octowym sosem rybnym można spotkać w całym kraju.

• Również pod wpływem mniejszości Cham (ចាម កម្ពុជា) z większością muzułmańską, pochodzącą ze starożytnego królestwa Czampy (dzisiejszy środkowy Wietnam), która stworzyła w Kambodży curry saraman (ការី សា រ៉ា ម៉ាន់): zupa curry cham z mlekiem kokosowym z mięsem wołowym, jagnięcym lub kozim.

Har pak (ហា បា ក), pleciony kształcie pączka spreparowanych kwiaty co ceremonie pokojowe, w tłumaczeniu nazwa Phka Cham (នំ ផ្កា ចាម) jest findable na rynkach.

• Wpływy mniejszości Kola (កុឡា) , związanej z ludem Szan z Myanmaru , którzy stworzyli w prowincji Battambang słynną mee Kola (មី កុឡា) czasami transkrybowano kuyteav Kola (គុយទាវ កុឡា): makaron ryżowy ze słodkim sosem sojowym na parze, z kruszonym suszonym krewetki, jajko kacze na twardo i marynowane warzywa.

• Wpływ mniejszości Viet/Kinh . Od tego czasu w dużych miastach można znaleźć zupę phở wołową i bánh hỏi .

Jeśli chodzi o naleśniki ryżowe z kurkumą bánh xèo , Kambodżanie znali go już wcześniej, ponieważ spożywali już przepis Khmer Krom, który odpowiada ich kulinarnym upodobaniom (dodatek do ciasta mleka kokosowego, mielona wieprzowina i krewetki, pieprz Kampot, cebula , starte tarty kokos, cukier palmowy).

• Francuski chleb typu bagietka , przetłumaczony na nazwę pang (នំប៉័ង) i podawany jako gorąca kanapka, spotykany jest dziś w dużych miastach . Do tego: „majonez” w stylu Khmerów (żółtka jaj kurzych ubite w oleju i cukrze, a więc bez gorczycy, soli i octu); sałatka z zielonej papai z octem; pokrojony ogórek; szalotka i kolendra.

Do mięsa dodajemy albo wołowinę na szaszłykach (ewentualnie inne bydło i jagnięcinę) marynowaną w kroeung i mleku kokosowym. Ale także wieprzowina na trzy sposoby, w mortadeli gotowanej w liściach bananowca zwanego pasztetem ; pierś marynowana w cukrze palmowym (lub miodzie) i pieprzu Kampot; kuleczki wieprzowo-krewetkowe z jicamą i mlekiem kokosowym.

Posiłek podstawowy

Typowy khmerski posiłek składa się z zupy (zupy dzielą się na trzy rodzaje, samlor : zupa z ryżem; zupa : zupa spożywana bez zmian ; sgnor : rosół przeznaczony do spożycia z ryżem), ryba smażona lub grillowana oraz kilka innych małe dania, wszystkie podawane z pachnącym białym ryżem kambodżańskim.

Świeże, obrane i ładnie pokrojone owoce są preferowane na zakończenie każdego posiłku z gorącym napojem.

Nadające się do żucia niedojrzałe owoce z dodatkiem zmiażdżonej przyprawy; owoce świeże lub suszone; z nerkowca palone; grillowana kukurydza itp. to bardzo popularne przekąski.

Deserów jest wiele, ale zwykle je się je w porze podwieczorku lub w czasie świąt. Można je gotować: w tradycyjnym piekarniku lub w specjalnych piecach; gotowane na parze; w wodzie; smażona; grillowany w liściach bananowca.

Owoce lub korzenie ( słodki ziemniak , maniok , słodkie ziemniaki , taro ) można jeść gotowane lub grillowane zwykły z mlekiem kokosowym, cukier palmowy, przyprawy, pandanusa liści i tosty z nasion sezamu. Ale także zamienił się w pączki (z tą przyprawą).

