Pakiety stóp | |
Nóżki z pakietu Marseille. | |
Inna nazwa | Stopy i wiązki |
---|---|
Miejsce pochodzenia | Marsylia |
Twórca | Louis Ginouvès |
Przestarzały | 1880 |
Miejsce w serwisie | Główne danie |
Temperatura robocza | Gorąco |
Składniki | Patelnia i owcze łapki, duszone w sosie z białym winem i pomidorem |
Podobne dania | Tripo z reboulado w vinaigrette |
Wsparcie | Czerwone Côtes-du-Rhône |
Stóp wiązki lub stóp i pakiety są specjalnością Marsylii . Wynalezienie przepisu przypisuje się Louisowi Ginouvèsowi, kucharzowi z dzielnicy Pomme w Marsylii, w 1880 roku.
Legenda tej potrawy sugeruje, że jej pochodzenie sięga powstania miasta Marsylia 2600 lat temu. Gyptis , księżniczka celtoliguryjska, której plemię rządziło w regionie, spiesząc się do małżeństwa z królem, jej ojcem, wybiera Protisa, kapitana Focaean, który właśnie wylądował. Najpierw ofiarowała mu kielich wina, a potem na znak miłości zawijane jagnię, faszerowane mięsem i pachnącymi ziołami. Danie to stało się przodkiem saszetek marsylskich, do których później dodawano nóżki jagnięce.
W rzeczywistości, jego receptura została ustalona na koniec XIX th wieku przez Ludwika Ginouvès mianowany jak wskazano w swojej książce, Marsylia i jej okolic , Langlade Isabelle i Sylvie Masson.
Stopy i pakiety są specjalności, które naprawdę ukształtował się w Marsylii w XIX th wieku i podbił cały Prowansji. W ostatnim stuleciu marsylskie stopy i paczki były tradycyjną przekąską dla pracowników. Obecnie w południowej Prowansji danie to gotuje się jesienią i zimą. To zawsze tradycyjne danie prowansalskiej kolacji wieczorem24 grudnia lub tydzień przed Bożym Narodzeniem.
To danie jest również doceniane w Cévennes Gardoises, Var , Vaucluse , Alpes-de-Haute-Provence, a zwłaszcza w Sisteron , ze względu na obecność jednej z największych ubojni owiec w regionie. W Drôme Provençale znana jest pod nazwą „ defarde ”. Marsylia to miasto, w którym jemy najwięcej łodyg i paczek.
Siostrzane stopy i tobołki.
Jest to danie z podrobów jagnięcych (brzuszki i łapy). W Marsylii paczki są małe, a łapki tylko jagniąt. Bardzo małe opakowania, około 40 gramów, są powszechnie nazywane „biżuterią”. W Sisteron paczka waży ponad 100 gramów i używa się owiec łapek. Nóżki i paczki duszone są w sosie pomidorowym, białym winie i głównie ziołach prowansalskich.
Brzuch jagnięcy otwiera się i kroi na 4 lub 5 kwadratów. Każdy kawałek nadziewany jest chudym wieprzowiną, czosnkiem i posiekaną natką pietruszki. Wykonujemy nacięcie nożem w jednym z kątów pansety, która jest zwijana i zamykana „dziurką na guzik”. Udka jagnięce muszą być bardzo białe i obnażone, a następnie rozpalić ogień do chrupania. Umieszcza się je na dnie żeliwnego garnka i przykrywa paczkami i sosem, składającym się z pomidora, czosnku, pietruszki, oliwy z oliwek, białego wina, cebuli. Możesz dodać skórkę pomarańczową, pastis, paprykę Espelette, goździki, a nawet ciemną czekoladę, w zależności od smaku i przepisów . Gotowanie musi być długie (kilka godzin), możliwie najdelikatniejsze i kilka razy, aby wszystko było całkowicie kandyzowane.
Przygotowane bez sosu pomidorowego nóżki i saszetki można skosztować w vinaigrette, są to tripo à la reboulado .
Défarde i czerwone wino z Coteaux-des-Baronnies .
Torebki pączkowe z Marsylii i czerwone wino z Côtes-du-Rhône .
Stopy i tobołki Sisteron i Beaujolais .