Szynka Ardèche
| Szynka Ardèche | |
 Szynka Ardèche serwowana w restauracji | |
| Miejsce pochodzenia | Górzyste regiony Ardèche |
|---|---|
| Twórca | Stowarzyszenie Obrony i Promocji Wędlin z Ardeche (ADPPCA) |
| posługiwać się | Żywność dla ludzi |
| Typ produktu | Solenie z produktu mięsnego |
| Odmiany | szynka |
| Klasyfikacja | IGP (13 listopada 2010) |
Jambon de l'Ardeche jest znakiem certyfikacji korzystające z IGP komercyjnie identyfikacji transformację wędlin na świeżej szynki ze świń produkowanych w Unii Europejskiej i włączenie tradycyjne wędliny know-how sektorów dużych wysokościach w Ardeche . Transformację ud należy przeprowadzić w niektórych gminach tego departamentu. Specyficzny klimat , a metody stosowane wędliny mają szczególny charakter nadając gotowemu produktowi wyraźny mięsisty smak, a także niewielki kasztan smak .
Prezentacja
Sucha szynka Jambon de l'Ardèche jest wytwarzana z ud wieprzowych. Prawie 10 lat zajęło tym obrońcom, w tym ADPPCA (Stowarzyszenie Obrony i Promocji Produktów Wędliniarskich Ardeche), uzyskanie uznania dla tego produktu. Plik13 listopada 2010nazwa Jambon de l'Ardèche zostaje zarejestrowana jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG). Załączony opis określa warunki przetwarzania tej szynki i listę 212 gminach w którym przetwarzanie może być przeprowadzone. Gminy te wyróżniają się tym, że są położone w górzystej części departamentu Ardèche; klimat sprzyjający przygotowywaniu wędlin.
Pochodzenie przetworzonych produktów rolnych
Kawałki mięsa dopuszczone do przetwórstwa muszą być świeże i pochodzić z Unii Europejskiej , tj. Zwierzęta muszą urodzić się, być hodowane i poddane ubojowi w UE. Każda świeża sztuka musi ważyć co najmniej 8,5 kg .
Transformacja
Produkcja szynki Ardèche dzieli się na kilka etapów: przygotowanie, panierowanie i suszenie (ewentualnie może nastąpić etap wędzenia). W celu poszanowania ChOG konieczne jest, aby wszystkie etapy, od odbioru kawałka świeżego mięsa do pakowania produktu gotowego, odbywały się na obszarze objętym ChOG.
Przygotowanie
Po otrzymaniu szynek z rzeźni można rozpocząć przetwarzanie. Najpierw uda są cięte i przycinane na okrągło. Następnie ręcznie wciera się je mieszaniną soli , saletry , pieprzu i przypraw .
Pannage
Następnie pannage polega na przykryciu cienkiej odsłoniętej strony szynki kawałkiem szynki. Skład musi składać się ze smalcu , przypraw i mąki kasztanowej z Ardèche .
Suszenie i dojrzewanie
Aby zachować zgodność ze specyfikacjami, suszenie musi trwać co najmniej 7 miesięcy, a minimalna waga szynki musi wynosić 6 kg . Dojrzewanie podnosi walory smakowe, dlatego suszenie można przedłużyć do 9 lub 12 miesięcy, przestrzegając ścisłych warunków dotyczących wagi po dojrzewaniu.
| Wiek szynki (miesiące) |
Waga szynki suchej (kg) |
|---|---|
| 7 | ≥ 6 |
| 9 | ≥ 6,7 |
| 12 | ≥ 7,3 |
Palenie
Etap wędzenia, który można przeprowadzić dopiero po wyschnięciu szynki, nie jest narzucony specyfikacjami. Jednak gdy już to nastąpi, wędzenie powinno być lekkie i odbywać się wyłącznie z drewna kasztanowego . Dlatego szynka może zawierać słowa „wędzona na sucho drewnem kasztanowym. "
Marketing
Szynkę Jambon de l'Ardèche można podawać z kością lub bez. Z kością można go sprzedawać nago lub w płóciennej torbie ( singalette ). Bez kości, może być sprzedawany w całości, na pół, w ćwiartkach lub nawet w plastrach. W 2010 roku prawie 280 ton tego solenia zostało sprzedane przez dwóch głównych graczy rynkowych: Guèze w Vernoux-en-Vivarais i Teyssier w Saint-Agrève .
Smakujący
Szynka Jambon de l'Ardèche ma miękką konsystencję, jest chuda i czerwona, a otłuszczona powłoka jest biała. Ma mocny mięsisty smak z lekkim posmakiem kasztanów .
Załączniki
Uwagi i odniesienia
- Wniosek o rejestrację Chronionego Oznaczenia Geograficznego: „Jambon de l'Ardèche” 2009 , s. 4
- Jambon de l'Ardèche uzyskuje IGP
- Jambon de l'Ardèche: europejska etykieta lokalnego know-how
- Rozporządzenie (WE) nr 510/2006: „Jambon de l'Ardèche” , str. 4
- http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:52015XC1007(01)&from=EN
- Rozporządzenie (WE) nr 510/2006: „Jambon de l'Ardèche” , str. 3
- Rozporządzenie (WE) nr 510/2006: „Jambon de l'Ardèche” , s. 2
Bibliografia
: dokument używany jako źródło tego artykułu.
- Association for the Defense and Promotion of Charcuterie Products from the Ardèche (ADPPCA) , Application for Registration of a Protected Geographical Indication: "Jambon de l'Ardèche" ,14 stycznia 2009, 37 s. ( czytaj online )
-
Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006: „Jambon de l'Ardèche” ,25 marca 2010, 7 pkt. ( czytaj online )
-
Hélène BRIAL, " Jambon de l'Ardèche uzyskuje chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) " , na http://www.inao.gouv.fr ,16 listopada 2010(dostęp 16 stycznia 2011 )
-
Fabienne Mercier, „ Jambon de l'Ardèche: a European label for local know-how ” , na http://www.leprogres.fr ,11 stycznia 2011(dostęp 16 stycznia 2011 )