Do ciast zawsze używamy mleka kokosowego, cukru palmowego (lub trzciny lub miodu) i owoców z różnymi rodzajami mąki:

• mąka ryżowa biała lub lepka;
• mąka lub skrobia z manioku ( tapioka );
• skrobia sago  ;
• skrobia z fasoli mung  ;
• proszek agar-agar .

Zboża nieprzetworzone na mąkę, takie jak:

• biały lub czerwony lepki ryż;
• rozdrobnione płatki ryżu długoziarnistego.

Przyprawy

• Sos rybny (ទឹកត្រី)
• Pasta z krewetek (កាពិ).
• Sos sojowy (ទឹកស៊ីអ៊ីវ).
• Sos ostrygowy (ព្រេង ខ្យង).
• Prahok (ប្រហុក): sfermentowana pasta rybna khmerska.

Zupy

• Samlor korko (សម្ល រក កូរ): gulasz z owoców, warzyw, mięsa i ziół z boczku wieprzowego i ryb, prahok , kroeung , Boesenbergia rotunda , zielone banany i zielona papaja w paski, dynia, długie bakłażany, bakłażany, jabłka i bakłażany groszek, szpinak, bazylia Ocimum tenuiflorum , luffa , ogórek gorzki , gorczyca, fasola kilometrowa , liście Coccinia grandis i prażony ryż zmielony na proszek.

• Samlor machu kroeung sach ko (សម្ល រ ម្ជូរ គ្រឿង សាច់គោ): duszona zupa wołowa z kroeung , prahok , tamaryndowiec , powój wodny, bakłażany, suszony jamalak ( cheumpo , ជម្ពូ). Aromatyczne liście ambulii ( ma'om , ម្អម) można dodać pod koniec gotowania.

• Samlor prahar tropaeng (សម្ល រ ប្រហើរ ត្រពាំង): zupa rybna i pędy bambusa z wędzonymi chipsami rybnymi ( trey chh'aa , ត្រី ឆ្អើ), mleko kokosowe, solona suszona ryba ( trey nheat , ត្រីងៀត), prahok , czosnek, szczypiorek , trawa cytrynowa , galangal , liście cytryny kaffir, sos rybny, cukier palmowy , liście Momordica charantia, liście Sauropus androgynus i akacja pierzasta (ស្អំ).

• Samlor machu yuon (សម្ល រ ម្ជូរយួន): owocowa zupa rybna i ze skorupiaków, z prahokiem , tamaryndowcem, czosnkiem, szczypiorkiem, ananasem, dojrzałymi pomidorami, trawą cytrynową, galangalem, liśćmi cytryny kafiru , łodygami lotosu , kolczochem kolczastym , dynią woskową i aromatyczną ambulią ( ). Danie inspirowane kuchnią wietnamską.

• Samlor machu srae (សម្លម្ជូរ ស្រែ): zupa rybna z kawałkami wędzonej ryby ( trey chh'aa , ត្រី ឆ្អើ ), prahok , mięso i sok z małych krabów, pokruszona, suszona solona ryba ( trey nheat , ត្រីងៀត ), tamaryndowiec , galangal , czosnek, trawa cytrynowa, szczypiorek, liście cytryny kaffir, kasztany wodne lub gorczyca, zielona papaja w paski, pałeczki Nympheacea i ambulie aromatyczne.

• Samlor ktis (សម្ល រ ខ្ទិះ): zupa z kurczaka, perliczki lub wieprzowiny z kroeung , mlekiem kokosowym, prahok , bazylią azjatycką, bakłażanem, jabłkami i groszkiem bakłażana, ananasem, suszoną pastą chili, kilometrową fasolą i pędami bambusa.

• Sngor chruok moan (ស្ងោរជ្រក់ មាន់): pikantny rosół z dodatkiem trawy cytrynowej, galangalu, liści kaffiru, soku z cytryny i sosu rybnego. Przed podaniem dodaj kiełki fasoli mung , szalotki i posiekaną kolendrę. To danie można podawać z puree z cebuli, kolendry, imbiru, cukru palmowego, soku z cytryny i słonego sosu sojowego.

