Drożdże

Dodanie drożdży to operacja rozpocząć fermentację kontrolowaną do moszczu . Polega na zaszczepieniu tego ostatniego drożdżami . Drożdże mogą być naturalnie obecne (rodzime) lub nie (egzogenne) na roślinie, z której pochodzą, aby wywołać jej fermentację alkoholową.

Drożdżenie przeprowadza się systematycznie w zytologii i opcjonalnie w enologii .

Funkcjonować

Celem Fermentacja drożdżowa jest przyspieszenie rozpoczęcia fermentacji alkoholowej z moszczu o masywnej rozwój drożdży kolonii , zapobiegając maderization lub octowy żądło .

Rodzaje drożdży

Dostępne w handlu drożdże to:

• Saccharomyces cerevisiae (główny czynnik AF ) Te drożdże są najpowszechniej stosowane. Istnieje kilkaset referencji, każdy producent wybrał drożdże występujące w naturze lub stworzył nowe poprzez naturalną hybrydyzację. Katalogi pozwalają winiarz, aby wybrać spośród nich drożdży do białego, różowego lub czerwonego wina, aromatycznego wina lub wina na starzenie, charakterystycznych dla niektórych odmian winogron i winifikacji ... Specjalne drożdże są wybierane do produkcji cydru i wina. Piwa .
• Saccharomyces bayanus  : to drożdże wybrane do szampana . Ich zdolność do pracy w trudnych warunkach (niskie pH, wysoka kwasowość, duża zawartość alkoholu) sprawia, że ​​są bardzo przydatne, szczególnie w celach referencyjnych.
• Inne rzadziej używane drożdże:
  • Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata i Saccharomyces bacillaris.
  • Drożdże inne niż saccharomyces, takie jak Torulaspora delbrueckii ,  Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans i Hanseniaspora occidentalis. Mają zastosowania, które zapoczątkowały ożywienie ich zainteresowania podczas winiarstwa, takie jak uwalnianie aromatów fermentacyjnych, odkwaszanie, sprzyjanie tworzeniu aromatów odmianowych i wytwarzanie niewielkiej lotnej kwasowości.

Tryby operacyjne

Enologiczne

• Aktywne drożdże suszone (LSA). Te drożdże są rozmnażane w dużych kadziach, a następnie liofilizowane przez ich producenta. Są sprzedawane plantatorom winorośli w szczelnych opakowaniach od 0,5 do 10  kg . Stosuje się je w dawkach od 8 do 20 gramów / hektolitr w zależności od wina. Do białego wina, operacja ma miejsce po rozliczania i gdy temperatura osiągnie 12 do 15  ° C . W przypadku win czerwonych praktykuje się to, gdy tylko zostaną umieszczone w kadziach w temperaturze pokojowej.
• Stopa zbiornika. Niektórzy winiarze nie chcą używać drożdży kupionych w sklepie i wolą, aby naturalne drożdże zawarte w rozkwicie winogron działały. Aby uniknąć szkodliwych skutków zbyt powolnego rozpoczęcia fermentacji, winiarz może zebrać niewielką ilość winogron i pozwolić im rozpocząć fermentację. W przypadku problemu (użądlenie kwasu octowego, utlenianie) ilość traconego wina jest znikoma. Kiedy ta objętość jest w pełnej fermentacji, znak, że drożdże dużo się rozmnożyły, dodaje się ją do pełnej kadzi.
• Metoda hybrydowa. Aby zaoszczędzić na zakupie drożdży, niektóre duże jednostki fermentacyjne mogą drożdże niewielką ilość wina za pomocą aktywnych suchych drożdży i umieścić w dużym zbiorniku podczas pełnej fermentacji.
• Wina musujące metodą tradycyjną. Drożdże dodaje się do wina bazowego w tym samym czasie, co likier tirage. Drożdże te specjalnie dobrane do pracy w trudnych warunkach (wysokie ciśnienie i duża zawartość alkoholu) zapewniają drugą fermentację w celu wytworzenia CO 2 odpowiedzialnego za pianę.
• Podnoszenie, gdy fermentacja się zatrzymuje. Podczas niektórych winifikacji w warunkach granicznych rozwoju drożdży (bardzo kwaśne wino, bardzo niskie lub bardzo wysokie temperatury, bardzo alkoholowe wino) drożdże mogą umrzeć przed zakończeniem fermentacji. Następnie ćwiczy się kolejne drożdże. Należy to zrobić jak najszybciej, gdy tylko zaobserwuje się śmiertelność drożdży. W tym przypadku dawka drożdży jest podwojona (20  g / hl) w celu stworzenia dużej populacji drożdży zdolnej do zastąpienia innych obecnych drożdży. Do tej techniki zdecydowanie zaleca się rozrusznik.

Zythological

Galeria zdjęć

Zakwas może przybierać różny wygląd w zależności od szczepu drożdży, temperatury, zawartości cukru w ​​podłożu (poprzez dodanie moszczu ) itp.

• Pakiet drożdży ( Saccharomyces cerevisiae )

• Saccharomyces cerevisiae aktywne suche drożdże przemysłowe do użytku enologicznego

• Zakwas przed zaszczepieniem

• Rozrusznik Saccharomyces cerevisiae

• Rozrusznik Saccharomyces cerevisiae

• Rozrusznik Saccharomyces cerevisiae

• Drożdże w zbiorniku (po zaszczepieniu)

Powiązane artykuły

• Drożdże w winiarstwie
• Drożdże
• Fermentacja alkoholowa

Uwagi i odniesienia

1. Wina w szkole winiarskiej Beaune (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, opcja uprawy winorośli i enologii.
2. „  Non-Saccharomyces: a new interest in winemaking  ” , w Winemak-In (dostęp 28 kwietnia 2016 ) .
3. Kurs enologii na Uniwersytecie Paula Sabatiera w Tuluzie (1993-1994). Krajowy dyplom enologa