Rodzaje makaronów serowych

Możliwych jest kilka klasyfikacji serów . Ottogalli (2000) zaproponował klasyfikację serów z całego świata na 8 klas i 45 rodzin w oparciu o kryteria mikrobiologiczne. FAO proponuje klasyfikacji w zależności od konsystencji ciasta (połączonego na zawartość wody), zawartość tłuszczu i podstawowych cech dojrzewania (patrz tabela w załączniku). To podejście typu „anglosaskiego”, które grupuje sery według kryterium tekstury, wykorzystuje terminy „twardy, miękki ser”, również używane w klasyfikacji europejskiej, ale o innym znaczeniu. Ponadto podejście europejskie, bardziej specyficzne dla Europy Południowej, grupuje sery na podstawie procesów technologicznych i jest to klasyfikacja przedstawiona w tym artykule, najczęściej stosowana we Francji.

Klasyfikacja serów według kryteriów konserwacji

Cała technologia serów ma na celu przekształcenie mleka , produktu bardzo łatwo psującego się, w produkt znacznie bardziej suchy i kwaśny, który można przechowywać znacznie dłużej, czyli ser . Opiera się na dwóch głównych ogólnych zasadach konserwacji żywności:

obniżenie aktywności wody (symbol a w ) uzyskanej przez częściowe zagęszczenie suchej masy mleka poprzez odsączanie i solenie. Im niższa aktywność wody a w , tym bardziej ograniczony jest rozwój bakterii, drożdży i pleśni.
obniżenie pH pożywki poprzez produkcję kwasu mlekowego w wyniku fermentacji bakterii kwasu mlekowego . To zakwaszenie hamuje rozwój dużej liczby bakterii powodujących psucie.

Pamiętaj, że produkcja sera odbywa się w czterech głównych etapach:

Krzepnięcia : mleko krzepnie pod działaniem bakterii kwasu mlekowego i / lub podpuszczkowej ;
Odwadnianie: serwatka (lub serwatka) jest ekstrahowana mniej lub bardziej intensywnie z koagulatu. To cofa się i twardnieje, dając pastowatą masę, twaróg;
Solenie ;
Rafinacja (lub dojrzewanie): miazga przekształca się pod działaniem mikroorganizmów.

Na etapie koagulacji można oddziaływać na pH mniej lub bardziej angażując zakwaszające bakterie kwasu mlekowego. Koagulat uzyskany na drodze kwasowej jest wyjątkowo kruchy i ma niewielką siłę synerezy (oddzielenie serwatki od skrzepu). Z tego powodu wiele serów uzyskuje się w wyniku koagulacji mieszanej będącej wynikiem połączonego działania zakwaszającego szlaku bakteryjnego i enzymatycznego. Ale dla każdego rodzaju sera zakwaszanie należy przeprowadzać ostrożnie w wąskich granicach, poza którymi pojawiają się wady.

Odwadnianie może działać na masę wolnej wody, ale nie zakłóca związanej wody, która jest w interakcję ze składnikami. Na drenaż wpływa kilka czynników: krojenie (żel jest cięty w celu zwiększenia powierzchni wydzielania serwatki ), mieszanie (umiarkowane mieszanie serwatki), podgrzewanie (wzrost temperatury znacznie zwiększa drenaż), prasowanie (ciśnienie opróżnia serwatka międzyziarnista) i wirowanie .

Solenie skrzepu lub twarogiem jest istotnym czynnikiem zmniejszania aktywności wody a wag . Wzrost bakterii osiąga maksimum AN A wag aktywność wynosi od 0,9 do 1, a następnie gwałtownie spada po obniżeniu o W . Z wyjątkiem kilku bakterii halofilnych nie obserwuje się wzrostu bakterii poniżej w = 0,85. Większość drożdży nie rośnie już poniżej a w = 0,80, a kilka pleśni poniżej a w = 0,70. Aktywność enzymatyczna również spada wraz ze spadkiem aktywności wody.

W fazie rafinacji o aktywności wody a w decyduje zawartość wody, soli i rozpuszczalnego azotu.

