Galaktozyd jest heteroside zawierający co najmniej jeden galaktozy . Galaktozydy to po sacharozie najbardziej rozpowszechnione cukry rozpuszczalne w królestwie roślin .
W zależności od tego, czy wiązanie osidowe znajduje się poniżej czy powyżej płaszczyzny cząsteczki galaktozy, galaktozydy dzieli się na dwie rodziny: α-galaktozydy (znane również jako oligosacharydy z rodziny rafinozy ) i β-galaktozydy. Galaktozydazy ( α-galaktozydazy i β-galaktozydazy ) to enzymy lizosomalne , które hydrolizują galaktozydy.
Do roślin strączkowych i białka są szczególnie bogate w galaktozydu The łubinu o szczególnie wysokiej zawartości (11 do 16,1%).
W zależności od ilości i charakteru spożywanych pokarmów, które je zawierają, galaktozydy są czynnikami przeciwodżywkowymi lub składnikami funkcjonalnymi (efekt prebiotyczny ).
Galaktozydy to pochodne sacharozy , głównego węglowodanu rezerwowego dla roślin, dostarczającego natychmiastowego źródła glukozy i fruktozy . Enzym galaktozylotransferaza (en) przenosi galaktozę na sacharozę, dając rafinozę . Inne transfery powodują syntezę galaktozydów o rosnącej masie cząsteczkowej : stachiozy , werbaskozy , ajugozy (it) , ciceritolu (en) .
Te pochodne galaktozy biorą udział w kilku fizjologicznych funkcjach wzrostu i rozwoju roślin. Gromadzą się w nasionach, korzeniach i bulwach wielu roślin strączkowych i innych roślin, a synteza tych związków osmoprotekcyjnych jest indukowana w odpowiedzi roślin na stresy abiotyczne (przesuszenie, zimno). Są również zaangażowani w wiele procesów komórkowych (sygnalizacja komórkowa, transport błonowy i informacyjny RNA itp.).
"Dlaczego fasola puszcza bąki?" "
Brak galaktozydaz w jelitach zwierząt wszystkożernych z żołądkiem jednokomorowym (w tym człowieka) i roślinożernych z żołądkiem jednokomórkowym ma negatywny wpływ na niestrawność galaktozydów . Strąki zużycie bogaty w galaktozydu ma ten skutek, że związki te niestrawione migracji w jelicie grubym (PL) , gdy są one trawione przez bakterie z flory bakteryjnej jelit w beztlenowej fermentacji . Te ulegające fermentacji związki są zatem w dużej mierze przyczyną wzdęć, które często towarzyszą spożywaniu tych pokarmów. Fermentacja uwalnia CO 2i H 2 w dużych ilościach, a także CH 4 i krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w małych ilościach, czasami powodujące dolegliwości jelitowe ( wzdęcia , uczucie dyskomfortu, uczucie ciężkości). Galaktozydy mają inne negatywne skutki: zmniejszenie ilości energii metabolizowalnej w wyniku fermentacji, efekty osmotyczne w jelicie powodujące biegunkę , zakłócenie trawienia innych składników odżywczych. W przemyśle spożywczym i kuchni stosuje się kilka technik do przekształcania roślin strączkowych i zmniejszania w nich zawartości niestrawnych galaktozydów: moczenie tych produktów w wodzie w celu wyeliminowania oligosacharydów przez rozpuszczanie , wypłukiwanie w wodzie do gotowania; kiełkowanie nasion; naturalna lub indukowana fermentacja roślin strączkowych przez drobnoustroje (zwykle bakterie kwasu mlekowego lub pleśnie ), co poprawia ich wartość odżywczą (podczas gdy własne witaminy w tych produktach mogą zostać utracone podczas suchego przechowywania, witaminy drobnoustrojów zwiększają ich wartość odżywczą ) i powodują korzystne zmiany smak i konsystencja; dodanie α - galaktozydazy w celu hydrolizowania tych wzdęć lub produkcji sacharozy z bogatych w rafinozy buraków cukrowych .
Jako główny korzystny efekt, te oligosacharydy, spożywane w małych ilościach, mają właściwości prebiotyczne , sprzyjając rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów jelitowych i zmniejszając patogenne bakterie i gnilne zarazki .