Pieczarkarni jest miejscem grzybowym upraw . Domy grzyby są ciemne i wilgotne środowisko, idealne zmuszając warunki dla rozwoju grzybów. Najczęściej uprawiają Agaricus , lepiej znany pod nazwą paryskiego grzyba lub warstwy grzybów, znany również z uprawy boczniaków , trufli , moreli , grzyba niebieskiego , grzyba czarnego i bardziej pospolitego shiitake . Postępy w mikikulturze umożliwiają regularną uprawę nowych gatunków, ale nie wszystkie są opłacalne ekonomicznie.
W 2004 roku Francja była czwartym co do wielkości producentem grzybów na świecie, a za nią (w kolejności malejącej) Chiny , Stany Zjednoczone i Holandia . Francja pozostaje światowym liderem produkcji jakość grzybowa ( 1 st Choice) za pośrednictwem swoich upraw na obszarach leśnych ..
Większość francuskiej produkcji prowadzona jest w regionie Saumur ( Maine-et-Loire ) przez jedną firmę. W 2009 r. Region Pays de la Loire wyprodukował 61 895 ton grzybów rocznie, co odpowiada 54% produkcji francuskiej (114 001 ton).
| 2009 | 114,001 |
|---|---|
| 2008 | 133,941 |
| 2007 | 125,441 |
| 2006 | 115,807 |
| 2005 | ? |
| 2004 | ≈170 000 |
| 2003 | ≈200 000 |
| 2002 | ≈200 000 |
Odniesienie za lata 2002, 2003 i 2004
Pochodzenie uprawy grzybów jest bardzo stare. Istnieją odniesienia do jego spożycia w Algierii , Ameryce Łacińskiej , Chinach , Egipcie , Cesarstwie Rzymskim , Grecji i Japonii .
Obecnie prawie cała produkcja pieczarek (nawet we Francji) odbywa się w chłodniach. Instalacje te są najłatwiejsze do wykonania, zarówno pod względem higieny, jak i bezpieczeństwa. W hangary chłodnia używana w Stanach Zjednoczonych od 1920 roku i we Francji od 1970 roku .
Do połowy XX -tego wieku , większość grzybni budowano w starych podziemnych kamieniołomach . Ogrodnicy, którzy składowali warzywa w kamieniołomach, szybko wykorzystali naturalne właściwości kamieniołomów: dużą wilgotność, niskie temperatury (w zależności od kamieniołomu od 10 do 14 ° C ) i stałą, stosunkowo łatwą regulację cyrkulacji powietrza. Rozwój kamieniołomów do uprawy grzybów jest stosunkowo prosty: montaż ścianek działowych z płyt gipsowo-kartonowych, kamiennych ścian lub po prostu płyt z tworzywa sztucznego w celu podzielenia kamieniołomu na komory hodowlane, ewentualna instalacja grzejników i wlotów wody; wentylacja przez stare szyby wentylacyjne.
Oni rozkwit kariery XIX th wieku do połowy XX th . Pod koniec XIX -go wieku było ponad 250 producentów w regionie paryskim. We Francji większość hodowlanych pieczarek zniknęła w latach 70. - 90. z powodu konkurencji ze strony krajów wschodnich i azjatyckich, które uprawiają grzyby w chłodni, przy znacznie tańszej sile roboczej. Francuscy producenci również używają chłodni, a rzadko zdarzają się tacy, którzy nadal uprawiają grzyby od warstwy do kamieniołomu, rezerwując go dzięki droższym cenom dla wysokiej klasy odbiorców.
Koniec drugiej wojny światowej oznaczał śmierć wielu dzieł wojskowych. Zebrane przez gminy lub osoby indywidualne, są idealnymi kandydatami do uprawy grzybów. Temperatura jest prawie stała (dzięki masywnemu zakopaniu instalacji) i można ją natychmiast regulować dzięki zainstalowanym grzejnikom i wentylatorom. Zaopatrzenie w wodę już działa. Chociaż znajdowały się w górach, niektóre forty bez trudu produkowały boczniaki.
Na przestrzeni lat stosowano różne techniki uprawy grzybów. Główną motywacją do tych zmian jest wzrost produktywności. Istnieje co najmniej pięć metod działania: na pryzmach, na kamieniach młyńskich, w drewnianych skrzyniach, w workach lub w metalowych pojemnikach. Często istnieją różnice dla każdej z tych metod. Metoda uprawy w metalowym pojemniku jest obecnie najczęściej stosowana.
Chociaż anegdotyczne, pierwsze ziemią uprawy grzyba przeprowadzono na kompost hałd ( stożka kształcie ). Zmarnowana przestrzeń i żmudne zbiory szybko ustąpiły miejsca układaniu w stosy. W kamieniołomach Isles-les-Meldeuses wciąż są ślady takich działań .
