Ojczyźnie | Francja |
---|---|
Region | Indre-et-Loire , Vienne , Indre , Loir-et-Cher |
mleko | Koza |
ciasto | Miękka, naturalna skórka |
Nazwa |
Kontrolowana nazwa pochodzenia (1990) chroniona nazwa pochodzenia (1996) |
Nazwany w odniesieniu do | Sainte-Maure-de-Touraine |
Ilość sprzedana | 1720 t (2017) |
Obszar produkcji | 1 000 000 ha (2005) |
Sainte-mauretańskim-de-Touraine jest kozi ser z regionu Doliny Centrum-Loire we Francji . Ta nazwa pochodzenia zawdzięcza swoje istnienie homonimicznej gminie Sainte-Maure-de-Touraine .
Nazwa Sainte-maure-de-touraine jest chroniona regionalną etykietą od 1978 r., A następnie od 1978 r. 29 czerwca 1990, Przez chronioną nazwą pochodzenia .
Opierając się na starym francuskim słowie „maure”, które oznacza „czarny”, święty Moor , czarna święta, zanim utraciła swój prawdopodobny status boskości zbiorów i jednocześnie zbiorów, była odpowiedzialna za cykle przemian życia. . W umysłach swoich starożytnych wyznawców może przewodzić fermentacji bakteryjnej i rozkładowi roślin w czarnym oborniku na ziemi. Promuje również bogactwo ludzi, w szczególności specyficzne dojrzewanie serów, a tym samym zapewnia ich konserwację, podczas gdy zwykły twaróg z mleka koziego łatwo się psuje.
Legenda głosi, że arabskie kobiety, porzucone po klęsce w bitwie pod Poitiers , nauczyłyby mieszkańców regionu wytwarzania tego sera. Ta legenda na swój sposób wyjaśnia użycie nazwy Sainte-maure-de-Touraine. Udowodniono danymi archeologicznych małe gospodarstwa kozy są obecne w Touraine przed VIII p wieku.
Aby w celach handlowych używać nazwy pochodzenia „Sainte-maure-de-touraine”, należy przestrzegać dokładnych kryteriów jakości, a sery przechodzą co dwa miesiące przed komisją, która sprawdza w szczególności smak, konsystencję, skórkę, kształt i dopasowanie.
Komisja, powołana przez Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości , skupia sery: producentów rolnych i przetwórców mleka przemysłowego i rzemieślniczego, kierownictwo służb weterynaryjnych oraz wydziałową delegację spożycia, handlu i zwalczania nadużyć .
Hodowla kózDo produkcji mleka, które będzie używane do produkcji sera Sainte-Maure-de-Touraine , używa się kóz alpejskich , Poitou i Saanen .
Sainte-maure-de-touraine to ser kozi o kształcie zwężającej się kłody, wytwarzany z pełnego surowego mleka. Jego miękką pastę uzyskuje się głównie poprzez koagulację mlekową z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Drenaż jest spontaniczny. Ser jest słony i popielaty na powierzchni, z powierzchowną pleśnią.
Przedstawia florę powierzchniową od jasnoszarej do niebieskawo-szarej. Jego krój jest szczery i gładki, a jego zrównoważony smak jest ostry i orzechowy, gdy jest młody, z czasem staje się bardziej kapryśny i pełny. Jego kremowa i rozpływająca się konsystencja staje się bardziej sucha i krucha.
Sainte-maure-de-touraine to zwężająca się kłoda o długości od 16 do 18 cm , duża średnica 5,5 cm , mała 4,5 cm . Jego waga to około 250 g .
Dojrzewanie trwa co najmniej 10 dni od daty dodania podpuszczki, w temperaturze 10–15 ° C i wilgotności 90%.
Zakładanie i pomoc poprzez pracę Bridoré uprawia i zbiera sześć milionów słomy żytniej. Zbiór odbywa się za pomocą kombajnów zbożowych z lat czterdziestych i pięćdziesiątych XX wieku, co pozwala na lepszą konserwację słomy. Na koniec pasma słomy są cięte na 16 cm i wygrawerowane nazwą producenta.
Obszar produkcji obejmuje 1 000 000 hektarów. Liczba podmiotów gospodarczych wynosi 241, w tym 232 producentów mleka, 66 przetwórców (56 producentów rolnych, 3 spółdzielcze i 5 branż) oraz 67 rafinerii.
W 2005 roku wielkość produkcji AOC wyniosła 1000 ton , z czego większość pochodziła z zakładu Eurial Poitouraine w Tournon-Saint-Martin .