francuski Gruyère

francuski Gruyère Obraz w Infoboksie.
Ojczyźnie Francja
Region Herb Franche-Comté.svg Franche-Comté i SavoieBlason Savoie.png
mleko surowa krowa
ciasto prasowane gotowane
Nazwa

francuski AOC (od 2007 do 2012 )

Europejski IGP ( 2013 )
Sprzedany wolumen 2269 t (2017)

Ser francuski jest ser wykonany w Franche-Comté i Sabaudii . Jest to ser wytwarzany z surowego krowy „s mlekiem , gotowane ser tłoczony , którego koło ma średnią wagę 42  kg . Zawiera dziury, ta szczególność wynika z temperatury podczas fazy dojrzewania, która jest wyższa dla Gruyère de France niż dla szwajcarskiego Gruyère .

Gruyère de France nazwa zostaje zachowana przez Europejski chronionym oznaczeniem geograficznym .

Jego kolor i smak różnią się w zależności od diety krowy, co wpływa na skład mleka.

Historia

Pierwsze wzmianki o słowie sera sera pojawi XVII th  century w Gruyère w kantonie Fribourg w Szwajcarii , w regionie znanym od czasów starożytnych do produkcji sera tłuszczu.

Jednak wynalezienie sera Gruyère, jaki znamy dzisiaj (ser twardy, dojrzewający w określonych temperaturach i warunkach, po zsiadaniu z podpuszczką mleczną podgrzewaną w niskiej temperaturze) jest konsekwencją trendów rolno-pasterskich populacji Alp Fryburskich i ich gospodarki w XVII th  century, jak wynika z prac Nicolas Morard .

Podczas XVIII -tego  wieku , Freiburg rozliczane w kantonach Vaud , w Valais , w Franche-Comté i Sabaudii , eksport z nich swoją wiedzę .

W 1762 roku Akademia Francuska dodała do swojego słownika słowo Gruyère , określając, że jest to ser z regionu Gruyères w Szwajcarii. Ponieważ pochodzi od toponim , słowo to jest nazewnictwem .

Ochrona oznaczenia francuskiego produktu rolnego

Stresa Międzynarodowy Ser Konwencja z 1951 roku uznaje, że nazwa „Gruyère” jest właściwością francusko-szwajcarskiej, dwa kraje posiadające swoje prawo użytkowania.

W 2001 roku Interprofession du Gruyère, stowarzyszenie zrzeszające graczy zajmujących się produkcją szwajcarskiego Gruyère , uzyskało szwajcarską nazwę pochodzenia dla szwajcarskiego produktu.

Ochrona nazwy istniała po raz pierwszy we Francji w formie francuskiej kontrolowanej nazwy pochodzenia wprowadzonej w 2007 r. Francja wystąpiła również o uznanie nazwy na poziomie Unii Europejskiej , składając wniosek o europejskie chronione oznaczenie pochodzenie . W wyniku sporu pomiędzy producentami z obu krajów, Francja ostatecznie zaakceptowała zalecenia Komisji Europejskiej i zrzekła się ChNP na rzecz europejskiego chronionego oznaczenia geograficznego . Francuski AOC został uchylony w 2012 roku i wprowadzono europejski IGP .

Francuska nazwa „Gruyère”, chroniona przez IGP Wspólnoty Europejskiej od 2013 r., różni się zatem od szwajcarskiej nazwy o tej samej nazwie , chronionej ChNP uznawaną od 2011 r. przez Wspólnotę Europejską. Wśród innych różnic w wyglądzie ciasto francuskiego Gruyère musi mieć dziury, podczas gdy szwajcarski Gruyère nie. W specyfikacji europejskiej IGP dla francuskiego sera zapewniają również do korzystania z surowego mleka (jak dla szwajcarskiego Gruyère) od lokalnych ras krów ( Montbéliarde , francuski simentalskiego , obfitości , Tarentaise i Vosges ). Ich dieta oparta jest na wypasie trawy, sianie, zbożach, z wyłączeniem wszelkich form sfermentowanej żywności i bez GMO.

Produkcja

Produkcja Gruyère de France i mleko do jego wytwarzania koncentruje się w czterech działach: Doubs , Haute-Saône , Savoie i Haute-Savoie . Jego uszlachetnianie można przeprowadzić w innym miejscu w okolicy.

Około 200 gospodarstw mlecznych dostarcza mleko do dziewięciu zakładów produkcyjnych zlokalizowanych w Doubs ( Charmauvillers , Guyans-Vennes , Indevillers , Les Plains-et-Grands-Essarts , Trévillers ), w Haute-Saône ( Aboncourt-Gesincourt , Larians-et-Munans ) oraz w Sabaudii w Saint-Germain-la-Chambotte . Trzy dojrzewalnie obsługują około 52 000 kół rocznie, co stanowi około 1700 ton sprzedawanych rocznie.

Uwagi i referencje

  1. Dekret z dnia 28 marca 2007 r. dotyczący kontrolowanej nazwy pochodzenia „Gruyère” na stronie legifrance.gouv.fr .
  2. Dekret nr 2012-1206 z dnia 30 października 2012 r. uchylający dekret z dnia 28 marca 2007 r. dotyczący kontrolowanej nazwy pochodzenia „Gruyère” na stronie legifrance.gouv.fr .
  3. Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 110/2013 z dnia 6 lutego 2013 r .
  4. Patrz w szczególności Morard 1998 i Morard 2011 .
  5. "  Słownik Akademii Francuskiej, wydanie 4 (1762) - strona 849  " .
  6. Międzynarodowa konwencja o używaniu nazw pochodzenia i nazw sera , s. 7.
  7. „  The Story  ” na gruyere.com (dostęp 29 lipca 2015 ) .
  8. Dekret z dnia 28 marca 2007 r. w sprawie kontrolowanej nazwy pochodzenia „Gruyère”
  9. „  AOC będzie własnością producentów szwajcarskich  ” , na lafranceagricole.fr ,16 sierpnia 2010(dostęp 21 maja 2019 )
  10. Chronione nazwy pochodzenia i chronione oznaczenia geograficzne (PDO/IGP)
  11. "  Francuski Gruyère może zachować swoją nazwę pod warunkiem , że ma dziury  " , w Szwajcarskim Radiu Telewizji ,6 lutego 2013(dostęp 16 grudnia 2013 r . ) .
  12. "  Francuski Gruyère musi mieć dziury  " , na stronie Figaro ,7 grudnia 2012(dostęp 16 grudnia 2013 r . ) .
  13. Kluczowe punkty specyfikacji IGP Gruyère de France , gruyere-france.fr
  14. A terroir, historia , gruyere-france.fr

Linki zewnętrzne