Szynka pietruszkowa
| Szynka pietruszkowa | |
| |
| Miejsce pochodzenia | Côte-d'Or , Burgundy-Franche-Comté |
|---|---|
| Przestarzały | XIV th century |
| Miejsce w serwisie | Aperitif , przystawka |
| Temperatura robocza | Zimno |
| Składniki | Szynki z wieprzowiny (udo lub ramię), galaretki marmurkowym smaku |
| Wsparcie | Sałatka , ogórek i białe wino z Burgundii |
| Klasyfikacja | Delikatesy |
Marmurkowe szynka lub Easter szynka lub szynka Burgundia , to danie kiełbasa tradycyjna z Burgundii kuchni . Tradycyjnie jest wytwarzany z wieprzowiny w galarecie marmurkowej .
Historyczny
Pochodzi z rodziny o produkcji, produkt ten - dość podobne w swojej koncepcji sera głowy - został przygotowany w Côte-d'Or i w Dijon regionu , w szczególności w Beaune , przy okazji wielkanocnych uroczystości od XIV -tego wieku.
Składniki
Użyte mięso pochodzi z uda ( szynka ) lub łopatki ( paleta ) pierwszej jakości. Mięso jest gotowane w brzeczce zawierającej białego wina z Burgundii , z gorczycy i octu winnego . Na tym etapie dodaje się łapki cielęce lub wieprzowe, aby wyekstrahować zawartą w nich naturalną żelatynę, która po schłodzeniu posłuży do zestalenia galaretki. Bukiet garni , czosnek , cebula i marchew są dodawane do niego.
Po ugotowaniu mięso kroi się z grubsza w paski lub kostki o średnicy kilku centymetrów.
Galaretka marmurkowa jest zrobiona z bulionu do gotowania mięsa. Kiedy terrinę układa się w kolejne warstwy mięsa i pietruszki, całość wylewa się letnim bulionem. Terrinę umieszcza się w chłodnej prasie, aby następnie zastygła.
Ochrona
Bulion zawierający białego wina z Burgundii , musztardy i octu winnego przyczynia się do lepszej ochrony mieszkaniu przez kwasowości tych składników. Gotowanie mięsa w tym bulionie pozwala na jego impregnację. Terrina musi odpocząć od 24 do 48 godzin przed podaniem, jej konserwacja może trwać kilka tygodni w dobrych warunkach.
Produkcja
Produkcja rodzinna i rolnicza ma dziś głównie charakter przemysłowy. Produkcja tego sektora wynosiła w 1988 roku 150 ton, co zapoczątkowało zgrupowanie dużych producentów. W 2016 roku było to około 2000 ton, z czego jedna firma produkowała 50% samodzielnie.
Uwagi i odniesienia
- „ Kawałek naszej wsi ”, Le Bien Public ,27 lutego 2011( czytaj online ).
- " Production " , w Le Jambon persillé de Bourgogne (dostęp 14 marca 2019 ) .
- Gael Rebourg , „ Sabatier: w imię ojca i pietruszki, złotej szynki ” , na DijonBeaune.fr ,3 marca 2016 r(dostęp 14 marca 2019 ) .