W „ kulinarny traktowane Mezopotamii” , które prawdopodobnie sięga II th tysiąclecia pne. AD (ok. 1700 pne) to zestaw trzech tabliczek klinowych należących do Yale Babylonian Collection , przetłumaczonych i opublikowanych przez Jeana Bottéro w 1995 roku . Każdy z tych pasków jest inny, więc trudno jest zobaczyć ten sam traktat: pierwszy takt zawiera długą serię przepisów, ale są one przedstawione szybko, podczas gdy dwa pozostałe zawierają przepisy bardziej wyszukane. Autor jest nieznany, podobnie jak kontekst odkrycia.
Na przykład w tablecie 2 e (YOS XI 26, wiersz 50-kolumna I kolumna II wiersz 20) można znaleźć następujący przepis:
„Jeśli chcesz ugotować gołębia- amursânu w jego bulionie, po złożeniu gołębia w ofierze, podgrzej wodę i upierzesz ją. Po oskubaniu (- tutaj zaczyna się, aż do II: 15sq., Pierwsza zmiana„ I ”i „ty” nauczyciela, który czasami wpaja w nauczane to, co wie, czasami przedstawia się mu jako wzór do naśladowania -) myjesz go w zimnej wodzie. jego szyi i wycinasz kości po bokach. otwórz go w jego okolicy lędźwiowej i wyjmij żołądek żołądkowy i pęknij; myję jego ciało, a ty moczysz je w zimnej wodzie. Następnie otwieram i obieram żołądek; rozszczepiam i siekam wnętrzności.
Kiedy chcę przygotować rosół, wkładasz do kotła żołądkowego krakersa, [czerwone] jelita i głowę, a także kawałek baraniny (i podpalasz wszystko). Po wyjęciu mięsa z ognia myje się je dużą ilością zimnej wody i ściera folię. Posypuję mięso solą i wkładam wszystko razem do garnka.
Wlewam do niego wodę; Po usunięciu pasm dodaję kawałek tłuszczu (kol. II) . Wlewam do niej ocet, zgadywaniem […]. Samidu , por i czosnek rozgniatasz razem z cebulą, którą układasz w ten sam sposób. W razie potrzeby dodajesz również wodę. Po zakończeniu zetrzyj razem por, czosnek, handahsu i kisimmu ; jeśli nie ma kisimmu , miażdżysz trochę brau i kładziesz go tam.
Po wyjęciu gołębia- amursânu z garnka suszy się go. Wtedy ty [...] piec, i wpychasz ogień [...]. Następnie upiekam uda na dużym ogniu (?); Zawijam je w ciasto i kładę klatkę piersiową gołębia amursânu na [naczyniu?]. Po skończeniu zdejmuję garnek z ognia, a zanim rosół ostygnie, przecieram mięso czosnkiem, zieleniną i octem. Bulion można spożyć później. Jest gotowy do podania. ”(Tłumaczenie J Bottéro).
Jednak na 1 st tabletka jo XI 25, są szybkie przepisy, takie jak te:
„Rosół mięsny. Mięso trzeba. Wlewasz wodę, dodajesz tłuszcz (…), por i czosnek, pokruszone, a także świeże suhutinnu w proporcjach”.
Asyryjski. To wymaga mięsa. Wrzucasz wodę; dodajesz do tego tłuszcz; […], czosnek i zurumu , które dodajesz (?), krew…?, por i zgnieciony czosnek. Jest gotowy do podania.
Rosół czerwony (?). Nie powinno być mięsa. Wrzucasz wodę; dodajesz tłuszcz [...]; słony: jelita lub brzuch; sól przez domysły; [ciasto w łupinach?]; cebula i samidu ; kminek; kolendra; rozgnieciony por i czosnek [...]. Po namoczeniu mięsa we krwi wkładasz wszystko do garnka. ”(Tłumaczenie J. Bottéro).
Wreszcie ostatnia tabletka, YOS XI 21, jest w gorszym stanie i nie udało się odtworzyć receptur w całości:
„Jeśli chcesz ugotować (owsiankę) klarownego butumtu (niezidentyfikowanego zboża), bierzesz sabiltu lub garnek. Dodatkowo [...] dolewasz do niego [...] wodę. Zimną.