• Sngor nham nheuw (ស្ងោរ ងាំ ងូ វ): zupa z kaczki z limonką w solance i sokiem, grzybami i sosem rybnym. Przed podaniem dodaj szczypiorek i smażony czosnek.

Curry

• Amok Trey (អា ម៉ុ ក ត្រី): suflet khmerski z ryb słodkowodnych, stworzony w prowincji Battambang w: kroeung , rotunda Boesenbergia , śmietanie kokosowej i ubitym jajku. Na zapiekankach w liściach bananowca lub w świeżym kokosie wykłada się liście Morinda citrifolia , a następnie nalewa się urządzenie do gotowania na parze. Oryginalna receptura składa się wyłącznie z mięsa ryb słodkowodnych. Podawać z pachnącym ryżem kambodżańskim i surówkami lub sałatką lub gotowanymi warzywami. To danie można znaleźć w Tajlandii przetłumaczone jako ho mok pla w języku tajskim i sprzedawane przez tajlandzkich kucharzy pochodzenia etnicznego Khmerów Północnych pochodzących z Isan .

• Samlor khmer curry (សម្ល រ ការី ខ្មែរ): zupa curry khmerska z drobiem (kaczka lub kogut), serce drobiowe, kapeek , kroeung , tłuczona rotunda Boesenbergia , owoc kolendry , kmin rzymski, pasta z suszonej papryki, laski cynamonu , gwiazdka anyżowa , liście cytryny kafiru , trawa cytrynowa, sos rybny, mleko kokosowe, taro lub yam , pomarańczowy słodkie ziemniaki, pędy bambusa i fasoli mil długości. Podawać z sokiem z cytryny, ogórkiem i makaronem ryżowym zwanym banhchok lub pachnącym ryżem z Kambodży lub chlebem francuskim.

• Samlor curry saraman (សម្ល រ ការី សា រ៉ា ម៉ាន់): zupa cham curry z wołowiną, jagnięciną lub kozią, kapeek i mleko kokosowe podawana podczas ceremonii. Zazwyczaj na danie umieszczamy kilka prażonych orzeszków ziemnych lub orzechów nerkowca przed podaniem z surowymi warzywami i pachnącym ryżem kambodżańskim lub makaronem ryżowym zwanym banhchok lub roti canai .

Inne dania

Słodko-Słony

• Khor beukang (ខ បង្កង): karmelizowane krewetki z cukrem palmowym, gęsty czarny sos sojowy i sos rybny, zmiażdżony czosnek i imbir, sok kokosowy, laska cynamonu, anyż gwiazdkowaty. Podawać z ryżem kambodżańskim lub przezroczystym makaronem zrobionym z mąki z fasoli mung zwanej mee suor lub mąką z manioku (tapioka) o nazwie tanghon .

• Khor sach chrouk (ខសាច់ ជ្រូក): karmelizowana wieprzowina z cukrem palmowym, kruszonymi ziarnami pieprzu Kampot z czosnkiem, sokiem kokosowym, laską cynamonu, anyżem, pędami bambusa i jajkami kaczymi na twardo w sosie z czarnej soi i gęstym sosie rybnym, z kiszoną zieleniną musztardy ( chruok spey ) lub solanką z ogórka ( chruok trasaoch ) z rozdrobnionym zielonym mango i ryżem z Kambodży.

• Khor Trey (ខ ត្រី): karmelizowana ryba z cukrem palmowym na sercu ananasowym z dojrzałymi pomidorami i miąższem ananasa, laska cynamonu, anyż gwiazdkowaty, sok kokosowy, ziarna pieprzu Kampot zmiażdżone z czosnkiem, gęsty czarny sos sojowy, sos rybny, smażony czosnek i ryż kambodżański. Przepis z prowincji Koh Kong .