Ramet proponuje rozróżnienie czterech głównych kategorii serów według dwóch podstawowych parametrów konserwowania żywności, pH i aktywności wody:

sery świeże : otrzymane przez koagulację fermentacją mlekową i odsączenie; nie są wyrafinowane. Są chronione przez efekt pH (4,3-4,5), ale nie przez efekt a w . Ich okres przydatności do spożycia to kilka dni w temperaturze pokojowej.
sery miękkie : otrzymywane w wyniku koagulacji mieszanej łączącej zakwaszanie przez bakterie kwasu mlekowego i działanie enzymów koagulujących, takich jak podpuszczka; są rafinowane w stosunkowo krótkim okresie. Są chronione przez wpływ pH (4.5-4.8) i lekkim a wag efektu ograniczającego wzrost bakterii. Okres przydatności do spożycia to kilka tygodni.
sery tłoczone : twaróg jest tłoczony w celu uzyskania jak największej ilości serwatki; dojrzewają dość długo w chłodnej atmosferze (5–7 ° C ). Mają podobną ochronę przez efekt pH i wag efektu . Ich żywotność waha się od kilku tygodni do kilku miesięcy.
sery twarde : twaróg jest prasowany i podgrzewany; solenie odbywa się przez kilka dni suchą solą; są chronione głównie przez A wag efektu . Okres ochrony trwa od kilku miesięcy do kilku lat. To sery do przechowywania.

Dwa kryteria pH i w nie pozwalają na zdefiniowanie kategorii z wyraźnymi granicami. Również zestaw wszystkich serów jest rozłożony na kontinuum wartości pH-a w z czterema gęstszymi chmurami punktów, co daje tylko wyraźne wskazanie na przechowywanie najpopularniejszych serów.

Po koagulacji i odsączeniu należy również wziąć pod uwagę rafinację, która gruntownie modyfikuje skład chemiczny produktu. Podczas gdy pierwsze dwie operacje są zwykle wykonywane w ciągu jednego dnia, dojrzewanie trwa od kilku tygodni do kilku miesięcy. Podczas dojrzewania wzrost pH umożliwia reakcje lipolizy i proteolizy (pH 5-6), które odgrywają zasadniczą rolę w tworzeniu naturalnej skórki, koncentrując zapachy i smaki typowe dla produktu.

Technologia rodzin serów

Technologię sera dla każdego rodzaju sera można podsumować w następujący sposób:

Świeży ser

W świeże sery są wykonane z jednorodnych past, biały, łagodny, kremowy, opracowanie kwaśny smak, który zawiera 14 do 30% substancji stałej (to jest do 86% wody).

Silna obróbka cieplna mleka (w 82-85 ° C przez 1 do 5 min) mająca na celu zdenaturowanie części białek surowicy.
Koagulacja: silne zakwaszenie przez masowe użycie bakterii kwasu mlekowego i bardzo ograniczone użycie enzymu koagulującego.
Drenaż: spontaniczny, powolny, statyczny w formach filtrujących lub w tkaninach. Można to również przeprowadzić w zbiornikach z filtrem zapewniającym prasowanie progresywne (typu Caillé ) lub przez wirowanie. Ultrafiltracja przez membranę, pod ciśnieniem, przed fermentacją, stopniowo zastępuje tradycyjny drenaż; zatrzymując białka surowicy, zwiększa plony sera.
brak dojrzewania
Przechowywać w lodówce od 5 do 30 dni

Przykłady: twarożek , faisselle , fromage blanc , mascarpone , petit-suisse ...

Sery miękkie

Są to ciasta jednorodne, o zmiennej gładkości i smaku w zależności od stopnia dojrzałości. Zawierają od 40 do 50% suchej masy (a więc od 50 do 60% wilgotności). Większość z nich pochodzi z Francji.

Koagulacja: z natury mieszana, uzyskana dzięki zrównoważonemu działaniu szlaku enzymatycznego i szlaku zakwaszania bakterii kwasu mlekowego. Temperatura pożywki od 32 do 35 ° C sprzyja zarówno rozwojowi bakterii, jak i działaniu enzymu koagulującego. Niektóre sery mogą mieć dominującą zawartość kwasu mlekowego (np. Camembert wytwarzany z surowego mleka ), inne z dominacją enzymatyczną ( munster ).
Odwodnienie: spontaniczne, uwydatnione przez krojenie na regularne kawałki od 1 do 10 cm . Formowanie jest następnie wykonywane ręcznie lub w procesie mechanicznym.
Silne rafinowanie z wysiewem mikroflory poprzez spryskiwanie lub pocieranie powierzchni zawiesinami drobnoustrojów. Dojrzewanie jest wykonywana w temperaturze, w piwnicach chłodnym (12 -14 ° C ) przez 12 do 45 dni. Na powierzchni tworzy się mniej lub bardziej aksamitna skórka. Dojrzewanie odbywa się od zewnątrz do wewnątrz.

