Marmolada (the portugalski marmelada ) jest dżem pochodzenia portugalskiego wykonane z soku i skórę owoców cytrusowych gotowane z cukrem i wodą. Dziś termin ten określa raczej dżem z owoców cytrusowych lub bardzo gęsty preparat, w którym kawałki owoców nie są całkowicie galaretowate: marmoladę można również przygotować z cytryn , limonek , grejpfrutów lub mandarynek , a nawet innych owoców cytrusowych. Owocem zwykle używanym w Wielkiej Brytanii jest bigarade , pochodząca z Sewilli . Zawartość pektyn w tym owocu jest wyższa niż w pomarańczy . Goryczka gorzkiej pomarańczy sprawia, że należy ją spożywać jako marmoladę.
Już w starożytności Rzymianie i Grecy odkryli, że powolne gotowanie pigwy z miodem utwardza mieszaninę w miarę jej schładzania. De re coquinaria , rzymska książka kucharska przypisywana Apiciusowi , podaje przepis na konserwowanie całej pigwy, z łodygami i liśćmi, poprzez zanurzenie ich w kąpieli z miodu i defrutum . Ochrona pigwy i cytryny, a także, że róże, jabłka, śliwki i gruszki, jest wymieniona w Księdze Ceremonii bizantyjskiego cesarza Konstantyna VII Porphyrogenet , książki „, która jest nie tylko traktat na etykiecie bankiety Royal do IX TH wieku , ale także katalog dostępnych potraw, z którymi następnie gotowano ”.
Średniowieczne jam pigwa, zwany w języku francuskim Cotignac , zaczyna tracić swoją przyprawowe przyprawy XVI th century . W XVII -tego wieku , La Varenne zawsze oferuje dwa przepisy cotigna , gęste i jasne.
W 1524 roku król Henryk VIII otrzymał od pana Hulla z Exeter „pudełko marmolady”. Będąc w pudełku bardziej prawdopodobne jest, że prezentem była pasta z pigwy z Portugalii.
Według TLFI , marmolada pochodzi od portugalskiego marmelada co oznacza, pigwa dżem . Według Dicionário Etimológico da Lingua Portuguesa , najstarszy wystąpienie słowa znajduje się w sztuce Gil Vicente , w Comedia od Rubena napisany w 1521 roku:
„ Temos tanta marmelada
„Que minha mãe vai me dar um pouco” „Marmelo , portugalskie słowo pigwy , sam wywodzi się od łacińskiego melimelum ( miód jabłoni ), który pochodzi od greckiego μελίμηλον ( melímēlon ).
Portugalskie pochodzenie słowa marmolada znajduje się również w listach od Williama Gretta do Lorda Lisle12 maja 1534 : „Wysłałem do jego lordowskiej mości pudełko marmaladoo ” oraz w tych przesłanych przez Richarda Lee dalej14 grudnia 1536 : „Z głębi serca dziękuję jego lordowskiej mości za jego marmalado ”.
Popularne etymologia że wywodzi marmolada z francuskiego „Proszę pani jest chora” jest fałszywe. Pochodzenie to pochodzi z użycia mieszanki pigwy i cukru przygotowanej przez francuskiego szefa kuchni jako leku na chorobę morską przez Mary I re Scotland na skrzyżowaniu Francji i Szkocji. Istnieje podobna popularna etymologia oparta na Marie-Antoinette .
Termin marmolada może być używany w innych językach w odniesieniu do dżemów z dowolnego owocu, na przykład hiszpańskiego słowa mermelada . Wręcz przeciwnie, portugalskie słowo marmelada odnosi się głównie do pasty z pigwy.
Szkockie miasto z Dundee ma długą historię z marmoladą. W 1797 roku James Keiller i jego matka Janet mieli mały sklep z dżemami w Dundee. Otwierają fabrykę produkującą marmoladę Dundee , marmoladę zawierającą duże kawałki pomarańczy. To przypisywanie Keillerowi wynalezienia marmolady pomarańczowej w 1797 r. Jest zdyskredytowane przez wyrażenie „moja żona zrobiła dla ciebie marmoladę” w liście Jamesa Boswella do dr. Johnsona na24 kwietnia 1777.
Amerykański kryptolog Lambros D. Callimahos był wielkim fanem marmolady z Dundee i wraz ze swoimi uczniami stworzył nieformalną grupę o nazwie Towarzystwo Dundee .
We Francji, jeśli termin ten jest regularnie kojarzony z jakimkolwiek rodzajem owoców, francuska dyrektywa z 1979 r. Stanowi, że termin „marmolada” może odnosić się tylko do produktów wytwarzanych z owoców cytrusowych.
Od 1982 roku dyrektywa Unii Europejskiej (reż. 79/693 / EWG) reguluje warunki dżemu i marmolady i podobnie jak dyrektywa francuska, marmoladę można stosować tylko do produktów wykonanych z owoców cytrusowych.