Złamać
[…] garnek […] będzie obecny […] w wodzie i oleju. Włożyłeś na miejsce (do garnka?) Wodę i olej, a po wyjęciu z ognia, [...] oliwę na wierzch owsianki. Jak chcesz, dodajesz mąkę tiktu , [...] mąkę tiktu z [...]; jak sobie życzysz, natychmiast po wlaniu (owsianki) do garnka, zwracasz ją do garnka. Tuż przed posiłkiem wkładasz go z powrotem do garnka. ”(Tłumaczenie J. Bottéro).
Traktat wymienia zarówno grubego jak owsianki polenta i ciekłego owsianki typu .
Cytuje ciasto naleśnikowe, które umożliwia wykonanie różnych potraw: ciasto jest często spłaszczane i pieczone na ścianie pieca, przetwory, które przetrwały w Libanie pod nazwą khobz tannour, aw Tunezji pod nazwą Tabouna . Inne przepisy zalecają nie tylko spłaszczenie ciasta, ale także rozciągnięcie go, aby zrobić ciasto francuskie, aby zrobić np. Ciasto oblane masłem i nadziewane ptakami, aliantami i miodem. Makaron Mesopotamian nazywa bapiru , z daleka przypominają współczesnych spaghetti , one pochodzą od tej samej zasadzie; Ciasto suszone i zanurzone w płynnym podłożu. Na koniec z ciasta naleśnikowego robi się ziqqu i butumtu, które Bottero tłumaczy jako kuskus i bulgur .
Chleb odgrywa ważną rolę w sumeryjskiej diecie. Jako baza do posiłków towarzyszą produkty, z których najpopularniejsze to produkty mięsne, tarte na rodzaj makaronu, którego właściwości fermentacyjno-mlekowe wykorzystuje się również w produkcji piwa. W Babilończyków , podobnie jak Egipcjanie, użyj go w warzeniu w preferencji do produktów, które mogą wywołać fermentacji alkoholowej. Teksty wspominają o tej ostatniej postaci pieczywa pitnego lub jadalnego piwa. W Egipcie ten przepis na chleb ze słodu przetrwał jako zytum . W Rosji wytwarzanie tego piwa z chleba (tutaj żyta) nazywa się kwasem chlebowym .
W kilku przepisach używa się masła lub ubitego mleka. Z drugiej strony, mleko zaszczepione, takie jak jogurt, nie jest znane.
Bardzo popularne jest mięso, zwłaszcza ptasie. Najpopularniejsze części to jelita i podroby. Można go spożywać jako zupę pot-au-feu lub stanowić podstawę do bardzo wyszukanych przetworów, przypominających vol-au-vent.
Sfermentowana ryba używana jako sos przywołuje nuoc-mâm Azjatów, garum Rzymian, a nawet mellet i pissalat Prowansji. Mezopotamczycy znają go od tysiącleci i nazywają go siqqu .
Kuchnię babilońską wyróżniają dwie cechy: z jednej strony ciągłe używanie czosnku , cebuli i porów , z drugiej wszechobecność piwa i masła .
Ogólnie rzecz biorąc, dokumentacja tekstowa dotycząca żywności w Mezopotamii jest dość uboga, ponieważ Mezopotamiczycy nigdy tak naprawdę nie pisali o tym obszarze: pozostało nam tylko bardzo wiele odniesień, zwłaszcza w tekstach praktyki (niektóre odniesienia literackie, teksty rytualne dla bogów, inskrypcje królewskie, takie jak słynny bankiet Aszurnatsirpala II, listy, teksty księgowe dotyczące tego, co pochodzi z królewskich magazynów dla króla czy racje żywnościowe rozdawane przez duże organizacje, takie jak świątynie). Chociaż można wymienić, co jedli mieszkańcy Mezopotamii, nadal trudno jest ustalić, w jaki sposób przygotowywano te potrawy.
