Granita jest deser typowy błyszczący sycylijskiej . Uważana jest za matkę wszystkich lodów, od sorbetów po lody. Jest to półmrożony płyn sporządzony z wody, cukru, pierwotnie z cytryny i soku z cytryny z Sycylii, ale dziś dostępny na przykład w pomarańczach , migdałach lub pistacjach z Bronte . Sposób przygotowania granity jest wyjątkowy i nadaje konsystencję ai fiocchi (w tłumaczeniu na francuski: płatkom), a tym samym ten aspekt śniegu w gotowym produkcie, uzyskany z zachowaniem dokładnej fazy krzepnięcia roztworu wody i cukru. Przepis nie przypomina „granity”, często sprzedawanej jako granita , ale w rzeczywistości jest to kruszony lód o smaku .
Jego początki sięgają rządów arabskich na Sycylii . Arabowie przywieźli przepis na sorbet (lub sorbat ), mrożony napój z soku owocowego lub wody różanej.
Na Sycylii istniał zawód nivarolo (co można przetłumaczyć jako „bałwan”), odpowiedzialny za zbieranie śniegu na Etnie w ołowianych garnkach według mieszkańców Aci Trezza . Zebrany śnieg zachował się przed letnimi upałami w naturalnych lub sztucznych miejscach ochrony zwanych neviere . Lód latem był zeskrobany, a wióry z lodu zmieszane z syropami lub sokami.
Podczas XVI -tego wieku, przepis zmienia się zasadniczo. Śnieg jest używany z solą morską jako chłodziwo w nowym narzędziu zwanym pozzetto , wannie wykonanej z drewna z cynkowym wiaderkiem w środku, które można łatwo obracać za pomocą korby. Przestrzeń pomiędzy drewnem a cynkiem wypełniana jest solą morską i śniegiem, a następnie zamykana workiem jutowym. Mieszanka zamraża zawartość wiaderka cynkowego odejmując ciepło, a wewnętrzny ruch obrotowy ostrzy zapobiega tworzeniu się zbyt dużych kryształków lodu. Ten preparat przemierza wieki.
Było to w czasie XVI th stulecia śnieg zostaje zastąpiona przez wodę, miód i cukier Pozzetto instrukcji przez Gelatiera (maszyna do lodu), dzięki której możliwe stało się, że pierwszy lód. Ciasto jest kremowe, pozbawione powietrza i bardzo bogate w smaku.
Autorem tego osiągnięcia byłby Francesco Procopio dei Coltelli , sycylijski kucharz, który podróżował konno między Sycylią a Paryżem. Oficjalnie uważany jest za ojca lodów. To właśnie dzięki bliskości miejsca, w którym śnieg Etny był sprzedawany w Aci Trezza, udało mu się udoskonalić swoje techniki cukiernicze aż do urzeczywistnienia granity , którą znamy. Część zasługi za ten sukces należała do jego dziadka, profesjonalnego rybaka, który aby mu pomóc i w celu poprawy jakości produktu, opracował narzędzie, które zastępuje ręczne pozzetto , gelatiera .
Francesco Procopio dei Coltelli był również założycielem najstarszej kawiarni w Paryżu , Le Procope , a pierwszy, aby otworzyć się na sprzedaży lodów.
Jej oryginalna receptura składająca się wyłącznie z wody , cukru i cytryny jest rozprowadzana po całej Sycylii, głównie na wschodnim wybrzeżu wyspy. W regionie niedaleko Syrakuz , bogatym w uprawy migdałów, najlepiej smakuje z migdałami . W Mesynie jest to kawa i truskawki podawane w szklance pokrytej bitą śmietaną . Bardzo obecne w regionie Katanii jest pistacchio di Bronte oraz smaki owocowe: jeżyny, brzoskwinia , truskawka i mandarynka . Dziś szczęśliwie towarzyszy mu typowa sycylijska brioche .
Granita, kruszony lód sprzedawany na ulicy i podawany w filiżance, którą zwykle spożywa się ze słomką, jest często sprzedawany pod nazwą granita . Jednak ta granita wytwarzana i aromatyzowana w dozownikach granitu nie ma nic wspólnego z recepturą i konsystencją granitu rzemieślniczego z Sycylii.
Robienie granity jest trochę jak nauka. Rzeczywiście konieczne jest przestrzeganie dokładnej fazy krzepnięcia diagramu dwufazowego. Na tym schemacie chodzi o krystalizację wodnego roztworu w zależności od zawartości procentowej cukru i temperatury. Aby był półzamrożony, roztwór musi znajdować się w idealnych warunkach, tj. w fazie diagramu „półstały + roztwór wodny”.
Aby znaleźć się w takich warunkach, z mniej więcej 30% cukru (według upodobań) na wagę wody, granity nigdy nie należy przygotowywać w temperaturze niższej niż -14°C, jeśli chce się uzyskać częściową i delikatną krystalizacja wody z roztworu, która nada pożądanej konsystencji „śnieżnego” wyglądu.
Zamrażarki domowe nie nadają się zatem do tego przepisu, ponieważ ich temperatura jest zbyt niska. Istnieje jednak sposób na zrobienie granity w domu bez użycia specjalistycznych narzędzi. Jest to użycie suchego lodu.
Mieszać:
Następnie stopniowo dodawaj suchy lód, mieszając, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Uwaga: suchy lód ma temperaturę -80°C, unikaj dotykania go gołymi rękami.
We Francji oraz w niektórych francuskojęzycznych regionach Belgii nazywany jest również granitem , ale często jest mylony z kruszonym lodem smakowym, który w Quebecu nazywa się breją, barbotyną lub dokładniej granitem . Sprzedawany na ulicy i podawany w filiżance, na ogół spożywa się go przy użyciu słomki . Chociaż kupcy często sprzedają ją pod nazwą granita, nie ma ona nic z receptury i konsystencji granity rzemieślniczej z Sycylii. Granitę nazywamy dowolnym płynem zamrożonym, a następnie rozdrobnionym, podawanym jako aperitif lub podczas posiłku (granita z wina, brandy, chłodnik). Od 1996 roku Sunfreeze, zlokalizowana na południu Francji, oferuje szeroką gamę produktów granitowych, a także Froz'n Cocktail (granita alkoholowa)
Inne przepisy mniej lub bardziej podobne do granity istnieją we Francji i Europie. W Hiszpanii jest to granizado . Występuje również nazwa agualemon lub agualimon , pierwotnie oznaczająca granitę cytrynową . W Rzymie występuje pod nazwą grattachecca (wykonana przez ręczne zeskrobanie zamrożonego bloku). W Nicei sprzedawana jest pod bardzo podobną nazwą grattakeka lub grata-queca (wykonana prawie wyłącznie w maszynie do granity). W Bułgarii nazywa się skrezhina (Скрежина).
Bardzo popularny deser w Azji Wschodniej , występuje w wielu odmianach:
Również bardzo obecny w Ameryce Południowej , spotykamy jego odmianę ogólnie pod nazwą granizados . Z wyjątkiem kilku krajów, które wybierają inną nazwę:
We Francji oryginalne włoskie określenie receptury Granita jest zastrzeżonym znakiem towarowym , prowadzonym przez firmę SO VAU DA dystrybucja od 1998 roku. Są to maszyny i produkty do produkcji napojów typu granita.