risotto

risotto
Obraz poglądowy artykułu Risotto
Risotto z cytryną i zieloną fasolką.
Miejsce pochodzenia Włochy
Miejsce w serwisie Wejście
Temperatura robocza gorąco
Składniki ryż i cebula namoczone w bulionie, a następnie pokryte parmezanem
Wsparcie

Risotto ( widoczny:  [rizɔtto] ) jest redukcja z bulionu ( brodo w japońskim ) z ryżu gotowanego z różnych składników.

Powszechnie podaje się go jako pochodzenie północnych Włoch .

Historyczny

W północnych Włoszech jedną z najwcześniejszych wzmianek o uprawie ryżu jest list Galeazza Marii Sforzy datowany na27 września 1475, wysłany do księcia Ferrary i dotyczący dwunastu worków ryżu.

Szczególnie cenione przez Stendhala risotto jest wymieniane w literaturze francuskiej od 1818 roku .

Kulinarna zasada

Zasada gotowania jest podobna do tej w przypadku ryżu pilau , który polega na pierwszym lekkim zrumienieniu ryżu w tłuszczu ( tostatura , prażenie ) przed gotowaniem z płynem (często warzywem, grzybem, mięsem lub bulionem). Jednak risotto różni się od ryżowego pilau tym, że płyn jest następnie wchłaniany w małych, kolejnych ilościach (około 7 zwilżeń), aż do całkowitego ugotowania.

Ryż risotto

Risotto opiera się na wykorzystaniu specjalnego ryżu bogatego w skrobię i nie gotowanego na parze, składającego się z drobnych i mięsistych ziaren. Po ugotowaniu pozostają częściowo jędrne i nigdy nie są ciastowate. Wykazują również zdolność wchłaniania aromatów bulionu.

Wśród wielu włoskich odmian ryżu Arborio , Vialone Nano czy Maratelli ( semifini ) i Carnaroli (superfino) są tradycyjnie najpopularniejsze i najbardziej cenione przez szefów kuchni. Ale jest też Ribe, Arieti, Zenit czy Veneria…

Przygotowanie

Ryż ten gotuje się przez kolejne dodawanie niewielkich ilości gorącego bulionu, po zrumienieniu ryżu w cebuli roztopionej w maśle (przepis z Doliny Padu ) lub szpiku wołowym (przepis mediolański) lub oleju oliwkowym (częściej stosowanym w południowych Włoszech) .


Risotto po raz pierwszy zwilża się białym winem (czasem czerwonym; wino nie powinno być zbyt taniczne).

Zakończenie gotowania, które zwykle trwa 18 minut, składa się z mantecare , czyli dodania kawałka masła i tartego parmezanu oraz przykrycia na dwie minuty. Na tym kończy się nadanie potrawie kremowej konsystencji, której wiązanie zapewnia początkowo skrobia ryżowa.

Możliwych jest wówczas wiele odmian dodanych składników lub stopnia końcowego zwilżenia. Jest podawany we Włoszech jako primo piatto , odpowiednik przystawki.

Istnieje inna metoda przygotowania risotto, która nie uwzględnia tostatury  ; mówi się wtedy o „przygotowaniu weneckim”, a usługa jest serwowana all'onda , czyli bardziej mokra niż tradycyjne risotto.

Risotto występują w wielu odmianach. Do risotti grzybowego, warzywnego lub mięsnego wybierzemy zwilżenie rosołem mięsno- warzywnym , a do tych z owocami morza lub rybami wywarem rybnym.

Na deser dostępne są również słodkie wariacje.

Uwagi i referencje

  1. (w) Witryna Clifford A. Wright .
  2. CNRTL: Stendhal, Journ., 28 sierpnia w Intimate Works , t.  1 , wyd . H. Martineau, s.  1330 .
  3. Kuchnia świata , Trento, Włochy, Editions Marie Claire,marzec 2014, 184  s. ( ISBN  978-2-84831-646-8 ) , s.  75
  4. (it) Alberto Mazzuca, I numeri uno del made in Italy , edycje BC Dalai, 2005, s.  208 .

Załączniki

Powiązane artykuły

Przepisy w Wikibooks