Naturalne wino lub naturalne wina , to wino , które ma wejściowy jest dodawany podczas produkcji wina (niekiedy z wyjątkiem małej dawce siarki ).
Obecnie nie ma przepisów ani konsensusu co do jego dokładnej definicji. W związku z tym nazwa ta nie jest certyfikowana. Często wytwarzana jest z winogron uprawianych metodami agroekologicznymi ( winorośl ekologiczna lub biodynamiczna ).
Już wielkie strajki winiarzy w latach 1903 i 1904 oraz bunt winiarzy w Langwedocji w 1907 roku domagały się „wina naturalnego” , produkowanego wyłącznie z soku winogronowego i bez „sztucznej produkcji” . W Montpellier9 czerwca 1907600 000 winiarzy zebrało się na wielkim spotkaniu, którego jednym z haseł było „Niech żyje naturalne wino!” Te ostatnie rewolty doprowadziły do uchwalenia prawa29 czerwca 1907 zakaz moczenia wina przez dodawanie wody i nadmiernego dosładzania.
Naturalne wino triumfuje nad cukrem, symbolem oszustwa
Dostaniemy to , czego chcemy , więcej cukru w winie
To stare twierdzenie świata wina dołączyło do popytu konsumentów na zdrowe odżywianie w latach 80. i społecznego ruchu powrotu do natury, dając początek obecnej koncepcji „wina naturalnego” .
Produkcja wina naturalnego ma być naturalnym wyrazem terroir , odmiany winogron , rocznika, w celu poszukiwania oryginalnego i „naturalnego” smaku wina, wynikającego z winifikacji bez nakładów i dlatego jest zbyt naturalny.
Niektórzy winiarze chcą również powrócić do starych praktyk enologicznych.
Przedstawione poniżej metody są tymi, które jednoczą różne stowarzyszenia producentów win naturalnych i nie stanowią listy obowiązków. W rzeczywistości nazwa „wino naturalne” nie jest regulowana, a zatem nie podlega certyfikacji zgodnie z określonymi specyfikacjami.
Uprawa winorośliPojęcie „wina naturalnego” budzi jednak kontrowersje. Winiarze nazywający własną produkcję „winem naturalnym” często mają różne poglądy na inne wina naturalne, a główną przeszkodą jest ilość nakładów uznanych za dopuszczalne.
Na przykład, niektórzy winiarze używają minimalnych ilości siarki rzędu kilku mg/L SO 2 , w szczególności przed butelkowaniem. To podważa samą koncepcję, że wina nie mają wkładu.
To sprawia, że nazwa „wina naturalnego” jest niejednolita.
Uwaga: Należy pamiętać, że ostatecznym przeznaczeniem winogron jest ocet wyprodukowany w stajni; tylko ludzka interwencja może uniknąć tego celu.
Wino organiczny jest produkowane z winogron pochodzących z rolnictwa ekologicznego i produkcji wina musi spełniać szereg norm ekologicznych. Nazwa ta istnieje od 2012 roku i jest certyfikowana przez niezależne organizacje. Wkłady można stosować, ale same muszą być przewidziane w przepisach i/lub certyfikowanym rolnictwie ekologicznym. Do 2012 roku obowiązywała certyfikacja wina z ekologicznej uprawy winorośli , która nie dotyczyła produkcji wina.
Wino naturalne zazwyczaj zgodny zasady organicznej uprawie winorośli , różnica w porównaniu z wina organicznego są wykonane głównie w produkcji wina: naturalny wino musi pochodzić z „naturalnego”, produkcji wina, które w związku z tym tendencję do zniesienia jakichkolwiek innych danych, w szczególności wina. Siarki .
Konieczne jest przechowywanie naturalnego wina w rozsądnie chłodnej temperaturze.
W przeciwieństwie do wina zawierającego siarczyny , gdy jego temperatura wzrośnie, nastąpi aktywność mikroorganizmów (fermentacja może zostać wznowiona, jeśli w winie pozostaną cukry , odchylenie lub choroba itp.). Przechowywanie w zbyt niskiej temperaturze sprzyja rozpuszczaniu tlenu w winie, a tym samym zjawisku utleniania .
Maksymalna temperatura przechowywania jest przedmiotem rozbieżnych opinii w zakresie od 12 °C do 15 °C .
Wina naturalne mogą ujawniać aromaty, które mogły zostać zamaskowane przez zastosowanie środków enologicznych. Obecność szkodliwych aromatów w winie wynika z użycia nieodpowiedniej porcji winogron podczas produkcji wina. Wykorzystanie wejść takich jak SO 2lub procesy mechaniczne, takie jak filtracja , kolaże mogą skorygować te anomalie smakowe, a także pewne cechy smakowe charakterystyczne dla winogron i terroir.
Najlepszym sposobem na ograniczenie pojawiania się defektów wizualnych lub smakowych w winach jest używanie do produkcji wina zdrowych, dojrzałych winogron.
Wina naturalne częściej mają wady organoleptyczne , najczęściej spotykane to:
Odchylenia organoleptyczne mogą prowadzić do standaryzacji win, które mają te same aromaty wynikające z danej wady. Może to skłonić konsumenta do myślenia, że naturalne wino ma aromatyczną sygnaturę. Idea standaryzacji wina często jest sprzeczna z życzeniami producentów win naturalnych, które mogą być sprzeczne.
Różnica pomiędzy butelkami tego samego wina jest większa, ze względu na niekontrolowaną zmienność działania mikroorganizmów. Butelka może zatem różnić się organoleptycznie od innej w tej samej partii.
Pojęcie konserwacji wina i użycie środka konserwującego takiego jak SO 2nie są bezpośrednio skorelowane. Z drugiej strony, trwałość wina jest bezpośrednio związana z jakością winogron użytych do produkcji tego ostatniego. Wina naturalne bez dodatku siarki silniej reagują na kontakt z powietrzem (SO 2będąc przeciwutleniaczem). Najlepiej otworzyć butelkę na godzinę lub dwie przed degustacją, co pozwala na otwarcie się wina w miarę dotleniania.
Wino naturalne nie posiada oficjalnej certyfikacji ani żadnych ram prawnych. Oficjalne rozporządzenie podlega badaniu przez INAO , propozycja została złożona w oparciu o ogólne przestrzeganie statutu Stowarzyszenia win naturalnych , bez rozstrzygających rezultatów.
Istnieje kilka organizacji i grup producentów wina, które posiadają własne specyfikacje, jednak bez certyfikacji lub kontroli.
Pod koniec 2019 roku grupa winiarzy i profesjonalistów winiarskich utworzyła Unię Obrony Wina Naturalnego . Na1 st maja 2020Związek liczy 251 członków. wmarzec 2020etykieta „ Vin method nature ” – jest badana we Francji przez Dyrekcję Generalną ds. Konkurencji, Konsumpcji i Zwalczania Nadużyć Finansowych (DGCCRF).
Udział wina zwykłego w produkcji wzrasta, ale pozostaje bardzo niski. To jest poufna do końca XX th wieku, marginalny na początku XXI th wieku, wzrasta od 2010s, od 1% do 2% winnic we Francji, około 500 producentów w 2017 roku, a mniej niż 2% Włochy.
Określenie ilościowe pozostaje trudne ze względu na brak oficjalnej etykiety zrzeszającej producentów, z których każdy może, ale nie musi określać się jako producent wina naturalnego.
Marketing jest kierowany głównie do poinformowanej publiczności, poszukującej tego konkretnego rodzaju produktu. Istnieją winiarnie , sklepy z winem , targi wina i sklepy internetowe , z których wszystkie specjalizują się w rynku win naturalnych .