Podział na podkategorie według rodzaju skórki

Sery miękkie ze skórką „bloomy” : sery o zrównoważonym smaku z aromatami masła, grzybów i białej, puszystej skórki, takie jak Camembert , Carré de l'Est , Brie , Neufchâtel ….
Sery miękkie z umytą skórką : sery o mocnym smaku i gładkiej skórce, takie jak livarot , munster , maroilles , époisses itp. Poprzez mycie powierzchni serów słoną wodą, która sprzyja pomarańczowo-czerwonej florze bakteryjnej nadającej tym serom moc smak i zapach
Sery miękkie ze skórką naturalną : Chabichou du Poitou , chevrotin , crottin de Chavignol

Sery prasowane niegotowane

Są to ciasta jednorodne i gładkie z możliwością kilku otworów fermentacyjnych. Zawierają od 44 do 55% suchej masy.

Staranny dobór jakości mleka, aby zapobiec wczesnemu obrzękowi (z powodu bakterii heterofermentacyjnych), późnemu obrzękowi (bakteriom masłowym), zahamowaniu fermentacji mlekowej (obecność antybiotyków)
Koagulacja: dominacja enzymatyczna (duża dawka enzymu koagulującego)
Opróżnianie: szybkie i uwydatnione przez naciśnięcie. Większość serwatki jest usuwana podczas pracy w zbiorniku. Następuje krojenie, umiarkowane mieszanie i wyciskanie, co skutkuje wysoką zawartością suchej masy (przeważnie między 44 a 55%, tylko cheddar jest bardziej suchy, 63%)
Dojrzewanie: spontaniczne wysiewanie lub pocieranie lub opryskiwanie powierzchni określonymi zawiesinami drobnoustrojów: flora grzybowa w Saint-Nectaire i Tomme , rozmaz flory w przypadku Saint-Paulin , Raclette , Morbier . W niektórych przypadkach mikroflora powierzchniowa jest usuwana przez regularne mycie lub pocieranie powierzchni. Dojrzewanie tych serów z suchą skórką, takich jak raclette , edam , cantal , cheddar , odbywa się wyłącznie w cieście. Dojrzewanie odbywa się w 10-15 ° C przez 12 do 60 dni, czasem dłużej.

Przykłady: Cantal , reblochon , raclette , hurtowników , tomme de Savoie ...

Gotowany ser prasowany i półgotowany ser prasowany

Są to twarde i gładkie ciasta, czasem przebite otworami fermentacyjnymi spowodowanymi wydzielaniem się CO 2niektóre mikroorganizmy. Zawierają od 58 do 64% suchej masy.

Koagulacja: dominujący charakter enzymatyczny
Drenaż: wyraźny po obróbce mechanicznej i termicznej (w temperaturze 52–55 ° C ). Odbywa się to poprzez krojenie (podzielenie twarogu na regularne ziarenka 0,3-0,8 cm ), umiarkowane i ciągłe mieszanie przez 2 do 40 minut , następnie ubicie w formie i solenie.
Uszlachetnianie: za pomocą mikroflory powierzchniowej (z naturalnym lub ukierunkowanym wysiewem określonej flory i pielęgnacji skórki) lub bez mikroflory powierzchniowej (regularne mycie i pocieranie powierzchni w celu wyeliminowania niepożądanej dzikiej flory). Utwardzanie trwa od 45 do 300 dni, a czasem dłużej.

Przykłady: Beaufort , Comté , Emmental , Gruyère ...

Rozróżnia się sery prasowane półgotowane (lub półgotowane lub półgotowane). Jest to ser prasowany, którego odsączony i sprasowany twaróg jest krótko podgrzewany w średniej temperaturze (poniżej 50 ° C).

Przykład: Leerdammer (Holandia), cheddar (Wielka Brytania), głowa mnicha (Szwajcaria), Abondance , fontine (Włochy).

Sery twarde

Sery twarde są technologicznie zbliżone do gotowanych serów prasowanych. Główni przedstawiciele są pochodzenia włoskiego ( parmezan , asiago, grana) i szwajcarskiego ( sbrinz ). Są jeszcze bogatsze w suchą masę niż gotowane sery prasowane, ponieważ zawierają od 64 do 72%. Są to sery sezonowe tradycyjnie wyrabiane w okresie największej produkcji mleka w okresie letnim. Wysoka zawartość suchej masy sprawia, że są to sery, które można przechowywać przez dwa do trzech lat.