• Herbata Khor sach (ខសាច់ ទា): karmelizowana kaczka w cukrze palmowym z pachnącymi grzybami, laską cynamonu, anyżem gwiazdkowatym, sokiem kokosowym, kruszoną papryką Kampot z czosnkiem, sosem rybnym i gęstym sosem z czarnej soi, podawana z tartym zielonym mango i ryżem kambodżańskim

Smażyć

• Chhar trakuon (ឆា ត្រកួន): powój podsmażany na wodzie.

• Chhar kdao (ឆា ក្តៅ): smażony kurczak z kroeung , Ocimum tenuiflorum powszechnie nazywany „świętą bazylią”, bakłażanem, jabłkiem, groszkiem bakłażana, tamaryndem i słodką zieloną papryką.

• Chhar kdam merech Kampot (ឆា ក្តាម ម្រេច កំពត): krab z zieloną papryką Kampot i cebulą. Istnieją dwie inne odmiany, chhar kroeung kdam (ឆា គ្រឿង ក្តាម) z khmerskim curry i mlekiem kokosowym oraz chhar kdam kngey z imbirem.

• Chhar kngey sach moan (ឆា ខ្ញី សាច់ មាន់): smażony imbir z kurczakiem lub perliczką i sercem drobiowym. Jego wariant chhar kngey kangkeb (ឆា ខ្ញី កង្កែប) jest gotowany z mięsem żaby. Podawać z pachnącym całym brązowym ryżem kambodżańskim.

• Trey chean chuon (ត្រី ចៀន ជួន): smażona ryba i smażony mielony imbir w sosie tamaryndowym.

Dipy

• Nataing, natang lub natin różnią się w zależności od regionalnego akcentu (ណា តាំង): dip mielonej wieprzowiny i krewetek w mleku kokosowym, kurkumie , goździkach , maśle orzechowym (orzeszki ziemne), sosie rybnym lub kapeek , cukrem palmowym i przyozdobionym kolendrą . W towarzystwie ciastek ryżowych, surowych warzyw i młodych owoców.
• Prahok ktis (ប្រហុក ខ្ទិះ): dip z mielonej wieprzowiny z kroeung , prahok , wędzone kawałki ryby (trey chh'aa, ត្រី ឆ្អើ), cukier palmowy, groszek bakłażanowy, grillowany czosnek i mleko kokosowe. Towarzyszy mu Filet z sokiem z cytryny, młodymi owocami, surowymi warzywami, gotowanymi warzywami i pachnącym ryżem kambodżańskim.
• Teuk kroeung (ទឹកគ្រឿង): dip gotowanej ryby w soku z cytryny, prahok , czosnek, grillowany groszek z bakłażana i orzeszki ziemne. W towarzystwie młodych owoców, surowych warzyw, gotowanych warzyw i pachnącego ryżu kambodżańskiego.
• Bok kantuoy hes battambang (បុក កន្ទុយ ហេ ស បាត់ដំបង): dip z wędzonej ryby ( trey chh'aa , ត្រី ឆ្អើ) rozdrobniony z czosnkiem, tamaryndowcem , prahokiem i groszkiem bakłażana. W towarzystwie młodych owoców, gotowanych warzyw, surowych warzyw i pachnącego ryżu kambodżańskiego. Danie z prowincji Battambang .
• Kapeek poew (កាពិ ផាវ): dip mielonej wieprzowiny i pokruszonych suszonych krewetek z pastą kapeek krewetkową , czosnkiem i grillowaną szalotką, cukrem palmowym i tamaryndowcem. W towarzystwie surowych warzyw, młodych owoców i pachnącego ryżu kambodżańskiego.
• Teuk prahok (ទឹកប្រហុក): sos do maczania grillowanej wołowiny i jagnięciny, gotowanych warzyw, surowych warzyw i aromatycznych ziół. W towarzystwie pachnącego ryżu kambodżańskiego.

Ryż

• Nazwa krok : grube naleśniki ryżowo -kokosowe gotowane w półkulistych foremkach zwanych krok , podawane z teuk-trey p'haem w mleku kokosowym.

