Tortilla jest naleśnik przygotowany z kukurydzy , w meksykańskiej i Środkowa amerykańskiej kuchni , gdzie to było zszywanie od czasów starożytnych .
W północnym Meksyku iw kuchni Tex-Mex mąkę kukurydzianą zastępuje mąka pszenna z dodatkiem smalcu lub tłuszczu roślinnego. Te pszenne tortille są czasami bardzo lekko solone, co nie ma miejsca w przypadku tortilli kukurydzianych.
Obecnie Meksykanie spożywają średnio około 90 kilogramów tortilli rocznie, czyli prawie 250 gramów dziennie.
Obecnie prawie wszystkie tortille konsumowane w Meksyku są produkowane przemysłowo, głównie z importowanej mąki kukurydzianej i nixtamowane przez międzynarodowe koncerny, takie jak lider Gruma .
Tortille służą jako dodatek do skrobi i są używane do przyrządzania wielu antojito .
Na czasów prekolumbijskich cywilizacji The odcinkowych z diety z rdzennych Amerykanów z Mezoameryki było zboże , którego udomowienie , istnieją co najmniej 9000 roku, znacząco przyczynił się do rozliczenia tych narodów. Tortilla to prawdopodobnie jeden z najstarszych preparatów kulinarnych tego zboża .
Odkrycie w Tehuacán w rejonie meksykańskiego Puebla , z metates datowanych od VII -go tysiąclecia pne. AD sugeruje, że mogliśmy już jeść tortille w tamtym czasie. Naukowcy nie są zgodni w tej randki, ale wszyscy zgadzają się, że tortilla jest starożytny żywności, które znaleźliśmy dowodów, Oaxaca , to wcześniejszy od V th wieku pne. AD .
Hiszpanie nie zaadaptowali do swojego języka żadnego z rdzennych słów używanych do określenia tego dania. Krótko po podboju Meksyku , jak widać w tekstach opracowanych przez Bernardino de Sahagún , hiszpańskie słowo „ tortilla ” zostało ujednolicone. Jest to zdrobnienie hiszpańskiego słowa „ torta ” , które samo w sobie pochodzi od łacińskiego wyrażenia „ torta panis ” ( „okrągły chleb” ) i oznacza, podobnie jak francuskie słowo „ tarte ” , okrągłą i płaską potrawę z pasty . Tortilla oznacza również w języku hiszpańskim dowolny rodzaj omletu .
Rdzennych Języki Meksyku stosować różne warunki do wyznaczenia tortilli: tlaxkalli (w języku nahuatl ) waaj (w Mayan ) ndíta (w Mixtec ) , gueta (w Zapotec ), hme (in otomi ) lub nawet remeke (w raramuri ).
W celu przygotowania ciasta ( po hiszpańsku „ masa ” ) ziarna kukurydzy są nixtamalizowane . Przygotowanie to polega na gotowaniu kukurydzy we wrzącej wodzie wapiennej przez około trzy godziny, aby poluzować łuskę ziarna. Po tym zabiegu kukurydza nazywa się „ nixtamal ” . Następnie jest myte dużą ilością wody, a następnie mielone w ręcznym młynku podobnym do tego używanego do mielenia mięsa. W przeszłości szlifowanie odbywało się na metate . Do preparatu dodaje się wodę, aż do uzyskania zwartego i kowalnego ciasta.
Ciasto jest następnie obrabiane, aby uformować kilka kulek. Kulki te są następnie spłaszczane, tworząc krążki o średnicy około 20 cm.
Ta operacja rozprowadzania wykonywana jest poprzez miażdżące ruchy dłoni ( „ palmotear ” ).
Ta technika dała początek prasie do tortilli , składającej się z dwóch płyt metalowych lub drewnianych o grubości około 20 cm, które pozwalają na mechaniczne formowanie tortilli z szybkością i jednolitością.
Proces ten jest zautomatyzowany w " tortillerías " lub " molinos " , rodzajach piekarni zmechanizowanych, specjalizujących się w przygotowywaniu i sprzedaży dużych ilości tortilli na wagę codzienną. Większość Meksykanów spożywa tortille wyprodukowane w ten sposób lub kupuje je produkowane przemysłowo w bardzo dużych ilościach, pakowane próżniowo, głównie z mąki pszennej i gorszej jakości.
Ręcznie tortille gotuje się w ogrzewanym metalową płytkę, z „ Comal ” , podobną do naleśnikowym billig . Comal jest zwykle ogrzewany gazem. Tradycyjnie komal jest ogrzewany bezpośrednio nad kominkiem w domu.
Są spożywane jako dodatek do potraw lub nawet jedzone same z odrobiną soli .
Tortille wykorzystywane są w szczególności do przyrządzania następujących potraw: tacos , quesadillas , enchiladas , tostadas , burrito itp.
Aby zachować ich świeżość przez cały czas trwania posiłku, zapobiegając ich wychłodzeniu, wysuszeniu i stwardnieniu, można je ułożyć w obrus, który działa jak koperta, oba umieszczone w małym koszyku, który można ponownie podgrzać w kuchence mikrofalowej .
W Meksyku tortille są sprzedawane głównie przyrządzane i gotowane na miejscu w zmechanizowanych tortillerías, aw mniejszym stopniu w bardziej przemysłowej formie, pakowane próżniowo, w supermarketach .
W 2007 roku wzrost cen przemysłowych tortilli doprowadził w lutym do powszechnego niezadowolenia. Gdyby wydawało się, że wzrost ten był spowodowany gwałtownymi wzrostami światowych cen kukurydzy, związanymi ze wzrostem amerykańskiego popytu na etanol , ponieważ Meksyk zaimportował w tym roku 75% konsumowanej kukurydzy, to zależność od ceny kukurydzy na rynku rynek światowy został jednak zakwestionowany. W rzeczywistości kryzys ten byłby bardziej konsekwencją praktyk monopolistycznych rządu federalnego i dużych meksykańskich firm.