Ojczyźnie | Włochy |
---|---|
Region | prowincje Parma , Reggio Emilia , Modena , część Mantui położona na prawym brzegu Padu , część Bolonii położona na lewym brzegu Reno |
mleko | krowa |
ciasto | prasowane gotowane |
Nazwa | 1996, chroniona nazwa pochodzenia (PDO) |
Parmigiano Reggiano (często Frenchified w parmezanem ), jest oznaczenie pochodzenia z danego serów włoskiego mleka krowiego, wyprodukowany w ograniczonym obszarze Emilia-Romania , na południe od Lombardii.
Od 12 czerwca 1996 r.nazwa Parmigiano Reggiano jest chroniona w Unii Europejskiej przez ChNP . Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej orzekł w 2008 r., że tak samo było w przypadku przekładu parmezanu .
Jej miejsce powstania, data powstania (ok. 1200 r. ) budzą kontrowersje. Émile Littré i Pierre Larousse jako miejsce pochodzenia podają miasto Lodi , położone w Lombardii , inni Wskazują Reggio Emilia lub nawet Bibbiano , niedaleko Parmy , w prowincji Reggio Emilia .
O pochodzeniu Parmigiano Reggiano świadczą liczne źródła historiograficzne którzy przypisują swoje ojcostwo albo dwóm opactwom benedyktyńskim ( San Giovanni Evangelista w Parmie i San Prospero in Reggio Emilia ), albo dwóm opactwom cysterskim ( San Martino in Valserena i San Bernardo in Fontevivo ). Przez wieki te utrwalone tradycje rozprzestrzeniły się na obszary inne niż dwa toponimiczne nazwy pochodzenia Parmigiano ( Parma ) i Reggiano ( Reggio Emilia ).
„The” król włoskich serów „bardzo stary ponieważ urodził się w Toskanii w XI -tego wieku (...). » Gastronomiczna Larousse , 1996.
"Historia Parmigiano (...) sięga XII th century , gdy bagna zostały osuszone Po stać się żyzna równina poświęcone pastwiska (...) The Good Italian Food Carluccio , 1998."
W przypadku francuskiej apelacji powszechnie przyjmuje się, że nazwa pochodzi po prostu z regionu Parmy . W przypadku Littré i Larousse nazwa Parmezan pochodzi od Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine , księżnej Parmy, która zabrałaby ser do Paryża.
Ale Robert Historical Dictionary w języku francuskim znalazł pierwsze użycie tego słowa w języku francuskim w 1414 roku.
W 1600 roku Olivier de Serres w Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs pochwalił parmezan, który czasami nazywał serem mediolańskim lub lombardzkim, i opisywał „wielki jak kamień młyński”. Od Oliviera de Serres dowiadujemy się, że w jego czasach kopiowano produkcję Parmezanu: „Obserwujemy go w kilku miejscach w Szwajcarii, gdzie próbujemy naśladować Parmezan” (być może aluzja do Sbrinz ).
Ogranicza się do prowincji Parma , Reggio Emilia , Modena , do części Mantui położonej na prawym brzegu Padu oraz do części Bolonii położonej na lewym brzegu Reno .
„W przeszłości, Parmigiano Reggiano jest wytwarzany tylko między 1 st kwietnia i 11 listopada (...); dziś [to] (…) jest produkowany przez cały rok. Jednak krowy dostarczające mleko dla Parmigiano Reggiano mogą być karmione tylko trawą i sianem. "
Na stado składają się 4 rasy bydła : modenese , bruna italiana, lokalna odmiana szwajcarskiego braunvieh , frisona, lokalna odmiana holsztyńska oraz reggiana .
Wytwarzany z pełnego mleka krowiego z dnia, do którego dodaliśmy mleko częściowo odtłuszczone z dnia poprzedniego, jest to ser twardy gotowany , z naturalną skórką, przed 2005 r. natłuszczony. Jego koła o średnicy od 35 do 40 cm i grubości od 20 do 26 cm ważą od 30 do 40 kg . Wytwarzany jest bez dodatków mających na celu wspomaganie fermentacji.