Na początku XIX th century kultura na kółkach z grzyb staje się normą. Hodowlę uprawianego grzyba przeprowadza się na długich równoległych pasach obornika końskiego, wysiewamy grzybnią, a następnie przykrywamy ziemią lub torfem . Kamienie młyńskie zostały lekko rozmieszczone, aby umożliwić hodowcom grzybów przejście. Kultura kamienia szlifierskiego ma wiele odmian, a wszystkie mają na celu poprawę produktywności lub codziennego życia hodowców grzybów. W małych gospodarstwach (prawdopodobnie nieprzeznaczonych do odsprzedaży), takich jak Marly-la-Ville , kamienie młyńskie są znacznie wyższe, aby ułatwić prace żniwne . Inni hodowcy grzybów próbowali uprawiać na rabatach kwiatowych , czyli na znacznie większych i spłaszczonych kamieniach młyńskich. Bez powodzenia ponieważ metody te były traktowane jako poufne.
W celu ułatwienia czynności manipulacyjnych i izolacji grzybów w przypadku choroby, hodowcy rozpoczęli uprawę pieczarek w drewnianych skrzynkach. Układanie skrzyń również pozwoliło zaoszczędzić dużo miejsca. Ta metoda została szybko zarzucona. Aby ponownie użyć pudeł, należało je zdezynfekować w kąpieli formalinowej . Wraz z wilgotnością otoczenia drewno szybko gniło. Ponadto zbiory nie były ułatwione przez układanie w stosy. Na przykład pozostałości tego typu eksploatacji odnajdujemy w podziemnych kamieniołomach Méry-sur-Oise czy Carrières-sur-Seine .
We wczesnych latach siedemdziesiątych kultura torebek została zdemokratyzowana. Produkcja kompostu wymaga ciężkiego sprzętu przeładunkowego. Zastosowanie przenośników ( przenośników taśmowych ) do automatów umożliwia automatyczne napełnianie worków, a przede wszystkim idealnie jednorodną mieszankę, kontrolowaną i mieszaną przed zapakowaniem. Tylko część obsługi worków może być zmechanizowana. Powinny być zawsze umieszczane ręcznie, chociaż można je przewieźć na śmietniku lub przyczepie. Ich rozmiar jest zmniejszony.
Kierując się zasadą pudełek, spółdzielnie plantatorów pieczarek projektują duże metalowe wanny na nóżkach do uprawy grzybów. Standaryzacja pojemników umożliwia transport zoptymalizowany pod kątem wielkości ciężarówki z laboratorium do miejsca hodowli. Plantatorzy otrzymują gotowe do użycia pojemniki i muszą je instalować tylko za pomocą wózków widłowych .
Niektóre grzyby są uprawiane pionowo na równoległościanach trocin (na przykład boczniak lub shiitake), czasami zawijane w plastikowe torby z otworami.
Niektóre grzyby nie potrzebują światła do wzrostu (pieczarka), inne wręcz przeciwnie, takie jak boczniaki lub niebieskie łapki potrzebują trochę .
Ręczna kompletacja jest pracochłonna, ale bardzo wydajna. Zrywając tylko duże grzyby, mniejsze mogą zakończyć swój wzrost. Grzyby są sortowane i natychmiast umieszczane na tacy. Czasami poddawane są leczeniu, aby je wybielić. Ponadto francuskie przepisy zezwalają na stosowanie pirosiarczynu sodu, aby zapobiec ich brązowieniu z upływem czasu.
Grzyby przeznaczone do pakowania mrożonek lub w puszkach są wycinane mechanicznie bezpośrednio z tac przy użyciu dużych ostrzy. Grzyby nie są klasyfikowane ani sortowane pod względem jakości, w przeciwieństwie do zbierania ręcznego.
W świecie grzybów należy wyróżnić trzy „rodziny”, ze względu na ich zachowanie względem podłoża i środowiska: saprofity, mikoryzy i pasożyty. Saprofity rozkładają materię organiczną (ich substrat), mikoryzy współdziałają symbiotycznie z innymi roślinami, podczas gdy pasożyty kolonizują i zabijają inne żywe organizmy.
Niewiele grzybów pasożytniczych budzi zainteresowanie kulinarne, a mikoryzy stwarzają złożone problemy w interakcji z ich środowiskiem. Z tego powodu dotychczas saprofity lepiej aklimatyzują się do hodowli, ponieważ ich organiczne podłoża (jakkolwiek liczne i zróżnicowane mogą być) są łatwiejsze w produkcji.
Kilka przykładów grzybów uprawnych:
