Ziarno pszenicy o owalnym kształcie ma barwę od czerwonej do białej . Roślinnego, ziarno pszenicy nie jest nasienie , ale przede wszystkim owoce , o ziarniak .
W zależności od wyglądu ziarna, szklistego lub półprzezroczystego oraz stopnia twardości podczas mielenia, istnieje kilka rodzajów pszenicy, których komercyjne zastosowanie jest różne: dwa rodzaje w Europie: pszenica durum i pszenica miękka oraz trzy w Ameryce Północnej: durum pszenica, pszenica miękka szklista (pszenica piekarnicza) i pszenica miękka (pszenica biszkoptowo-cukiernicza).
Od 1 do 9 mm
Ziarno pszenicy ma na swojej powierzchni grzbietowej zarodek na dolnym końcu i "szczotkę" ( układ oddechowy ziarna ) na drugim końcu, a na swojej powierzchni brzusznej podłużny rowek biegnący przez całą długość ziarna. długość ziarna.
Pszenicy ziarna jest ziarniak , rodzaj indehiscent suchych owoców , specyficznym wobec traw , zawierający pojedynczy nasion której nasiona powłokę ściśle zespawane owocni owocu.
Ziarno jest chronione osłonami, które od zewnątrz do wewnątrz stanowią owocnia owocu, następnie okrywa nasienna lub łuska nasienna i naskórek jądra (lub pasma szklistego).
Owocnia składa się z kilku warstw:
Ziarno składa się z trzech części:
Z technologicznego punktu widzenia przemiału na mąkę ziarno pszenicy składa się z trzech zasadniczych części:
Pierwsze warstwy ziarenka, które można zeskrobać paznokciem, to „ubranie” jądra, które chroni mączyste jądro. Podczas mielenia musimy „obdzierać” ziarno, aby zachować tylko zawartość mącznych ziaren.
Koperty dają dźwięk i wyjścia . Są bogate w minerały .
Pszenica jest zbożem bez łuski, więc łuski tej nie należy mylić z łuską i lematem . W pszenicy są one eliminowane podczas omłotu i stanowią łuskę , podczas gdy w tak zwanych zbożach „powlekanych”, takich jak orkisz , jęczmień czy ryż , przylegają do ziarna, które przed mieleniem musi zostać obrane. Stanowi 13-15% ziarna pszenicy.
Jest to najważniejszy składnik ilościowy i jakościowy; Miller musi zatem zachować wielką ostrożność, aby wyodrębnić ten migdałowy, którego jakość i odsetek z głównych składników, skrobi i glutenu , mają decydującą rolę w sukcesie chleba . Stanowi od 80 do 85% ziarna pszenicy.
Żywa część ziarna daje początek przyszłej roślinie . Zarodek ten zawiera dużo tłuszczu oraz witamin B i E. Nie należy pozostawiać ich w mące, aby uniknąć jełczenia tłuszczu, który nadawałby mące zły smak . Stanowi 2 do 3% ziarna pszenicy.
Ziarno pszenicy składa się głównie ze skrobi , obecnej wyłącznie w białku skrobiowym, która stanowi około 70% całkowitej suchej masy . Zawiera również od 10 do 15% białka i od 8 do 10% pentozanów ( hemiceluloz ). Istnieją również lipidy (2 do 3%), celuloza (2 do 4%), wolne cukry (2 do 3%), minerały (1,5 do 2,5%) i witaminy . Wszystkie te składniki są bardzo nierównomiernie rozmieszczone w różnych tkankach składowych ziarna pszenicy.
Oprócz skrobi, białko skrobiowe zawiera cukry proste, białka ( gluten ), tłuszcze i witaminy. Białka te składają się z albumin , globulin , gliadyn i glutenin . Kompleks glutenu tworzy połączenie gliadyn i glutenin, uważanych za białka zapasowe.
Baza białkowa składa się, jak sama nazwa wskazuje, z białek, ale także z lipidów , minerałów, witamin i pierwiastków śladowych. Zarodek zawiera również białka, a także lipidy, minerały i witaminy.
Koperty składają się głównie z celulozy , minerałów i pierwiastków śladowych . Istnieją również alkyrésorcinole (lipidy rezorcynolowe lub fenolowe).