Tłuszcz jest składnikiem występującym naturalnie w wielu pokarmach i jest niezbędnym składnikiem naszej diety. Oleje i tłuszcze są również nazywane substancjami tłuszczowymi lub tłuszczami .
Tłuszcze składa się głównie z trójglicerydów , które są estry utworzone przez cząsteczki z gliceryny i trzech kwasów tłuszczowych kwasów . Pozostałe składniki tworzą to, co nazywa się niezmydlającym się .
Tłuszcze wpływają na zdrowie człowieka, zwłaszcza włosów i skóry, i często nadają dobry smak i aromat temu, co jemy. Niektóre są niezbędne i nie mogą zostać zsyntetyzowane przez organizm.
Jednak przy dokonywaniu wyborów żywieniowych należy w miarę możliwości unikać nadmiaru kwasów tłuszczowych, zarówno nasyconych , jednonienasyconych, jak i wielonienasyconych , a zwłaszcza trans nienasyconych (TFA). Wszystkie tłuszcze (masło, olej, margaryna) mają bardzo wysoką zawartość lipidów , ale te ostatnie mają bardzo różne właściwości i wkład, w zależności od tych cech: nienasycone cis raczej korzystne dla naszego zdrowia, a nasycone lub nienasycone trans raczej szkodliwe.
Dla niektórych może to być paradoks, ale wiele tradycyjnych śródziemnomorskich lub francuskich przepisów jest raczej zdrowszych niż najnowsze dania przemysłowe lub potrawy zawierające zbyt dużo tłuszczów uwodornionych (kwasy tłuszczowe trans, TFA). Byłby to jeden z powodów francuskiego paradoksu , zgodnie z którym wielu Francuzów spożywa więcej tłuszczu niż Amerykanie bez częstości chorób sercowo-naczyniowych i zawałów obserwowanych w Stanach Zjednoczonych . Faktem jest, że Francuzi spożywają średnio trzy razy mniej tłuszczów trans (2,8 g / dzień ) niż mieszkańcy Ameryki Północnej (ponad 8 g / dzień ), nawet jeśli ta przewaga zanika u najmłodszych.
Tłuszcz jest tkanka magazynowania energii. Obróbka tej tkanki ciepłem pozwala na eliminację składników komórkowych (adipocytów) oraz pozyskiwanie tłuszczu z pożywienia. Tłuszcze są stałe w temperaturze pokojowej. Główne tłuszcze dietetyczne to:
Olej jadalny może być stały lub ciekły w temperaturze pokojowej, w zależności od jej składu (zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha węglowego kwasy tłuszczowe). Głównymi jadalnymi olejami roślinnymi są:
Margaryna to emulsja składająca się z tłuszczów i olejów (uwodornionych do uzyskania stałej lub nieuwodornionej) zdyspergowanych w wodzie.
Główne margaryny to:
W wyniku uwodornienia powstają określone kwasy tłuszczowe trans , które znacznie zwiększają ryzyko sercowo-naczyniowe. Z tego powodu preferuj mniej solidne margaryny. Skład margaryn ewoluował ostatnio w kierunku znacznie mniejszej ilości kwasów tłuszczowych trans i większej ilości tłuszczów nasyconych.
Masło jest substancją tłuszczową pochodzenia mlecznego.
Półstałe tłuszcze pochodzenia roślinnego są również nazywane „masłem” ze względu na podobieństwo w wyglądzie:
Ewolucja spożycia tłuszczu na świecie (1961-2013):
Ranga | Kraj | Spożycie na mieszkańca (w kg) | ||
---|---|---|---|---|
Zwierzę | Warzywo | Całkowity | ||
1 | Belgia | 28 | 21 | 49 |
2 | Austria | 25 | 22 | 47 |
3 | Kanada | 18 | 25 | 43 |
4 | Węgry | 20 | 20 | 40 |
5 | Włochy | 12 | 28 | 39 |
6 | Łotwa | 26 | 13 | 39 |
7 | Niemcy | 19 | 18 | 37 |
8 | Czechy | 13 | 23 | 36 |
9 | Stany Zjednoczone | 5 | 30 | 35 |
10 | Szwecja | 18 | 17 | 35 |