• Krolan (ក្រឡាន): lepki ryż gotowany w bambusowej łodydze. Danie rdzennych plemion Khmer Chuncheat Daerm Pheaktech (ជនជាតិ ដើម ភាគតិច) lub Khmer Loeu , wykonane z mleka kokosowego, cukru palmowego i czerwonej lub czarnej fasoli.

• Baï chhar (បាយ ឆា): pachnący ryż z Kambodży smażony z kaczym jajkiem, warzywami i ziołami, sosem rybnym i pieprzem Kampot. Towarzyszy grillowanym mięsom i surowym warzywom.

• Baï chhar prahok (បាយ ឆា ប្រហុក): pachnący ryż z Kambodży smażony z prahokiem , kroeung , mlekiem kokosowym, skorupiakami, papryką kampot , warzywami, karmelizowanym sokiem dojrzałym mango, podawany z surowymi warzywami.

• Bobor sar (បបរស): zwykła zupa ryżowa o smaku białego podawana z soloną suszoną rybą ( trey nheat , ត្រីងៀត), soloną tłustą rybą ( trey saoy , ត្រី ស្អុយ), solonym jajkiem kaczym ( pong tea praï , ពង ទា ប្រៃ), słodka czosnek w occie i słodka suszona rzodkiew.

• Bobor chheam chruok (បបរ ឈាមជ្រូក): biała zupa ryżowa z boczkiem i gotowaną krwią wieprzową; w bulionie z paluszków trawy cytrynowej, sosie rybnym, cukrze palmowym, liściach cytryny kaffir, białej cebuli, jicamie i galangalu. Podawać z papryką Kampot, sokiem z cytryny, soloną soją, posiekaną białą lub czerwoną kapustą, kiełkami fasoli mung (soja), kolendrą, dymką i dymką.

• Baï sach chruok : pachnący łamany ryż z Kambodży, wieprzowina marynowana w mleku kokosowym, omlet, fermentowane warzywa w solance.

• Baï chhar lok lak (បាយ ឆា ឡុកឡាក់): pachnący ryż z Kambodży smażony z koncentratem pomidorowym lub barwiony żółtkiem jaja, wołowina (stek żeberkowy) marynowana w pieprzu Kampot , sos ostrygowy, sos rybny, gęsta czarna soja, cukier palmowy.

Jeśli jego pochodzenie pozostaje niepewne (Khmer Krom lub Viêt/Kinh), danie jest inspirowane Chińczykami Han i jest bardziej obecne na stołach Khmerów z Tajlandii, Kambodży i Wietnamu Południowego. Do lok lak Khmer koniecznie należy jajko na twardo, jajecznica lub smażone oraz sos z rukwi wodnej Kampot, pieprz, sól i cytryna ( Teuk MERECH , ទឹក ម្រេច) podawane dalej.

Bò Luc Lac Viet / Kinh nie zawiera jaj i podawane z sałatką i sosem słodko-octowy ryb .

Makaron

• Nom banhchok samlor khmer (នំបញ្ចុក សម្ល រ ខ្មែរ fine រ ): delikatna i delikatna sfermentowana zupa wermiszel ryżowy z bulionem z ryb słodkowodnych, prahok , mleko kokosowe, tłuczona rotunda Boesenbergia , trawa cytrynowa, galangal, liście cytryny kafiru i kroeung z dużą ilością czosnku. W towarzystwie kwiatów bananowca, kwiatów Sesbania bispinosa, kwiatów Sesbania grandiflora , łodyg lilii wodnych , kopru, długiej na milę fasoli, startej białej lub czerwonej kapusty, ogórka, mięty, soku z cytryny. W północno-zachodniej części kraju daniu towarzyszy słodki sos tamaryndowy z mlekiem kokosowym i grillowanymi nasionami fasoli mung ( teuk ampreuk ).

