W ziarnach kakaowca są nasiona z drzewa kakaowego , które są wykorzystywane w produkcji czekolady . Są pozyskiwane z jagód , które są otwierane do zbioru i suszone.
Strąk zawiera od 16 do 60 nasion . Ziarna kakaowe są aglomerowane w środku strąka w masę składającą się z pięciu rzędów odpowiadających pięciu komorom jajnika. Mają zmienny, jajowaty spłaszczony kształt i mają około 25 mm długości, 15 mm szerokości i 8 mm grubości. Świeże, lepkie, ponieważ otoczone białym miąższem zwanym śluzem , są słodkie, cierpkie i składają się w 80% z wody, 15% z glukozy i 5% z pektyny .
Jądro ziarna kakaowego jest utworzone przez duży zarodek, który ma dwa złożone liścienie . Ma zmienną barwę, w zależności od odmiany, od białej do ciemnofioletowej. Jest otoczona powłoką w kolorze różowym lub bladoczerwonym.
Ziarna kakaowe zawierają około 50% tłuszczu zwanego masłem kakaowym , 5% wody, 7% skrobi , 4% celulozy, 2% teobrominy , 20% innych białek i 6% minerałów.
Po zbiorach ziarna kakaowe są poddawane fermentacji i suszone, aby wyprodukować ziarna kakaowe zakupione w sklepie. W celu przygotowania kakao i czekolady ziarna te są prażone i odtłuszczane w maszynach do produkcji czekolady. Prażenie, czyli podgrzewanie od 140 do 160 ° C przez 20 do 30 minut , pozwala na rozwój aromatu kakaowego (patrz reakcje Maillarda ). Usuwane jest 50% tłuszczu, zwanego masłem kakaowym , w szczególności do niektórych zastosowań aromatycznych i farmaceutycznych.
Te strąki zawierają fasolę, a palone oraz pokruszony chipsy fasoli brał imienia kakao stalówki , czasami zwanych stalówki , angielski termin.
Stara klasyfikacja wyróżnia trzy główne rodzaje ziaren: Forastero , z Cacao Criollo (rzadsze) i krzyżówki Trinitario poprzednich.
Nowa klasyfikacja z 2008 r. , Oparta na kryteriach morfogeograficznych i genomicznych , proponuje dziesięć grup wybranych i nazwanych zgodnie z ich pochodzeniem geograficznym lub nazwą tradycyjnej odmiany : Amelonado, Cacao Criollo , Nacional , Contamana, Curaray , Cacao guiana , Iquitos, Marañon , Nanay, Purús;
Cupuaçu powiązanym gatunki kakao .