Koagulacja: bardzo świeżym mlekiem, z którego ręcznie usuwa się śmietankę. Do zaszczepienia mleka używa się zakwaszonej surowicy z dnia poprzedniego.
Odwadnianie Po dokładnym krojenia, gorącą mieszaninę miesza się przez 1 do 2 godzin, po czym temperaturę podwyższono do 55-58 ° C . Tłoczenie przez 24 do 48 godzin
Solenie: przez kilka dni suchą solą
Dojrzewanie: sery są regularnie szczotkowane i odwracane, aby zapewnić suchą skórkę

Przykład: asiago , grana padano , parmezan …
W produkcji przemysłowej stosuje się te same techniki, co w przypadku gotowanych serów prasowanych, więc sery twarde są często klasyfikowane jako gotowane sery prasowane.

Ser pleśniowy (lub niebieski)

Są to topliwe pasty o mocnym, słonym i lekko cierpkim smaku. Charakteryzują się wewnętrznym rozwojem niebieskiej pleśni Penicillium roqueforti . We Francji plany są zwykle wykonywane na małych obszarach górskich, z mleka owczego, koziego lub krowiego, czystego lub mieszanego.

Przygotowanie mleka: konieczne jest połączenie flory heterofermentacyjnej pochodzenia mlekowego i niemlecznego, zdolnej do wytwarzania gazu zdolnego do tworzenia jam niezbędnych do prawidłowego rozwoju grzybni . Szczepienie przeprowadza się paciorkowcami mezofilnymi i Leuconostoc oraz zawiesiną zarodników Penicillium roqueforti . Udział ciepłolubnych bakterii kwasu mlekowego przyczynia się do zakwaszenia ciasta
Koagulacja: po typie koagulacji wyróżnia się dwie klasy błękitu: mocny błękit ( bleu d'Auvergne , błękit Laqueuille , roquefort ) miesza się z dominacją koagulacji mlekowej i delikatny błękit ( Bleu de Gex , Bresse , fourmes , gorgonzola ) koagulowany enzymatycznie. Koagulacja zachodzi w 28−32 ° C dla silnych siniaków oraz w wyższej temperaturze (35−40 ° C ) z wyższą dawką enzymu koagulującego, dla miękkich siniaków
Opróżnianie: bez prasowania lub gotowania, opróżnianie polega na podziale na kostki lub paski, po którym następuje odpoczynek w zbiorniku, a następnie spuszczenie na plandekę i wózek. Formowanie następuje, gdy ziarna są dostatecznie twarde. W następnej fazie zakwaszanie trwa.
Solenie: na sucho lub w solance z dość dużą szybkością (od 2 do 5%).
Dojrzewanie: dojrzewanie odbywa się od wewnątrz na zewnątrz. Zwykle trwa od 12 do 30 tygodni, aż marmurki staną się jednorodne.

Przykład: Bleu d'Auvergne , Bleu de Gex , Bleu des Causses , Fourme d'Ambert , Roquefort , Stilton

Ser wirowany

Sery Filata to typowe sery pochodzenia włoskiego ( formaggio di pasta filata ), tradycyjnie wyrabiane na mleku zimowym, nadającym ciastowi pożądany biały kolor. Można je wytwarzać z mleka krowiego, owczego lub koziego, takiego jak provolone lub caciocavallo , ale także z mleka bawolego do mozzarelli .
Do czasu warzenia w zbiorniku mają duże podobieństwa do produkcji ciasta prasowanego.

Koagulacja: odbywa się za pomocą pasty podpuszczkowej zawierającej koagulujące proteazy i lipazy przedżołądkowe, które ułatwiają rozwój pikantnych smaków.
Opróżnianie: jest podkreślone przez krojenie i zacieranie w zbiorniku. Następnie ziarna pozostawia się na 3 do 8 godzin, aż do uzyskania pH 5,15 do 5,20, które jest niezbędne do prawidłowego wirowania. Skrzep pocięto na paski, które są zanurzane w wodzie lub gorącej serwatki (70 do 80 ° C ) przez 10 do 20 minut . Po stopieniu masę ugniata się, rozciąga, wygładza ręcznie lub mechanicznie. Następnie jest pakowany w różne formy: kula, cylinder, dysk.
Solenie: na koniec sery zanurza się w zimnej wodzie w celu utwardzenia, a następnie sola w solance.

