Ojczyźnie | Francja |
---|---|
Region | Côte-d'Or , Yonne , Haute-Marne |
mleko | Krowa |
ciasto | Miękka umyta skórka |
Nazwa |
Kontrolowana nazwa pochodzenia (1991) chroniona nazwa pochodzenia (1996) |
Ilość sprzedana | 1342 t (2017) |
W Epoisses jest ser francuski regionie Burgundia , z AOC od 1991 roku i PDO od 1996 roku.
Obszar jego apelacji obejmuje w przybliżeniu północno-zachodnią połowę Côte-d'Or , dwa kantony Haute-Marne i trzy kantony Yonne . Jego nazwa pochodzi od wioski Époisses , położonej na zachodzie tego terytorium.
Jego początki datuje się na XVI -tego wieku , został stworzony przez społeczność cystersów rozliczonych w Epoisses. Sekret produkcji jest następnie przekazywany rolnikom z małego regionu, którzy nigdy nie przestaną doskonalić jakości i typowości swoich produktów. Spożywany na dworze Ludwika XIV , époisses to ser znany pod koniec Ancien Régime . Brillat-Savarin poświęcił go „królem serów” i od 1820 r. Dokonał znacznego handlu. Około 1900 roku było około stu producentów, do tego stopnia, że po 1945 roku industrializacja, a także uogólnienie krowy fryzyjskiej na szkodę krowy łaciatej na wschodzie zagroziło tradycyjnej epoce. W 1956 roku za namową burgundzkiej rodziny Robert Berthaut (zmarł dnia5 marca 2018 r) i jego żony oraz kilku producentów, tradycyjne epoisy odrodziły się i od tego czasu cieszą się coraz większym powodzeniem.
Nazwa pochodzi od miasta o tej samej nazwie, więc jest zapisywana tak samo w liczbie pojedynczej i mnogiej, i jest uważana za rodzaj męską, chociaż występuje w rodzaju żeńskim.
Jest to ser z krowiego mleka , miękki, z umytą skórką . Jego waga wynosi zwykle 250 gramów, ale można go znaleźć w większych formatach. Ten ser, który zawiera 24% tłuszczu, jest uszlachetniany przez nacieranie wytłokami Bourgogne . Jego kolor od kość słoniowa do ceglastoczerwonego jest spowodowany bakteriami powierzchniowymi: stosowanie barwników jest surowo zabronione.
Używane mleko, przetwarzanie sera i dojrzewanie epoiss muszą być produkowane i przeprowadzane w strefie określonej przez AOC. Pięćdziesięciu trzech kwalifikowanych producentów mleka dla ilości 16,3 miliona litrów mleka jest rozdzielanych między wolumeny. Dopuszczone rasy mleczne to Brown , Montbéliarde i francuski Simmental .
Sprzedawany jest pojedynczo w drewnianych skrzynkach, ułatwiających transport i przechowywanie, ale jest również sprzedawany w cięciu przez producentów serów i ogrodników.
Chociaż można go spożywać również od grudnia do kwietnia, optymalny okres degustacji przypada na okres od maja do listopada (okresy wypasu).
Produkcja wyniosła 1094 ton w 2009 r. (361 ton w 1992 r.), Z czego 11,3% stanowiło surowe mleko, a pozostała część była pasteryzowana . Prowadziło go trzech producentów przemysłowych i rolnik .
W 2018 roku Unia Obrony Epoisses zrzeszała 48 operatorów upoważnionych przez jednostkę certyfikującą CERTIPAQ, pod kontrolą INAO, tj.
„Kto chce zbyt słodkiego Camemberta,
masywnego Roqueforta z dzikim aromatem,
Brie i Gruyère wtrąca się, mędrzec
wybierze z nami swój ser O Bourguignon.
Smakoszy, kimkolwiek jesteś, jeśli na początku się denerwujesz
Aby usłyszeć sformułowaną tę pewną zasadę,
To, że nie wiesz dużo, albo tracę swoją łacinę,
To danie dla koneserów: ser Époisses.
Spójrz na mnie, zobacz, jego czerwonawa patyna,
Zobacz zagęszczone łzy, które spływają po bokach,
Poczuj ten subtelny aromat uwielbiany przez smakoszy,
I zgódź się, że to wytworny deser. "
Pisarz wchodzi na scenę i przyjmuje malarza Jed Martina. Pod koniec posiłku podaje Epoisses: „Houellebecq wyjął z lodówki Saint-Nectaire i Epoisses, pokroił kromki chleba, odkorkował nową butelkę Chablis” (str. 257).