Nattō
| Nattō | |
 Nattō | |
| Inna nazwa | 納豆 |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Japonia |
| Miejsce w serwisie | Przystawka |
| Składniki | Fermentowane soi fasola |
Natto (納豆 ) Jest to żywność fermentowana japońskich tradycyjnych nasion oparty soja fermentowane, zazwyczaj spożywane jako dodatek zwykły ryż w kuchni japońskiej , w tym śniadanie.
Jego lepki wygląd wraz z zapachem sfermentowanego amoniaku może sprawić, że będzie dość odrażający dla nieznanych nieznajomych.
Historia
Pierwsze sfermentowane ziarna soi pojawiają się w dokumentach z połowy okresu Heian (794-1185) jako shiokara nattō (塩 辛納 豆 , „ Salty nattō ” ) . Importowany z Chin i spożywany w buddyjskich świątyniach, jest przygotowywany z kōji-kin lub Aspergillus oryzae , grzyba używanego do fermentacji sake i sosu sojowego i nie jest lepki, w przeciwieństwie do współczesnego nattō .
Natto prąd lub itohiki natto (糸引き納豆 , " Natto żylasty" ) , została odkryta pod koniec epoki Heian samuraja Minamoto no Yoshiie . Podczas długiej bitwy podobno zabrakło mu paszy dla koni jego armii i zarekwirował duże ilości soi od lokalnych rolników. Po kilku dniach soja zaczęłaby fermentować w workach ze słomy ryżowej; żołnierze spróbowaliby ich i docenili.
Pierwsza pisemna wzmianka o nitkowatym nattō pojawia się w 1405 r. W dzienniku arystokraty z Kioto Yamashiny (Fujiwara) Noritoki, pod nazwą itohiki daizu (糸 引 き 大豆 , „Strunowa soja” ) . Jego konsumpcja stała się powszechna w okresie Edo (1603-1868).
Aż naukowe czerwca Hanzawa odkryto bakterie związane z procesem na początku XX p wieku, Japończycy przygotowywania natto oddzielnie, opakowanie gotowane soi w woreczki słomy ryżowej. Od tego czasu jest produkowany i konsumowany przemysłowo.
Produkcja
Całość soi moczy się, a następnie gotuje na parze. Następnie pozostawia się je do fermentacji przez jeden dzień po zaszczepieniu bakterią Bacillus subtilis natto lub nattō-kin . Następnie są przechowywane w lodówce przez jeden do dwóch tygodni. Podobnie jak w przypadku jogurtu, dość łatwo jest zrobić jogurt, wysiewając ugotowane nasiona z resztkami nattō .
Można również zaszczepić komercyjnymi zarodnikami lub używając siana lub słomy gotowanej przez 5 do 10 minut (to gotowanie zabija większość bakterii lub konkurujących zarodników, ale oszczędza zarodniki Bacillus subtilis, które są bardzo odporne) . Jednak eliminacja konkurencyjnych bakterii wymaga zasad higieny i know-how, które lepiej powierzyć profesjonalistom, ponieważ każde wprowadzenie flory obecnej na skórze przed fermentacją jest potencjalnie niebezpieczne.
Przygotowanie i degustacja
Używając produktu przemysłowego sprzedawanego w pudełku wyjętym z lodówki, zdejmij folię ochronną, która go przykrywa i ubij ją przez minutę czubkiem pałeczek, ostrożnie unikając kontaktu z palcami ze względu na bardzo lepki materiał lepki. Kiedy nabrał spienionej konsystencji, dodajemy musztardę karashi i sos sojowy, a następnie wszystko mieszamy . Zamiast tego możesz również dodać sos ponzu .
Następnie można go wylać na miskę gorącego ryżu, z którym idealnie pasuje. Smakosze zawijają ukąszenia ryżu zwieńczone kawałkami arkuszy nori . Można go również wzbogacić surowym jajkiem lub dowolnym innym akompaniamentem, takim jak tsukudani , umeboshi itp.
Dietetycy radzą jednak, aby unikać dodawania do niego sosu sojowego, ponieważ częściowo unicestwia on korzyści Bacillus dla flory jelitowej .
Użycie tych pudełek ma wadę polegającą na wytwarzaniu dużej ilości odpadów (pudełko styropianowe, dwie plastikowe torby, folia z tworzywa sztucznego pokrywająca nattō i folia plastikowa do pakowania tych pudełek, zazwyczaj w grupach po 3 lub 4 sztuki). Sprzedawane są w zamrażarkach i można je przechowywać w lodówce kilka dni.
Wartość odżywcza
Natto zasadniczo produktem fermentacji soi. Bacillus natto produkuje witaminy K2 dokonywania natto naturalne źródło niezwykle bogaty w witaminy K2. Jest to produkt zdrowotny par excellence.
Wartość odżywcza na 100 g ugotowanego nattō :
- Białko: 17,7 g
- Tłuszcz: 11 g (AGS = 1,6 g)
- Węglowodany: 14,4 g (proste węglowodany = 4,9 g)
- Błonnik: 5,4 g
Jest to bardzo pożywna żywność, ponieważ białka sojowe są nie tylko konserwowane, ale częściowo rozkładane na łatwiej przyswajalne peptydy i aminokwasy . Z drugiej strony, większość rozpuszczalnych cukrów jest eliminowana przez fermentację, nie powoduje to typowego wzdęcia skrobi w ogóle, a zwłaszcza fasoli .
Wreszcie, podobnie jak Lactobacillus bifidus lub bulgaricus w jogurcie , Bacillus natto wykazał korzystny wpływ na florę jelitową .
Badania naukowe
Tygodnik Hebdo Web w Genewie (sekcja „Geneva Home Information”) opublikował3 grudnia 2008artykuł zatytułowany „Nowa witamina K2 zwalcza zwapnienie naczyń i osteoporozę!” Co odnosi się do japońskich badaczy i centrum Erasmusa w Holandii. Krótko mówiąc, witamina K2, czyli menachinon , stymuluje hormon osteokalcynę , która wiąże wapń w organizmie. Aktywuje również białko MGP (białko Matrix gla (en) ), które usuwa nadmiar wapnia. Według tego artykułu, nattō jest najlepszym źródłem witaminy K2, wyprzedzając miso .
Gastronomia
Natto można zjeść w innych formach, bardziej skomplikowane:
- nattōjiru (納 豆汁 ) , zupa nattō ,
- natto maki (納豆 巻 き ) , makizushi w natto ,
- hoshi nattō (干 し 納豆 ) , suszone nattō ,
- soboro nattō (そ ぼ ろ 納豆 ) , specjalność prefektury Ibaraki, gdzie nattō miesza się z julienne z suszonego daikon i sosu sojowego ,
- lody nattō .
Bibliografia
- James Singleton „ Narodziny japońskiego Superfood ' Natto ' , ” na Nippon.com ,5 stycznia 2021 r(dostęp 3 lutego 2021 ) .
- „ ” natto „: w pożywienie lepki Japonii ” , ba-ba Japonii , na Nippon.com ,18 listopada 2018 r(dostęp 16 grudnia 2018 ) .
- (ja) " 納豆 が 出来 る ま で。 納豆 の 製造 工程 " , na Natto.in (dostęp 15 września 2013 ) .
- " Nowa witamina K2 zwalcza zwapnienia naczyń i osteoporozę!" "
- " Zwapnienia naczyniowe: terapeutyczna rola fetuiny i witaminy K?" » ( Archiwum • Wikiwix • Archive.is • Google • Co robić? )