Oncom

Oncom ( / ɒ n t ʃ ɒ m / ) jest tradycyjny podstawą Sundanese żywności , w przypadku ludzi w zachodniej Java . Istnieją dwa rodzaje oncomów  : czerwony oncom i czarny oncom . Oncom jest bardzo blisko tempeh  ; obie są sfermentowaną żywnością wykonaną z pleśni .

Produkcja

Zwykle oncom jest produktem ubocznym produkcji innej żywności:

• ciasto z soi , zwany Okara , pochodzące z produkcji tofu  ;
• makuch orzechowy uzyskany po ekstrakcji oleju arachidowego  ;
• makuch z manioku po ekstrakcji skrobi z tapioki  ;
• makuch kokosowy po ekstrakcji oleju kokosowego lub mleka .

Zwiększa to w ten sposób rentowność ekonomiczną tych sektorów.

Oncom sadzę wytwarza się stosując Rhizopus oligosporus podczas gdy czerwona to wytworzono Neurospora intermedia var. oncomensis . To jedyne jedzenie zrobione z Neurospory .

Odżywianie

Stwierdzono, że oncom red obniżył poziom cholesterolu u szczurów.

Toksyczność

Podczas produkcji oncom należy przestrzegać zasad higieny, aby uniknąć zanieczyszczenia kultury pleśni bakteriami lub innymi grzybami, takimi jak Aspergillus flavus , który wytwarza aflatoksynę . Neurospora intermedia var. oncomensis i Rhizopus oligosporus zmniejszają ilość aflatoksyny wytwarzanej przez Aspergillus flavus . Jednak aflatoksyny wytwarzane przez pleśnie Aspergillus są często naturalnie obecne w mączce z orzeszków ziemnych . Ponadto mączka kokosowa może zawierać bardzo niebezpieczne mieczyki Burkholderia , które wytwarzają dwa wysoce toksyczne składniki - kwas bongkrek i toksoflawinę .

Chociaż wiadomo, że soja jest jednym z najlepszych substratów do uprawy  Rhizopus oligosporus do produkcji tempeh , oncom nie został tak dokładnie zbadany; najlepszy substrat do produkcji oncom jest wciąż nieznany.

Bibliografia

(en) Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z angielskiej strony Wikipedii zatytułowanej „  Oncom  ” ( zobacz listę autorów ) .

1. „Produkcja wysokiej jakości Oncom, tradycyjnej indonezyjskiej żywności fermentowanej, poprzez zaszczepienie wybranymi szczepami pleśni w postaci czystej kultury i stałego inokulum”, DD Sastraatmadja et al., J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ. , Lot. 70, Pt. 2: 111-127 (2002), at [1]
2. Ho CC 1986. Tożsamość i charakterystyka Neurospora intermedia odpowiedzialna za fermentację oncom w Indonezji. Food Microbiology 3 (2): 115-132 (kwiecień 1986).
3. „Zmniejszenie poziomu cholesterolu w osoczu przez odtłuszczoną soję ontjom (fermentowaną z Neurospora intermedia) u szczurów karmionych dietą bezcholesterolową”. „Zarchiwizowana kopia” (wersja z 19 lipca 2009 r. W Internet Archive )
4. „Wpływ Rhizopus i Neurospora spp. w sprawie wzrostu Aspergillus flavus i A. parasitus oraz akumulacji aflatoksyny B1 w orzeszkach ziemnych ”

Bibliografia

(en) William Shurtleff i Akiko Aoyagi , The Book of Tempeh , Harper & Row ,1979, 245  str. ( ISBN  0-06-014009-7 , OCLC  4570269 , czytaj online ) , str.  205