Jest produkowany przez wyspecjalizowane zakłady, caseifici , zgrupowane w konsorcjum ; jest ich około 400, skupiając około 3400 gospodarstw. Konsorcjum autoryzuje umieszczenie na obwodzie koła nazwy pochodzenia parmigiano reggiano poprzez wytłoczenie nazwy pochodzenia parmigiano reggiano .
Konsorcjum, aby zająć się sprzedażą sera uzurpującego sobie oznaczenie pochodzenia parmigiano reggiano na rynku niemieckim, odwołało się do Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości, który wLuty 2008, potwierdził, że serem sprzedawanym pod francuską nazwą „parmezan” może być wyłącznie Parmigiano Reggiano, zachowując w ten sposób handlowe wykorzystanie nazwy pochodzenia; Trybunał odmówił jednak nałożenia sankcji na Niemcy, ponieważ „nie ma obowiązku, aby państwo członkowskie z urzędu podejmowało niezbędne środki w celu ukarania na swoim terytorium naruszenia tych oznaczeń pochodzących z innego państwa członkowskiego”.
W 2017 roku stowarzyszenie Compassion in World Farming potępiło warunki, w jakich parmezan jest produkowany w wielu gospodarstwach z krów, które są często źle traktowane, wychudzone i na stałe zamknięte.
Ten dojrzewający ser cieszy się światową renomą. Swój smak zawdzięcza mleku krów rasy Reggiana .
„(…) [ Parmigiano Reggiano ] ma smak dymny, owocowy, słony, czasem pikantno-mleczny. "
Idealny okres konsumpcji to okres od kwietnia do października po dojrzewaniu przez co najmniej 12 miesięcy (najstarsze dojrzewają przez 72 miesiące), ale można go spożywać przez cały rok, jako ser stołowy, tarty, wiórki, a nawet kostki w wielu przepisach kulinarnych. Po 12 miesiącach dojrzewania jest krojony specjalnym nożem, aby uzyskać frytki.
Po 24 miesiącach dojrzewania, który stał się kruchy, ma owocowy i pikantny smak. Charakteryzuje się również smakiem umami .
Grana Padano ma inną powierzchnię produkcyjną i większych zasad produkcji co najmniej mleka i wiążącego procesu produkcyjnego, w pobliżu Parmigiano-Reggiano . Ich smaki są bardzo różne.
„(…) [ Grana Padano ] ma bardzo twardą, ziarnistą konsystencję i dymny, lekko zjełczały smak. "
Parmigiano Reggiano niskiej zawartości laktozy jest wysoce strawne. W wyniku rafinacji powstają małe kryształki tyrozyny, które nadają jej charakterystyczny smak.
na 100 g | |
---|---|
Białko | 33 gramy |
woda | 30,8 g |
Lipidy | 28,4 g |
Węglowodany | 3,67 g |
Chlorek sodu | 1,39 grama |
Wapń | 1,16 grama |
Fosfor | 680 mg |
Sód | 650 mg |
Potas | 100 mg |
Magnez | 43 mg |
Cholina | 40 mg |
Cynk | 4 mg |
Witamina B2 | 370 μ g |
Witamina B5 | 320 μ g |
Witamina A | 270 μ g |
Witamina B6 | 110 μ g |
Witamina PP | 55 μ g |
Tiamina | 34 μ g |
Biotyna | 23 μ g |
Witamina b12 | 4,2 μ g |
100 g z Parmigiano Reggiano zapewnienia około 390 kcal .
W latach 50. włoski bank Credem (it) zbudował dwa wyjątkowo bezpieczne magazyny w regionie Emilia-Romania, które mogły pomieścić do 450 000 kół Parmigiano Reggiano . Magazyn pełni funkcję piwnicy rafineryjnej dla producentów rolnych lub przetwórców, którzy takiej nie posiadają, a także poręczenia kredytów udzielonych ich właścicielom. Jeśli kredytobiorcy nie spłacają swoich kredytów, to kamienie młyńskie są cedowane przez bank.
W marzec 2011The Italian post w serii tematycznych wyprodukowana we Włoszech , przeznaczony na to, aby wydać znaczek o wartości podatkowej € 0,60 .