• Nazwa banhchok samlor Khmer curry នំបញ្ចុក សម្ល រ ការី ខ្មែរ : Khmer zupa curry z mlekiem kokosowym drobiu (kaczki i koguta), taro i yam , pomarańczowy słodkie ziemniaki , pędy bambusa i fasoli Mile. Podawany z sokiem z cytryny i ogórkiem julienowanym. Wersja z drobno sfermentowanym makaronem ryżowym: nazwa banhchok .

• Chhar mee suor (ឆា មីសួ) lub chhar tanghon (ឆា តាំង ហុ ន): przezroczysty makaron z mąką z fasoli mung lub manioku (tapioka) smażony z mieloną wieprzowiną, krewetkami, czarnymi grzybami, liśćmi soi, suszoną lilią i kolendrą. Istnieje odmiana z krewetkami, warzywami i mlekiem kokosowym. Danie główne gotowane podczas Pchum ben , święta zmarłych.

• Kuyteav Phnom Penh (គុយទាវ ភ្នំពេញ; teochew : 金邊 粿 條): zupa z makaronem ryżowym z chińskiej Kambodży Han, stworzona w Phnom Penh , z bulionem z kości i wieprzowiny, rzodkiewką daikon , kryształowym cukrem trzcinowym, słodką suszoną rzodkiewką, białą cebulą, sosem rybnym, suszone krewetki i suszone kalmary. Podawany z mięsem, pokrojonym sercem i wątróbką wieprzową, mieloną wieprzowiną, krewetką, jajkiem przepiórczym, kiełkami fasoli mung (soja), szalotką, sokiem z cytryny, pieprzem Kampot i olejem pieprzowym teochew.

• Kuyteav khor ko (គុយទាវ ខ គោ): Han chiński makaron ryżowy z dialektu Teochew z gulaszem wołowym, chińskimi pięcioma przyprawami , miąższem pomidora, marchewką i rzodkiewką. Dostosowany do gustów Khmerów bulion zawiera anyż gwiazdkowaty, laski cynamonu, paluszki trawy cytrynowej, galangal i liście cytryny kaffir. Podaje się go z aromatycznymi ziołami. W Wietnamie danie jest tłumaczone na bò kho .

• Nom banhchok samlor curry saraman (ការី សា រ៉ា ម៉ាន់): zupa cham curry z mlekiem kokosowym zrobiona z wołowiny, jagnięciny lub koziego mięsa, podawana z surowymi warzywami. Wersja z delikatnym makaronem khmerskim z drobnej fermentowanej mąki ryżowej z kruszonym ciastem : nazwa banhchok .

• Lot chhar (ល ត ឆា; hakka: 米 筛 目; 米 篩 目): chiński makaron Han z dialektu hakka w kształcie szczurzego ogona z miasta-prefektury Meizhou , z mąką ryżową i tapioką (cassava) ukształtowaną przez ręcznie lub na specjalnej tarce, podsmażane ze słodkim sosem sojowym, papryką kampot, liśćmi czosnku, kiełkami fasoli mung (soja), jajkiem sadzonym i podawane z sosem rybnym słodko-octowym .

• Mee kola (មី កុឡា), czasem transkrybowana kujteav kola (គុយទាវ s): makaron ryżowy kola z sosem sojowym słodkim na parze, kruszona suszona krewetka, jajko kacze na twardo, tofu z ciecierzycy shan , tohu thoke lub tofu sojowe smażone, marynowane warzywa, na słodko -sos cytrynowo sojowy i smażony czosnek.

• Mee siem (មី សៀម): smażony drobno sfermentowany makaron ryżowy banhchok (នំបញ្ចុក) z mieloną wieprzowiną, krewetkami, suszonymi kalmarami, czosnkiem, smażonym tofu, liśćmi czosnku, kiełkami fasoli, papryką, szalotką, szczypiorkiem i sosem sojowym ocet, cukier palmowy i pasta z suszonej papryki. Danie stworzone w prowincji Battambang i inspirowane kuchnią syjamską/tajską.