Przykłady: provolone , caciocavallo , mozzarella …

Sery serwatkowe

Produkty te otrzymywane są poprzez zagęszczanie rozpuszczalnych białek serwatkowych . Tradycyjnie te przetwory serowe były używane w celu zwiększenia wartości serwatki, produktu od dawna uważanego za odpady wielkogabarytowe. Jednak nie odpowiadają one restrykcyjnej definicji sera, który musi być otrzymany w wyniku koagulacji kazeiny w mleku.

Koagulacja: jest wytwarzana przez wytrącanie na gorąco serwatki lub mieszanki serwatki i mleka lub śmietanki, z dodatkiem lub bez kwasu. Tradycyjnym procesem było podgrzewanie serum w pojemniku nad kominkiem. Podnosząc temperaturę do 90-95 ° C na 30-45 min na powierzchni tworzy się grudka skoagulowanych białek, którą oddziela się ręcznie skimmerem. Dodatek kwasu umożliwia wzmocnienie spójności osadu i wydajności operacji.

W przemyśle serowarskim separacja odbywa się poprzez podgrzanie zakwaszonej serwatki w zbiorniku lub w zamkniętym wymienniku, a następnie przez filtrację lub wirowanie.

Przykład: serac (Szwajcaria i Francja), krzew (Prowansja, Francja), greuille (Pireneje, Francja), brocciu (Korsyka, Francja), ricotta (Włochy), anari (Cypr), mytzithra (Grecja) ...

Sery zakonserwowane w solance

Są to sery pochodzące ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, które charakteryzują się przygotowywaniem z mocno solonego mleka i / lub trzymaniem w solance po odsączeniu.
Typowym serem tej klasy jest grecki ser feta , wytwarzany z mleka owczego i koziego. Jego produkcja rozszerzyła się na Europę i Amerykę Północną przy użyciu mleka krowiego. W 2002 roku Unia Europejska umieściła fetę na liście chronionych produktów kontrolowanego pochodzenia: musi być produkowana w niektórych regionach Grecji z mleka owczego, ewentualnie z mleka koziego (poniżej 30%).
Drugim ważnym serem jest domiati wytwarzany w Egipcie. Jego produkcja jest podobna do produkcji surowych serów prasowanych, ale z użyciem mocno solonego mleka (6–15% NaCl). To wysokie zasolenie znacznie opóźnia czas krzepnięcia i zmniejsza jędrność żelu.

Odcedzanie: umiarkowane krojenie żelu (1 do 2 cm ), a następnie przerywane mieszanie. Ziarna są następnie aglomerowane przez prasowanie.

Feta ma końcową zawartość soli od 3 do 5%. Domiati jest konserwowane w bardzo stężonej solance (14–18%) i ostatecznie zawiera 6–9% chlorku sodu.

Sery mocne i topione

Są to przetwory serowe wykonane z innych serów, które są rozgniatane i ponownie poddawane fermentacji lub z których ciasto zostało stopione.

W przeszłości były to produkty związane z odzyskiwaniem lub waloryzacją resztek serów, które były „stare” (zbyt twarde, zbyt twarde) lub uszkodzone. W wielu regionach Francji istniały mocne sery , które wytwarzano w celu odzyskania resztek. Po pocięciu i pokruszeniu starych, niejadalnych kawałków sera moczono je w płynie (wino, alkohol, serek śmietankowy, mleko itp.) W celu zainicjowania drugiej fermentacji. Przykład: fourmagee (Perche), cachaille (prowansalskie południe), foudjou (Drôme) ...

Obecnie firmom mleczarskim poprzez mieszanie serów świeżych i dojrzałych, ewentualnie z dodatkiem mleka, masła, śmietany, kazeiny, serwatki i innych składników (przyprawy, aromaty, szynka itp.) Udaje się uzyskać bardzo zróżnicowane smaki. W ostatnich latach, dzięki intensywnej reklamie, znaczący udział w rynku zdobyły sery topione ze świeżego makaronu. Obróbkę cieplną przeprowadza się w 100 ° C w obecności polipostaciatów wapnia i sodu (3%).
Przykłady: Cancoillotte lub cancoyotte (nazwa zwyczajowa), Crème de Brie de Meaux , ser orzechowy , La vache qui rit (od 1921), Vache Grosjean (od 1926), Kiri , Société Crème .

