Tempura

Tempura
Asortyment tempury.
Inna nazwa	Tenpura
Miejsce pochodzenia	Japonia
Temperatura robocza	Bardzo gorący

Tempura lub tempura (天 ぷ ら, tenpura ) To japońskie danie smażone w głębokim tłuszczu , pochodzące z Portugalii .

Historia

Tempura to japońska adaptacja Peixinhos da Horta , wprowadzony przez misjonarzy Jezuitów Portugalczyków w XVII th  wieku , a które nadal istnieją w kuchni portugalskiej. W porównaniu z przepisem portugalskim Japończycy rozjaśnili ciasto i zmienili nadzienie.

W okresie Edo (z XVII th do XIX th  wieku ), ludzie jedzą tempura jako przekąska, szpikulec stojąc na trybunach. Jest to epoka Meiji (druga połowa XIX -tego  wieku), które pojawiły się pierwsze restauracje specjalizujące się w tempurze.

Techniczny

Te pączki składają się z ciasta z mąki , jajka i wody, w którym maczane są wszelkiego rodzaju produkty, najczęściej:

• plastry ryby o białym miąższu (filety z dorsza itp.) lub małe świeże ryby przeznaczone do smażenia;
• z owocami morza  : krewetki , ostrygi , podkładki mątwy , ośmiornice ,  etc.  ;
• a zwłaszcza warzywa pokrojone w plasterki: marchewki pokrojone w duże plastry, plasterki lub krążki cebuli , ćwiartki bakłażana nacięte w trzepaczce (茶 筅 切 り, chasen-giri ) , papryka , małe gałązki pietruszki , wyglądają jak „sosny pod śniegiem”, nie zapominając o liściach zielonego shiso ( aojiso ). Niektóre warzywa (marchew, ziemniaki) są czasami drobniej krojone (w zapałkach) i wrzucane do oleju w małych wiązkach .

Ciasto jest trochę bardziej płynne niż ciasto naleśnikowe i jest schłodzone na warstwie lodu. Olej do smażenia powinna wynosić 180  ° C . Olejem tradycyjnie używanym w Japonii jest olej sezamowy . To kontrast temperaturowy umożliwia szybkie gotowanie , bardzo szybko uformowana skorupa sprawia, że ​​pączek jest chrupiący aż po kęs na powierzchni, zapobiegając przedostawaniu się oleju do wnętrza, co pozwala zachować smak i kolor warzywa .

Usługa

Tempura jest zwykle podawana jako taka, w plecionym bambusowym koszu lub talerzu , umieszczona na chłonnym papierze . Chwytasz kawałek pałeczkami i wrzucasz do oddzielnej kokilki zawierającej sos z dashi , mirinu i sosu sojowego lub po prostu w soli. Podaje się z dodatkami takimi jak czarna rzodkiew czy tarty imbir .

Podaje się go z ryżem , w osobnej misce lub jako donburi (duża miska nadziewanego ryżu, mówimy o ścięgnach ) w fast foodach lub jako dodatek do niektórych makaronów ( udon i soba ).

Uwagi i odniesienia

1. "  tempura  " , Le Grand Dictionnaire terminologique , Office québécois de la langue française (dostęp 18 listopada 2018 ) .
2. Thomas Blachère, „  Tempura, portugalskie dziedzictwo  ” , na linternaute.com (dostęp 21 maja 2020 )
3. (w) David Farley , „  The true about Japanese tempura  ” na www.bbc.com (dostęp: 7 czerwca 2020 )
4. „  Tempura, smażone owoce morza i warzywa, niezbyt zresztą tłuszczowy  ” , Wprowadzenie do popularnych potraw japońskich , na Tokyo Metropolitan Government (dostęp 10 czerwca 2020 ) .

Powiązane artykuły

• Ścięgno
• Kakiage
• Katakuriko
• Tentsuyu
• Kasutera lub Castilla  : Kastylia chlebempochodzenia hiszpańskiego i prądu torta  (es) także część wpływów kulinarnych pozostawionych przez hiszpańskich i portugalskich misjonarzy.
• Smażone lody