• Nazwa Banhsong (នំ បាញ់ស៊ុង) o nazwie banh śpiewa o-chińskiej Kambodżan: grube i miękkie fermentacji ryżu makaron z Nem chean smażone rolki(ណែម ចៀន), wieprzowina lub mięso z kurczaka rousong lakierowane jadalne Phak leuw (ផា laqu ឡូ វ) lub inne elementy Jeden tych dwóch możliwych mięs. Dodatki: ogórek, sałatka, szczaw , liście Eryngium foetidum , mięta , szalotka , tajska bazylia , Perilla frutescens , sos rybny z cukrem palmowym, sok z cytryny teuk trey p'haem (ត្រី ទឹក ផ្អែម) przyozdobiony smażonym czosnkiem, prażonymi orzeszkami ziemnymi i mlekiem kokosowym .

Sałatki

• Zarzut sach ko (ភ្លាសាច់គោ): surowa wołowina Sałatka marynowane w wapna soku , trawy cytrynowej , galangal, czosnek, cytryna kaffir liści, prahok , bakłażan, jabłka, selera. Podawać z surowymi warzywami i aromatycznymi ziołami. Istnieje również jego odmiana, pleay trey : sałatka z surowej ryby.
• Bok lahong (បុកល្ហុង): sałatka z zielonej papai i kruszonej pomarańczy, z czosnkiem, z małymi solonymi krabami w zalewie, z pastą krewetkową, prahok , dojrzałymi pomidorami, milową fasolą, bakłażanem, sokiem z limonki, palmą cukrową i aromatycznymi ziołami .
• Nhoam (ញាំ): sałatka z wybranym gotowanym mięsem lub gotowanymi owocami morza. Używamy owoców takich jak zielone mango, pomelo itp...; lub warzywo np. kapusta zielona/czerwona, papryka,…; ale także liście neem nhoam sdaw ញាំ ស្តៅ .

• Nem chaw (ណែម ឆៅ): khmerskie sajgonki z wybranym mięsem, sałatką, aromatycznymi ziołami, owocami, warzywami i smażonym czosnkiem. W oryginalnej recepturze nie ma delikatnego fermentowanego makaronu ryżowego. Podawane są ze słodko-cytrynowym sosem rybnym teuk trey p'haem ; sos kokosowy z tamaryndowca i nasiona fasoli mung teuk ampreuk . Ale także sosy ananasowe, mango czy czerwone ignam .

Grill, Smażony

• Trey aing (ត្រីអាំង): grillowana ryba podawana z wybraną sałatką z zielonego mango ngoam swaï ; dojrzały sos teuk ampeul z tamaryndowca i rozdrobniona pasta z zielonego tamaryndowca bok ampeul ; sos teuk-trey z Koh Kong ; Sałatka fermentowana w solance, chruok z liściem gorczycy lub dojrzałymi pomidorami lub kiełkami fasoli mung lub marchewką, imbirem, ogórkiem, kalafiorem, rzodkiewką.

• Trey chean (ត្រី ចៀន): smażona ryba.

• Kangkep bok (កង្កែបបោក): faszerowana żaba.

• Slap moan bok (ស្លាបមាន់ បោក): nadziewane skrzydełko z kurczaka.

• Sach ko changkak (សាច់គោ ចង្កាក់): szaszłyk wołowy z kroeung .

• Kwa ko (ខ្វា គោ): pikantna kiełbasa wołowa w winie palmowym z dodatkiem cynamonu i anyżu gwiazdkowatego, ugotowany i pokruszony biały pachnący ryż, paluszki trawy cytrynowej, galangal, liście cytryny kaffiru, posiekane ząbki czosnku, sos rybny, gruba sól i cukier palmowy.

• Nazwa kapong (នំ កំប៉ុង) przetłumaczona na (wietnamski: bánh cống ): Khmer krom pączkigotowane w wiadrze, z taro, jicamą, mieloną wieprzowiną, mlekiem kokosowym, mąką ryżową, fasolą mung i pieprzem Kampot, przybrane krewetkami. Je się go z liśćmi kapusty lub surówką, szczawiem, aromatycznymi ziołami i sosem teuk trey pha'em . Pochodzi z prowincji Sóc Trăng (ស្រក ឃ្លាំង, Srok Khleang ).

