Curry lub curry to ogólne określenie dla niektórych z głównych dań kuchni Mauritiusie i Reunion kuchni . Nazwa ta wywodzi się od indyjskiego curry , które w języku tamilskim wymawia się kari , jednego z etnicznych składników Mauritiusa i Reunion .
Curry to także ogólny termin, który może odnosić się do jedzenia w kreolskim sensie. Symbol ich kultury i tożsamości, jest częścią codziennego życia większości Mauryjczyków i Reuniones.
Massalé od kozy, kurczaka, a nawet warzywa zawierają curry liść, zwany caloupilé . Massalé to nazwa nadana lokalnej mieszance przypraw.
Jedynym proszkiem używanym w curry jest korzeń kurkumy (zwany „szafranem” lub „szafranowym pei” na Wyspie Reunion). Najsłynniejszy szafran Péi (wiejski) jest uprawiany lokalnie na wzgórzach miasta Saint-Joseph . Importowana kurkuma znajduje się również w sklepach.
Carrying przygotowywany jest poprzez zarumienienie mięsa , ryb , warzyw, do których następnie dodajemy przyprawy i zioła. Nie wszystkie nosidełka są przygotowywane w ten sam sposób, więc nie możemy ich uogólniać. W przeciwieństwie do kiełbasy rougal, najlepiej, jeśli większość curry nie smakuje jak garnek.
W skład curry preferowane są produkty lokalne, między innymi dlatego, że produkty importowane są zbyt drogie.
Następujące składniki są lub mogą być użyte do przygotowania curry:
Nie wkłada się pomidorów do „tradycyjnego curry z kurczaka pei”; niektórzy Reunionese zaczęli go używać, gdy mrożone kurczaki hodowane w bateriach trafiały do supermarketów (w latach 60. i 70. XX wieku). Tańsze niż kurczaki Péï (wiejskie), hodowane na kukurydzy na wyspie Reunion, nie miały ani smaku, ani koloru; więc aby nadać mu ładniejszy wygląd, a nawet smak, niektórzy zaczęli używać pomidorów, ale aby znaleźć smak smażonego kurczaka curry, postaramy się go nie dodawać, ale dobrze przyrumienić mięso .
Na przykład do curry z kurczaka, zgodnie z tradycją, używamy „ garnka ” (rodzaj naczynia do zapiekanek z odlewanego aluminium), w którym zaczynamy od zarumienienia mięsa (uprzednio pokrojonego na kawałki) w oleju. . Gdy mięso będzie dobrze wybarwione, dodaj drobno posiekaną cebulę, która zarumieni się razem z mięsem. Następnie dodać zmiażdżony ząbek czosnku, a także kawałek pokruszonego imbiru (ok. 20 g ), wszystko przyrumienić; następnie dodaj trochę wody, do połowy, jeśli kurczak ma dość twardy miąższ, trochę mniej, jeśli jest młodszym kurczakiem. Następnie kurkuma, mniej więcej płaska łyżeczka, sól, pieprz zgnieciony w moździerzu , nieporowata lawa i tymianek. Doprowadź wszystko do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około piętnaście minut, czasem trochę dłużej; trzeba będzie uważać, aby mięso się nie wychudło.
Włączenie mięsa do reszty preparatu odbywa się w różny sposób w zależności od rodziny. W przypadku curry z kurczaka trzeba najpierw przyrumienić kawałki kurczaka na oleju, aby były dobrze zarumienione, a potem są dwie szkoły: ci, którzy stopniowo przygotowują sos, zostawiając kawałki kurczaka w garnku, i ci, którzy je usuwają, przygotowują sos, a następnie włóż je z powrotem. Nie zaleca się mówić, że jedna metoda jest lepsza od drugiej.
W przypadku curry rybnego proces jest inny: po odłupaniu i pokrojeniu ryby na steki, z zachowaniem głowy i ogona, należy najpierw podsmażyć kawałki ryby na odrobinie oleju i odłożyć je na bok. W garnku podsmażyć cebulę, następnie czosnek i imbir oraz dodać pomidor(y). Wszystko roztopić, dodać kurkumę, sól, pieprz i tymianek, a nawet limonkę kaffir . Do mieszanki wlej szklankę wody i zagotuj. Dodaj rybę do sosu, gotuj przez około pięć minut, nie więcej (ryba się zepsuje). Jeśli użyta ryba to tuńczyk, możesz dodać calopilé .
Curry z'os, przepis odziedziczony po latach 50. i 60., kiedy wiele rodzin Reunionów bardzo rzadko jadało się do syta, przygotowywane jest wyłącznie z kości, zbieranych wówczas bezpłatnie od rzeźników, do których dodaliśmy cebulę i papryki i który służył jako sos do smaku ryżu. Skórka wieprzowa lub wołowa, po sparzeniu i oskrobaniu, była czasami dodawana po pokrojeniu na małe kawałki. W naszych czasach często dodajemy limonkę kaffir, tymianek, pieprz, kurkumę (szafran poi), imbir czy pomidory.
Curry Ti'jacque boucané, niezbędny przepis z wyspy Reunion, przygotowywane jest z ti'jacque i boucané, do których dodaje się szafran poi, pomidory, czosnek, imbir, cebulę, chili i tymianek. Boucané jest używane w innych curry, bez ti'jacque, ale z Brinelle, Pom'terre (ziemniaki), babafigues, a nawet jarmużem palmowym .
Musimy odróżnić curry, sosy (sos z tuńczyka) czy rougails , sposób przygotowania nie jest wcale taki sam.
Z wyjątkiem świątecznych posiłków i pod nieobecność gości, curry podawane jest przy stole w garnku, w którym je przyrządzano. Podaje się go z nieklejącym się białym ryżem ugotowanym techniką odparowywania , zwykle w chińskim urządzeniu do gotowania ryżu , bez soli i tłuszczu.
Reunionese mówią, że ryż musi być „dobrze uziarniony”, nie może „tworzyć kleju”; w tym celu przed gotowaniem wlewa się go do wody, aby w jak największym stopniu wyeliminować zawarte w nim skrobie. Ryżowi towarzyszą „ ziarna ”, czyli czerwona fasola , różowe kokosy, białe kokosy, groszek zielony , soczewica lub inne podobne rośliny strączkowe przygotowane w szybkowarze z wodą i kilkoma przyprawami ( cebula , czosnek , tymianek , kurkuma ).
Rougail pieprz (w sensie przygotowania doprawione chili bardzo mały wybór w oparciu o: pomidor, pomidor krzewu , to znaczy, tamarillo lokalny Mango zielonej cebuli, pasty orzechowe do pomidorów (rougail dakatine ), itp) lub marynaty wykorzystywane jako przyprawy .
W przypadku większości Reuniones ważne jest, aby nie mieszać wszystkiego (ryż, ziarna i curry) od początku na talerzu, ale robić to stopniowo z każdym kęsem. Tradycja Reunionese polega na tym, że najpierw na talerzu umieszcza się ryż, potem ziarna (fasolę, groszek, soczewicę Cilaos itp.), a na końcu mięso i sos. Rougail pomidorowy lub chili na ogół towarzyszy curry dla miłośników pikantnych potraw.