Ślimaki po burgundzku | |
Dwa pół tuzina ślimaków po burgundzku | |
Inna nazwa | Ślimaki po burgundzku |
---|---|
Miejsce pochodzenia | Burgundia ( Francja ) |
Twórca | Marie-Antoine Carême |
Przestarzały | 1814 |
Miejsce w serwisie | Przystawka lub danie główne |
Temperatura robocza | Gorąco |
Składniki | Bordowe ślimaki i masło ślimakowe ( masło , czosnek , pietruszka ). |
Podobne dania | Escargots Prowansalski , mięczaki ( ostrygi , omułki , muszle , małże , małże , przegrzebki, Jacques ...) |
Wsparcie | Wino białe z winnic Burgundii lub winnic Alzacji |
Klasyfikacja | Burgundzkich specjalności , kuchnia Burgundia , Bresse kuchnia , kuchnia francuska |
W Burgundia ślimaki lub escargots bourguignonne są kuchnia receptura tradycyjna baza Burgundy ślimaki Wild ( Helix pomatia ) oraz masła ślimaka ( masło , czosnek , pietruszka ). Burgundzkich specjały z kuchni Burgundii i kuchni francuskiej . Można je podawać w szczególności podczas uroczystości rodzinnych i Wigilii .
Konsumpcja żywności z ślimaki sięga okresu łowców-zbieraczy z prehistorii , początków historii sztuki kulinarnej . Na kontynencie Helix pomatia występuje głównie we wschodniej Francji i Europie Środkowej . We Francji spożycie hodowlanych ślimaków wszystkich gatunków szacuje się na 30 000 ton rocznie, z czego 800 do 1000 ton jest produkowane przez francuskich hodowców helikopterów .
W 1814 r. Talleyrand (przewodniczący rządu tymczasowego 1814 r. , Minister i szef dyplomacji króla Ludwika XVIII w czasie pierwszej restauracji francuskiej ) zwrócił się do swojego słynnego burgundzkiego kucharza Marie-Antoine Carême (nazywanego „królem szefów kuchni i szefem królów ») Przygotowanie obiadu na cześć cara Rosji Aleksandra I , który przyjął w swoim hotelu w Saint-Florentin w Paryżu (udostępniony temu ostatniemu podczas pobytu we Francji). Szef kuchni nadział następnie burgundzkie ślimaki masłem, czosnkiem i natką pietruszki ( masłem ślimakowym ), które upiekł i roztopił w piecu, i nazwał je „ślimakami burgundzkimi” z wielkim sukcesem gastronomicznym i dyplomatycznym. Od tego czasu przepis jest jednym z symboli kuchni burgundzkiej i francuskiej .
Nazwy „ślimaki burgundzkie” i „ślimaki escargots bourguignonne” pierwotnie oznaczają potrawę z burgundzkich ślimaków ( Helix pomatia ) dzikich z lokalnego Burgundii. W 2017 r., Jeśli danie ma być wprowadzone do obrotu, należy używać tylko tego gatunku, ale może to być hodowla i import).
W sałatce bordowej z szynką pietruszkową i jajkami w meurecie
A la franc-comtoise , z cancoillotte , smardzami i kiełbasą Morteau
Odmiana burgundzkiej restauracji gastronomicznej Bernard Loiseau .
W Francji , po jego znacznego zagrożenia postępującym zanikiem , Helix pomatia jest to gatunki chronione przez dekretu ministerialnego z dnia24 lutego 1979który reguluje jego gromadzenie i dystrybucję. Jego kolekcja jest zabronione w wiosną w okresie jego reprodukcji o 1 st kwietnia do 30 czerwca . Zbiór i sprzedaż w Burgundia ślimak pomatia Helix , średnica muszli jest równa lub większa niż 3 cm , są dozwolone od 1 st lipca do 31 marca .
W 2017 roku, ze względu na regulacje i zrównoważony potencjał produkcyjny dzikich populacji Helix pomatia , dostępne ilości są niewystarczające, aby zapewnić znaczny popyt handlowy. Ponadto ten ślimak jest głównie gotowany tylko w gospodarstwach domowych. Ślimaki przeznaczone do sprzedaży i cateringu pochodzą głównie z lokalnych gospodarstw ( hodowla helikopterów ) lub są importowane w dużych ilościach z Polski / krajów Europy Wschodniej po niższych kosztach. W przypadku braku kraju pochodzenia i miejsca uboju należy podać gatunek będący przedmiotem obrotu.
W prawie francuskim trzy gatunki ślimaków konsumpcyjnych mogą ubiegać się o wzmiankę o ślimaku:
Zwykły preparat podawany jest w skorupce , z masłem ślimakowym (masło, czosnek, pietruszka) podawanym w piecu, podawanym kilkanaście lub pół tuzina, zwykle na konkretnym talerzu.
W 1825 r. Borel po raz pierwszy opublikował przepis na ślimaki à la bourguignonne w swoim nowym słowniku gotowania w tych terminach: „Escargots à la bourguignonne. Ugotuj je w muszlach, a następnie wyciągnij je z wody, w której się gotowały, i widelcem z muszli; wrzuć je do chłodnej wody; umyj muszle i do każdej z nich włóż masło z dodatkiem drobnych ziół, z solą i pieprzem; włóż z powrotem swoje ślimaki; przykryj je tym samym masłem; i po upieczeniu na dobrze rozpalonym żarze podawać. "
Do degustacji można użyć widelca ślimakowego i szczypiec do ślimaków . Można je również podawać bez skorupy na talerzu lub jako samodzielną zapiekankę lub jako dodatek do potraw.
Burgundzkich specjały z kuchni Burgundii , mogą uzgodnić między innymi doskonałych umów jedzenie i wino, najlepsze i najbardziej prestiżowe wino białe Grand Cru i Premier Cru , aby ustrzec się winnic Burgundii , w tym Meursault , Corton-Charlemagne i innych Chassagne-Montrachet .
Od lat 90. ubiegłego wieku sprzedaż jaj ślimaków rozwinęła się, aby zaopatrywać rynek gastronomiczny jako odmianę kawioru .