Escabeche

Ten artykuł to szkic dotyczący kuchni.

Możesz dzielić się swoją wiedzą doskonaląc ją ( jak? ) Zgodnie z zaleceniami odpowiednich projektów .

Marynowane jest marynata na bazie oleju i octu . Stosowany jest głównie w Hiszpanii , Francji , Portugalii , Afryce Północnej , a także w regionach mających trwały związek kulturowy z Hiszpanią  : Ameryka Łacińska , Filipiny , Neapol  : alla scapece .

Słowo „escabèche” pochodzi od katalońskiego escabetx , od perskiego سکباج , sikbâj , „  gulasz w occie”, za pośrednictwem arabskiego. Sikbâj był mięso gulaszu, ocet i innych składników.

Tradycyjnie stosowany do ryb, takich jak sardynki i makrela , escabeche nadaje się również do innych produktów.

„Pachnie marynowane. Preparat ten należy do kategorii znanej pod ogólną nazwą escabeche; deformacja hiszpańskiego terminu escabecia , którego formuła jest następująca.

Escabeche (formuła standardowa). Po nazwie preparatu zawsze należy podać nazwę pierwiastka, który leczy, np.: stynka escabeche, barwena escabeche itp.

Przygotowanie: cokolwiek to jest, dobrze oczyszczoną rybę zrumienić na bardzo gorącym oleju, wytrzeć ściereczką i obsypać mąką. Po uzyskaniu koloru wyjmij rybę i przechowuj ją w głębokim naczyniu lub innym naczyniu.

Rozgrzej olej aż lekko się zawęszy i wrzuć do niego na pół litra oleju: 8 nieobranych ząbków czosnku, pół marchewki i 1 cebulę pokrojoną w bardzo cienkie krążki. Podsmażyć na chwilę i dodać: 3 decylitry octu, 1,5 decylitra wody, 10 gram grubej soli, gałązki tymianku, pół liścia laurowego, 3 łodyżki pietruszki i 2 małe papryczki.

Daj 12 minut do wrzenia; zalać gotującą się rybę; i marynować przez 24 godziny. Podawać z kilkoma łyżkami bardzo zimnej marynaty. "

- A. Escoffier, Philéas Gilbert, Émile Fétu, Le Guide culinaire , 1907, s.  272 .

W Belgii

We francuskojęzycznej Belgii escabèche nazywa się escavèche  !

Bibliografia

1. Robert Verge i Gildas Meneu , „  Escabèche , nadmorska marynata  ”, Radio Canada ,17 kwietnia 2013 r.( przeczytaj online , skonsultowano 22 września 2013 r. ).
2. Colman Andrews, Kuchnia Katalońska , Harvard Common Press, 2006 ( ISBN  978-1-55832-329-2 ) .