Wyciąg z tekstu księgowego na temat posiłku Ashurnatsirpal II (SAA VII 161; tłumaczenie F. Joannès)„2 tace chleba gari s u
3 półmiski grubych pasztecików z chleba
3 kosze na pory
3 koszyczki czosnku
3 kosze cebuli
5 owiec
5 słoików piwa
2 homery zbożowe z grilla
District Total of Bala City ”
Wyciąg z sumeryjskiej tabliczki (tabliczka Drehema „Whittier collection”, transkrypcja: S. Feigin (CDLI P200514)„120 wiązek trzciny do gotowania 3 wołów,
8 wiązek trzcin do gotowania 2 sztuk wołowiny,
[x wiązki trzciny] do gotowania 2 jelit wołowych,
[x] wiązki trzcin do gotowania żeber 2 tuczonych świń,
50 wiązek trzcin do ugotowania 10 tuczonych owiec,
20 wiązek trzcin do ugotowania 2 tuczników,
[x] wiązki trzciny do gotowania 10 jagniąt,
5 wiązek trzcin do gotowania 77 kuropatw,
2 wiązki trzcin do przyrządzenia 20 małych drobiu.
Dzień, w którym generałowie armii złożyli przysięgę lojalności.
Komisarz Igi-Enlilše przysiągł królowi (zwrócić trzciny?)
Wydatki poniesione w Ur. Miesiąc Ezem-Anna (= miesiąc X), rok, w którym Ḫuḫnuri został zniszczony (= 7 rok panowania Amar-Suen) ”(tłumaczenie B. Lafont)
Wyciąg z paleo-babilońskiego listu Tell Harmal (Sumer XIV nr 17, transkrypcja A. Goetze 1958) na sosie do krykieta." Coś innego. Mamy zamiar przygotować [dla ciebie] sos-ëtuqqum. (Ale) [nie mamy] szarańczy. A szarańcza, zakaz 1 ft 4, jest do twojej dyspozycji i nam (im) zostało obiecane. Kup (do tego) 3 szarańcze, jeśli są, i wyślij je do nas. »(Tłumaczenie C. Michel).
Źródła ikonograficzneZ kolei dokumentacja ikonograficzna ilustruje głównie posiłek, ale rzadko sposób przygotowywania posiłków. Główne przedstawienia zdają się ilustrować rytualne krojenie mięsa podczas posiłków ofiarowanych bogom (na przykład „fryz mleczny” odkryty w Mari.
Ślady archeologiczneJeśli chodzi o archeologię, wciąż oferuje niewiele informacji na temat tego wciąż dość nowego tematu, jakim jest żywność. Z jednej strony dane archeobotaniczne nie są systematycznie rejestrowane podczas wykopalisk, więc nie ma jeszcze syntezy w tej kwestii w odniesieniu do starożytnego Wschodu. Z drugiej strony, wykopaliska kuchenne są również dość rzadkie (znaleziono na przykład sitka!), A dostępne informacje nie są zbyt bogate.
Oto przykładowo wyciąg z konkluzji artykułu naukowego traktującego o rytualnym wycinaniu mięsa z odzyskanych kości: „Praktyki kulinarne silnie wpływają na intensywność rozdrobnienia i ślady cięcia. Ślady dekarnizacji znalezione na trzonach kości długich bogatych w mięso kończyn, takich jak kości nogi (kość udowa) i podudzie (piszczel) wskazują, że mięso to można było usunąć. prawdopodobnie nie było odkostniania; wręcz przeciwnie, łopatki i nogi można było również pociąć na grubsze części, tak jak to zrobiono w przypadku kłosa i żeber. Najczęstsze jest użycie narzędzia używanego do tarcia typu noża, ale manipulacja narzędzia używanego z rzucaną perkusją typu tasak pojawia się również bardziej szczególnie dla debitage ra kręgosłup i czaszka, przy czym piła jest zarezerwowana do odłączania rogów. Wątpliwe jest, czy tryb krojenia na sekcje jest powiązany z trybem gotowania. Rzeczywiście, według zaobserwowanych śladów spalania przynajmniej część mięsa była grillowana; mogą to być duże części, jak sugeruje odcinek kręgów lędźwiowych, który odpowiada mniej więcej nacięciu siodła. Kontynuacja badań nad fauną kontekstu DK pozwoli uzupełnić i pogłębić te aspekty, a także skwantyfikować je, aby odtworzyć nie tylko operacyjny łańcuch rozbioru zwierząt, ale także zidentyfikować proces i rodzaj wypełnienia tego pomieszczenia. "
Emmanuelle VILA, „the approach to butchery in archeozoology: wstępne dane dotyczące rozbioru owiec w mishrifeh / qatna (Syria, niedawny brąz)”, w: Michel C. (red.), Cahier de l'Arscan IX, 2012.