Guinguette pierwotnie był popularny kabaret w tych paryskich przedmieściach , służąc jako restauracji , a często jako sala balowa . Ten typ zakładu rozwinął się później w całej Francji .
Najbardziej prawdopodobnym źródłem tego terminu jest słowo „guinguet”, oznaczające małe, kwaśne i niedrogie białe wino produkowane w Île-de-France .
Pochodzenie słowa „guinguette” jest kontrowersyjne.
Charles Virmaître proponuje etymologię, która jest najczęściej akceptowana: „ Chaussée de Mesnil-Montant od niepamiętnych czasów był uczęszczany przez tłum paryżan, którzy nie wahali się wspinać po stromym zboczu, aby udać się do licznych tawern na jej wysokości. Wypiliśmy tam trochę wina, wyprodukowanego z winorośli należących do Clos Guinguet ; to właśnie nadało nazwę tawern miejscom, w których był sprzedawany. "
Z popularnego pochodzenia wywodzi się nazwa bal-guinguette Pierre'a Guingueta, założyciela około 1640 roku kabaretu w Ménilmontant.
Inna hipoteza byłaby taka, że dość zielone wino, które było tam podawane, powodowało, że ludzie „chodzili w górę”, czyli tańczyli, imprezowali dla tych, którzy je pili.
Przed ekspansją Paryża w 1860 r., Która pochłonęła szereg małych sąsiednich miast, tuż za barierami znajdowano dużą liczbę tawern, aby uniknąć przyznawania win. Najbardziej znane to tawerny Courtille , miejsca, które znajdowało się w pobliżu zapory Belleville . Nad brzegiem Sekwany (jak w Suresnes ) i Marnie znajdują się tawerny , a niektóre przy wejściu do Rouen . Aby przewieźć paryżan, którzy chcą się tam dostać, organizowane są usługi transportu wodnego ze stolicy do niektórych miast.
Sytuacja ta była początkowo spowodowana podatkiem, który dotknął towary wwożone do Paryża. Zakłady te, lokując się poza murami miasta, nie podlegały jej. Niektóre tawerny znajdowały się niedaleko rzek, w których uprawiano żeglarstwo. Dopiero pod koniec XVIII th century tawerny zaczął naprawdę należy odróżnić od zwykłych miejsc do picia, oferując małej firmie stosunkowo niskie kulki. Były one wówczas przeważnie odwiedzane latem, w niedziele przez rodzinną audiencję, w poniedziałki przez pracowników, w czwartki przez studentów.
Rozwój kolei i utworzenie stacji Bastille z wieloma pociągami na wschodnie przedmieścia Paryża odegrało dużą rolę w powodzeniu tawern z dala od stolicy. Były setki kawiarni aż do Nogent-sur-Seine , gdzie brzegi Sekwany zmieniły się najbardziej, a także w Robinson na południu Paryża, obsługiwanej przez linię Sceaux .
Tawerny były wybitny tematem malarstwa , pod koniec XIX -go wieku i pierwszej połowie XX th wieku. Kino francuskie z okresu międzywojennego wystawiało także plenerowe kawiarnie, w których regularnie odbywały się bale musette (patrz „Filmy z kawiarniami pod gołym niebem” poniżej).
Zakaz kąpieli w rzekach spowodował upadek kawiarni na świeżym powietrzu. Zakaz ten był motywowany względami higienicznymi (pogorszenie jakości wody w latach 1960-1970) i bezpieczeństwem (zagrożenia związane z ruchem barek i utonięciem). W latach sześćdziesiątych przeszli w krainę nostalgii .
Od lat osiemdziesiątych byliśmy świadkami pewnego odrodzenia, w szczególności w pętlach Marny : Créteil , Champigny-sur-Marne , Joinville-le-Pont , Nogent-sur-Marne , Le Perreux , ale także w Dolnej Normandii w Pont -d'Ouilly w Indre-et-Loire w Tours. Kawiarnie pod gołym niebem to jedna z atrakcji corocznej imprezy organizowanej przez departament Val-de-Marne - Festival de l'Oh. Co roku w połowie czerwca w parku Henry-Sellier organizowane jest również guinguette, organizowane przez stowarzyszenie artystyczno-rekreacyjne Plessis-Robinson. Należy również zauważyć, że stowarzyszenie Culture guinguettes zajmuje się ochroną dziedzictwa i tradycji guinguettes. Każdego lata tawerna założona w Jardin des Deux Rives w Strasburgu nad brzegiem Renu oferowała bale i lekcje tańca z całego świata aż do lata 2016. Co roku w Nogent-le-Bas ( Haute-Marne) stowarzyszenia Balibeux, które zrzesza miłośników francuskiej odmiany tańczących na parkiecie przez większą część wieczoru.