Do wszystkich tych makaronów można teraz znaleźć sery o niskiej zawartości tłuszczu. Oferta ta odpowiada ogólniejszemu zapotrzebowaniu konsumentów na produkty zawierające mniej tłuszczu. Ser nie jest wyjątkiem od tego zjawiska.

Jednak sery niskotłuszczowe nie są tak smaczne w naszych kubkach smakowych. Tłuszcz odgrywa istotną rolę w strukturze sera i zawiera pierwiastki chemiczne, które nadają każdemu serowi niepowtarzalny charakter i smak.

Załącznik

Klasyfikacja według zawartości wody i tłuszczu ( FAO )

Określenie	wyjątkowo twarda pasta	twarda pasta	ciasto półtwarde	ciasto półmiękkie	miękkie ciasto
Zawartość wody (%) w odtłuszczonym serze	<51	49-56	54-63	61-69	> 67
Drugi element nazewnictwa	dodatkowy tłuszcz	całkowicie tłusty	średnio tłusty	ćwierćtłuszczowa	chudy
Tłuszcz (%) w suchym ekstrakcie	> 60	45-60	25-45	10-25	<10

Powiązane artykuły

Uwagi

Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa
Aktywność wody to parametr wpływający na konserwację żywności, który jest bardziej odpowiedni niż poziom wilgotności. Daje wodę „wolną dla reakcji biochemicznych”. Waha się od 0 do 1.
Cała sekcja jest wdzięczna J.-P. Ramet Technologia porównawcza różnych rodzajów twarogu w serze, Eck i Giliis, 2006), z wyjątkiem kategorii serów mocnych i topionych, którą Jean Froc nazywa przetworami serowymi lub „fałszywym serem”
We Francji dekret z 27 kwietnia 2007 r. (JORF nr 101) definiuje „ser” jako zarezerwowany dla „produktu fermentowanego lub niefermentowanego, otrzymanego przez koagulację mleka, śmietanki lub ich mieszanki, a następnie odsączenie”.

Bibliografia

„ Globalna metoda porównawcza klasyfikacji serów światowych (ze szczególnym uwzględnieniem krytyki mikrobiologicznej) ”, Annals of Microbiology , t. 50 N O 22000, s. 151-155 ( czytaj online )
FAO, „ Mleko i produkty mleczne w żywieniu człowieka. Rozdział 6: Sery (zbiór FAO: żywność i żywienie nr 28) ” , na fao.org ,1995(dostęp 4 czerwca 2020 ) .
(w) Montserrat Almena-Alistery i Bernard Mietton , Cheese and Microbes : Cheese Classification, Characterization and Categorization: A Global Perspective , ASM Press ( DOI 10.1128 / microbiolspec.CM-0003-2012 , czytaj online )
André Eck i Jean-Claude Gillis , Cheese, from science to quality assurance , TEC & DOC, Lavoisier, 2006 (tir. 2009), rozdz. 8 („Technologia porównawcza różnych rodzajów twarogu J.-P. Ramet ”)
André Eck i Jean-Claude Gillis , Le fromage , TEC & DOC lavoisier,2006, rozdz. 2 („The Draining of the Coagulum by J.-P. Ramet ”)
André Eck i Jean-Claude Gillis , Le fromage , TEC & DOC lavoisier,2006, rozdz. 3 („Aktywność wodna i solenie sera J. Hardy ”)
Elisabeth Vierling , Żywność i napoje: sektory i produkty , Wolters Kluwer France,2008( ISBN 9782866175283 ).
„ The cheese route 2013 (Petit Futé, s. 15) ” , na www.numilog.com (dostęp 4 czerwca 2020 r . ) .
Jean-Claude Gillis i André Ayerbe , Le Fromage. 4. wydanie , Lavoisier,2018, 1040 s. ( ISBN 978-2-7430-2315-7 , czytaj online ) , str. Jak pokazuje podsumowanie tegorocznej edycji Le Fromage autorstwa Gillisa i Ayerbe, duże miejsce zajmuje ta kategoria serów prasowanych półgotowanych.
Eur-Lex, " ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych:" ABUNDANCE "(EUR-Lex - 52015XC0303 (02) " , eur-lex. europa.eu ,7 grudnia 2012(dostęp 5 czerwca 2020 ) .
CM Bourgeois, JP. Larpent, mikrobiologia żywności, żywność fermentowana i fermentacja żywności , Lavoisier TEC & DOC,1996
Jean Froc, Spacer po kraju serów, tradycje serowe we Francji , Quae,2006