Ojczyźnie | Francja |
---|---|
Region | Pireneje |
mleko | krowa |
ciasto | Ciasto prasowane niegotowane |
Nazwa | IGP zarejestrował się w dniu21 czerwca 1996 |
Ilość sprzedana | 2,763 t (2017) |
Tomme des Pyrénées to nazwa chroniona chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) oznaczająca ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego produkowanego we francuskich Pirenejach .
Hodowla w celu produkcji surowego mleka i przekształcania go w ser to starożytna działalność w Pirenejach. Według miejscowej tradycji, Louis VI le Gros skosztował ser w Pirenejach Saint-Girons XII th wieku. Produkcja sera w Pirenejach przez wieki ograniczała się do małych, rodzinnych produkcji rolniczych.
Produkcja pirenejski tomme opracuje XIX th century. Następnie staje się rzemieślniczą transformacją. W 1871 r. 95% produkcji mleka wykorzystywano jako sery, co utrudniało miastom pozyskanie mleka. Dlatego też Auguste Calvet , generalny strażnik leśny, otrzymuje od prefekta zadanie ograniczenia tego zjawiska i reorganizacji przemysłu. Następnie zainspiruje się tym, co dzieje się na Jurze, reorganizując sektor poprzez tworzenie farm owocowych . Są to struktury, w których rolnicy przywożą mleko do przetworzenia. Dochód ze sprzedaży produktów jest następnie dzielony między przetwórcę i hodowcę. A. Calvet dba o ich powstanie w latach 1870-1875.
Aktywność przetwarzanie odbywa formą przemysłu pod koniec XIX -go wieku. Rzeczywiście, raport z 1886 roku wspomina przemysłowca z Saint-Girons, który kupi mleko ponad 30 km od swojego domu. Ten ostatni odzyskuje od 700 do 800 litrów dziennie. Litr kosztuje wtedy od 0,10 do 0,14 centa. Jednocześnie funkcjonują gospodarstwa sadownicze, a sektor nadal się rozwija; rada generalna Foix prosi w 1899 r. o utworzenie szkoły dla przemysłu mleczarskiego w celu rozwijania i ulepszania technik przetwarzania na ser. Ta szkoła owocowa powstała w 1913 roku w mieście Lannemezan . Dwie z głównych farm sadowniczych były wówczas w Bethmale i Montferrier . Historycznie skupiony wokół Saint-Girons , obszar geograficzny produkcji tomme rozszerzył się następnie na Pireneje wraz z rozwojem drzew owocowych. Wreszcie, aby nagłośnić swoją produkcję, plantatorzy owoców biorą udział w różnych konkursach rolniczych we Francji. Sadownik z Bethmale zdobył w ten sposób liczne medale (złoto w Tuluzie w 1895, złoto w Paryżu w 1899 i 1912 ...). Farmy sadownicze stracą następnie swoje znaczenie na rzecz producentów. I tak w 1954 roku ostatnia farma sadownicza zamknęła swoje podwoje.
Noszona przez Stowarzyszenie Fromagers of the Pirenejów (AFP), nazwa „tomme des Pyrénées” i związane z nią metody uzyskiwania mleka i sera zostały w 1981 r. Otoczone czerwoną etykietą . Jednak tradycyjnie tomme jest produkowany z mleka krowiego, owczego lub koziego etykieta jest przeznaczona tylko dla serów wyprodukowanych z pasteryzowanego mleka krowiego. Co więcej, wielu producentów tomme używa wyłącznie mleka surowego.
W 1996 roku utworzono Chronione Oznaczenia Geograficzne , a następnie etykieta Tomme des Pyrénées automatycznie otrzymała IGP. Jedną z głównych ambicji tego IGP jest otwarcie nowych rynków, w szczególności rynków pozaeuropejskich. Tomme des Pyrénées z mlekiem pasteryzowanym doskonale spełnia tę otwartość, ponieważ jeden ze standardów Codex Alimentarius wymaga, w kontekście handlu produktami mleczarskimi, aby mleko było pasteryzowane.
W rezultacie wielu producentów tommes z surowego mleka lub innego niż krowie mleko czuje się pokrzywdzonych. Rzeczywiście, IGP uniemożliwia im używanie terminu Pireneje w nazwie ich produktu. Dlatego różni aktorzy są zrzeszeni w Stowarzyszeniu Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP). Ten ostatni chce zmienić specyfikacje IGP Tomme des Pyrénées. Jednak tylko AFP, posiadacz IGP, może zainicjować proces modyfikacji. Ten ostatni następnie kategorycznie odmówił jakiejkolwiek modyfikacji specyfikacji.
W 2009 roku, po latach negocjacji między różnymi graczami, AFP zainicjowało proces modyfikacji specyfikacji z INAO. Zmiana ta odnosi się zasadniczo do dwóch punktów: rozszerzenia obszaru geograficznego IGP na masywy Pyrénées-Orientales i Aude oraz większej różnorodności rodzaju mleka, które może być wykorzystywane do produkcji Tomme (mleko surowe , mleko kozie, mleko owcze ...). Następnie INAO uruchomiło w 2010 r. Zespół doradców w celu zbadania wykonalności modyfikacji specyfikacji. Do tego ostatniego potrzebne będą dwa lata pracy. Rzeczywiście, dla INAO była to skomplikowana sprawa: uwzględnienie szerokiej gamy produktów w specyfikacji. Wreszcie w 2012 r. Rozpoczęto kluczowy krok w procesie uznawania, ustanawiając komisję śledczą przy INAO.
Obszar objęty apelacją Tomme des Pyrénées obejmuje całe francuskie Pireneje, a departament Pyrénées-Orientales został dodany dopiero w styczniu 2021 r. Obszar produkcji mleka, produkcji sera i dojrzewania umożliwia uzyskanie etykiety przez sześć departamentów i dwa regiony administracyjne : Pyrénées-Atlantiques ( Nouvelle-Aquitaine ), Ariège ( Occitanie ), Hautes-Pyrénées ( Occitanie ), Haute-Garonne ( Occitanie ), Aude ( Occitanie) ) i Pyrénées-Orientales ( Occitanie ).
Gminy, których to dotyczy, są następujące:
Tomme des Pyrénées to ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego , półtłoczony ser ze skórką czarną lub złocistą, o średnicy od 210 do 240 mm, o masie od 3,5 kg do 4,5 kg , „całkowity suchy ekstrakt 53% dla suchy tłuszcz 50%, rafinowany przez co najmniej 21 lub 45 dni.
Ten ser ma czarną lub złocistą skórkę parafinową , której celem jest zatrzymanie dojrzewania przez impregnację. Ma cienką, lekko dymną pastę.
Produkcja w 2010 roku : 3100 ton czarnuszki i 74 tony złotej tomme, dostarczone przez 3 serownie skupujące mleko od 500 hodowców bydła: