Pakiety stóp

Pakiety stóp
Obraz poglądowy przedmiotu Pakiety stóp
Nóżki z pakietu Marseille.
Inna nazwa Stopy i wiązki
Miejsce pochodzenia Marsylia
Twórca Louis Ginouvès
Przestarzały 1880
Miejsce w serwisie Główne danie
Temperatura robocza Gorąco
Składniki Patelnia i owcze łapki, duszone w sosie z białym winem i pomidorem
Podobne dania Tripo z reboulado w vinaigrette
Wsparcie Czerwone Côtes-du-Rhône

Stóp wiązki lub stóp i pakiety są specjalnością Marsylii . Wynalezienie przepisu przypisuje się Louisowi Ginouvèsowi, kucharzowi z dzielnicy Pomme w Marsylii, w 1880 roku.

Legenda o początkach

Legenda tej potrawy sugeruje, że jej pochodzenie sięga powstania miasta Marsylia 2600 lat temu. Gyptis , księżniczka celtoliguryjska, której plemię rządziło w regionie, spiesząc się do małżeństwa z królem, jej ojcem, wybiera Protisa, kapitana Focaean, który właśnie wylądował. Najpierw ofiarowała mu kielich wina, a potem na znak miłości zawijane jagnię, faszerowane mięsem i pachnącymi ziołami. Danie to stało się przodkiem saszetek marsylskich, do których później dodawano nóżki jagnięce.

W rzeczywistości, jego receptura została ustalona na koniec XIX th  wieku przez Ludwika Ginouvès mianowany jak wskazano w swojej książce, Marsylia i jej okolic , Langlade Isabelle i Sylvie Masson.

Prowansalska specjalność

Stopy i pakiety są specjalności, które naprawdę ukształtował się w Marsylii w XIX th  wieku i podbił cały Prowansji. W ostatnim stuleciu marsylskie stopy i paczki były tradycyjną przekąską dla pracowników. Obecnie w południowej Prowansji danie to gotuje się jesienią i zimą. To zawsze tradycyjne danie prowansalskiej kolacji wieczorem24 grudnia lub tydzień przed Bożym Narodzeniem.

To danie jest również doceniane w Cévennes Gardoises, Var , Vaucluse , Alpes-de-Haute-Provence, a zwłaszcza w Sisteron , ze względu na obecność jednej z największych ubojni owiec w regionie. W Drôme Provençale znana jest pod nazwą „  defarde  ”. Marsylia to miasto, w którym jemy najwięcej łodyg i paczek.

Kompozycja

Jest to danie z podrobów jagnięcych (brzuszki i łapy). W Marsylii paczki są małe, a łapki tylko jagniąt. Bardzo małe opakowania, około 40 gramów, są powszechnie nazywane „biżuterią”. W Sisteron paczka waży ponad 100 gramów i używa się owiec łapek. Nóżki i paczki duszone są w sosie pomidorowym, białym winie i głównie ziołach prowansalskich.

Brzuch jagnięcy otwiera się i kroi na 4 lub 5 kwadratów. Każdy kawałek nadziewany jest chudym wieprzowiną, czosnkiem i posiekaną natką pietruszki. Wykonujemy nacięcie nożem w jednym z kątów pansety, która jest zwijana i zamykana „dziurką na guzik”. Udka jagnięce muszą być bardzo białe i obnażone, a następnie rozpalić ogień do chrupania. Umieszcza się je na dnie żeliwnego garnka i przykrywa paczkami i sosem, składającym się z pomidora, czosnku, pietruszki, oliwy z oliwek, białego wina, cebuli. Możesz dodać skórkę pomarańczową, pastis, paprykę Espelette, goździki, a nawet ciemną czekoladę, w zależności od smaku i przepisów . Gotowanie musi być długie (kilka godzin), możliwie najdelikatniejsze i kilka razy, aby wszystko było całkowicie kandyzowane.

Przygotowane bez sosu pomidorowego nóżki i saszetki można skosztować w vinaigrette, są to tripo à la reboulado .

Parowanie jedzenia i wina

Podobne jedzenie

Uwagi i referencje

  1. Isabelle Langlade i Sylvie Masson, Marsylia i jej okolice , Éditions Alan Sutton, 2002 ( ISBN  978-2-84253-801-9 ) , s.  104 .
  2. „Les mets charcutiers de Provence” , www.provence7.com (konsultacja na20 marca 2019 r.).
  3. „Pakiet stóp” , Recipes.de (konsultowane na20 marca 2019 r.).
  4. „Pie-packets, prawdziwy przepis” , Compagnonsdugout.fr (konsultowane na20 marca 2019 r.).
  5. „Stopy i paczki” , gretagarbure.com (konsultowane na20 marca 2019 r.).
  6. „Recipe des pieds packets” , toulon.org (konsultowane na20 marca 2019 r.).
  7. „  Receptur des Pieds et Paquets  ” , o przepisach kulinarnych i żywności (dostęp 10 grudnia 2019 r. )

Bibliografia

Zobacz również

Powiązane artykuły