• Nem chean (ណែម ចៀន): sajgonki Rouge to bułki smażonego ryżu nadziewane wieprzowiną, taro lub jicamą , kapusta, grzyby Kambodża (do wyboru), papryka Kampot , czosnek, trawa cytrynowa, dymka , do sosu ostrygowego i palmowego cukier . Wariant z krabem i krewetkami zawiera mleko kokosowe, kolczak , pędy bambusa lub jicamę, tę samą przyprawę, następnie faszeruje się kwiatami dyni lub cukinii, zanim ułoży się w ciastkach ryżowych . Jedz sam z sałatką, szczawiem, aromatycznymi ziołami i sosem teuk trey pha'em ; lub stanowiące część nazwy banhsong .

Słodkie jedzenie

• Sangkya lepew (សង់ខ្យាល្ពៅ): budyń z mleka kokosowego gotowany w dyni.
• Krolan (ក្រឡាន): słodki lepki ryż z mlekiem kokosowym i fasolką mung gotowany w bambusowym kiju.
• Name ansom cheik (នំអន្សមចេក): papilot z banana i lepki ryż słodzony mlekiem kokosowym i fasolą mung, wszystko zawinięte w liście bananowca.
• Bobor cheik : mleko kokosowe, perełki tapioki i banan.
• Bay teneup svay : słodki lepki ryż z mlekiem kokosowym i mango.
• Bay teneup teurine : lepki ryż słodzony mlekiem kokosowym i durianem.
• Tapae : słodki i alkoholowy czerwony lepki ryż.

Uwagi i referencje

1. "  Kambodża - dane demolinguistic  " na axl.cefan.ulaval.ca (dostęp na 1 st lutego 2021 ) .
2. (w) "  O Kambodży Rice  " na crf.org.kh (dostęp na 1 st lutego 2021 ) .
3. "  Bites Kambodży Chheng Sim  " na lapetitebanane.com (dostęp na 1 st lutego 2021 ) .
4. (w) "  wielbłąd rolnik CURRY przepis - JAK Kambodżańskich Cari SARAMANN  " na grantourismotravels.com (dostęp na 1 st lutego 2021 ) .
5. (w) "  Pailin  " na cambodiancommunityday.org (dostęp na 1 st lutego 2021 ) .

Załączniki

Bibliografia

• Joannès Rivière , La Cuisine du Cambodge: z praktykantami Sala Baï , Arles, Philippe Picquier , coll.  "Ilustrowany",30 października 2009, 171  s. ( ISBN  978-2-8097-0140-1 ).

Filmografia

• Posiłek przodków , film Jacques Deschamps, obrazy CNRS, Meudon, 1994, 26 min (DVD)

Powiązane artykuły

• Kultura Kambodży
• Ludzie Kula (Azja)  (fr)

Linki zewnętrzne

• „  Kuchnia kambodżańska  ” , na www.cuisine-du-cambodge.com (dostęp 31 lipca 2020 r . ) .
• „  Przepisy kambodżańskie  ” na stronie www.cambodiaacountryfullofcharm.com (dostęp 31 lipca 2020 r . ) .
• „  O ryżu kambodżańskim  ” na stronie crf.org.kh (dostęp 31 lipca 2020 r . ) .
• „  Wioska Kola  ” , na stronie www.cambodianculturalvillage.com (dostęp 31 lipca 2020 r . ) .
• „  Przepis Saraman Curry: Jak zrobić Cambodian Cari Saramann  ” , na grantourismotravels.com (dostęp 31 lipca 2020 r . ) .
• „  Kambodża – dane demolingwistyczne pkt 2  ” , na stronie www.axl.cefan.ulaval.ca (dostęp 31 lipca 2020 r . ) .