Kuchnia mediolańska

Na kuchnię mediolańską duży wpływ mają bogate tereny rolnicze otaczające miasto Lombard, w szczególności ryż i zwierzęta gospodarskie ( bydło i świnie ). Ma wiele autentycznych lokalnych potraw. Z drugiej strony, rola centrum handlowego, które Mediolan zawsze odgrywał jako stolica bardzo dużego regionu ( Lombardii ), sprawiła, że ​​stał się on także konserwatorium tradycji gastronomicznej Lombardii, obejmując również wpływy kultur obcych, które w kolei zdominował miasto.

Do najbardziej znanych potraw należą risotto szafranowe , kotlet mediolański (lub sznycel ) , cassoeula , hotpot z kapusty i różnych kawałków wieprzowiny , orzeźwiające danie odpowiednie na sezon zimowy (identyczne jak bottaggio alla milanese ). Wśród deserów jest panettone , który pierwotnie był niczym innym jak ulepszonym dużym chlebem robionym na święta Bożego Narodzenia.

Przed pojawieniem się bydlęcej encefalopatii gąbczastej , kuchnia mediolańska wysunęła na pierwszy plan również ossobuco Milanese i fritto misto alla milanese ( ciastka mózgowe i słodycze). Fritto niemal całkowicie zniknął ze względu na trudności w uzyskaniu składniki i ewolucji nawyków żywieniowych. Mówiąc bardziej ogólnie, w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat obserwujemy tendencję do harmonizacji z krajowymi zastosowaniami spożywczymi: stopniowa rezygnacja z tłuszczów zwierzęcych na rzecz oleju i ze szkodą dla masła, szeroki wybór makaronów (wcześniej stosowanych głównie w postaci pojemnik na farsz.

Historyczny

Żyzność ziemi, a także skuteczne nawadnianie od czasów rzymskich, zawsze gwarantowały Mediolanowi i jego zapleczu obfitość paszy, a co za tym idzie dużą dostępność mięsa i mleka, początek `` kuchni bogatej w składniki i silnie oznaczone przez pory roku.

Historia Bellovesos i migracji Biturygów , którzy dzielą terytorium z Insubrami i znaleźli Mediolan, opowiada o życiu żyznej ziemi, zdolnej zaspokoić potrzeby dużej populacji. Niewiele wiadomo o tych starożytnych czasach. Celtowie nie znali pieczeni i można przypuszczać, że osadnicy rzymscy jedli po rzymsku: dużo warzyw, owoców, pieczonych mięs, serów, miodu i wina. The X th and XII, th  stulecia, to właśnie klasztorne archiwa dotyczące sprzedaży i zakupu gruntów i młynów ( molandina ), które dają nam wyobrażenie o różnych zbóż zawartych zwykle racje, połączone z olejów otrzymywanych z orzechami, len czy rzepak .

Dzięki Bonvesin de la Riva lista składników staje się tak szczegółowa, że ​​możesz zacząć rozumieć, jak zostały przygotowane. Opis złożonej i kapilarnej organizacji rynków przedstawia społeczeństwo podzielone na dostawców i konsumentów niebędących producentami, koncentrując się na populacji wybierającej się do fare la spesa (zakupy) oraz na sposobie odżywiania się. W ten sposób Bonvesin oferuje nam w swoim De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288) traktat o potrawach, zwyczajach i zachowaniu mediolańczyków przy stole.

W mediolańskich kronikach znajdujemy szczegółowy opis zorganizowanego bankietu 15 lipca 1368Przez Jean Galéas Visconti , z okazji ślubu córki Violante Lionel d'Anvers, książę Clarence, spadkobiercą Edward III  . Osiemnaście usług, tak hojne i twórcze, które zostawiają je za oszołomionych uczestników. Nie mamy jednak z tego okresu innych świadectw dotyczących posiłków i świąt szlacheckich, dostojników czy najbogatszych mieszczan. Przybyli dopiero w okresie renesansu, w niewielkich ilościach, aby opisać coraz bardziej pantagrueliczne i fantastyczne posiłki, organizowane z okazji biesiad czy wesel.

Oczywiście głód i głód zawsze były w zasadzce. W 1602 r. Kanon boloński GB Segni opisał: „głód spowodowany duszącym upałem, suszą, zimnem, wilgocią; przez ulewne deszcze i powodzie; gradem i burzą; spowodowane przez świerszcze, koniki polne, szarańcze, świerszcze; z braku wiatru lub złych wiatrów; głód spowodowany oblężeniami i złymi rządami , który trwa nadal z zarazą, chciwością, ludzką próżnością, brakiem broni w rolnictwie lub karą boską ” . Z tego punktu widzenia, XVI th i XVII th  stulecia są straszne dla Mediolanu i jego prowincji, z kolejnych plag, takich jak wojny, zarazy, głodu, wyludnienie wsi, które stają się w stanie zaspokoić potrzeby ludności. Wreszcie pojawia się polenta, która syci, ale słabo odżywia, powodując pelagrę.

Więcej niż kukurydza, jest wprowadzanie i rozprzestrzenianie ryżu , który w drugiej części XV th  century , rolnictwa i radykalnej zmiany nawyków żywieniowych Mediolanu. Uprawa ryżu jest w istocie możliwa dzięki pracom sanitarnym przeprowadzonym na bardzo dużą skalę przez Visconti i Sforza, na równinie otaczającej Mediolan ( bassa Milanese ), a także w okolicach Pawii. W 1475 roku Galéas Marie Sforza zaoferował Gonzaga dwanaście worków nasion ryżu , podkreślając fakt, że każdy z nich z kolei dał dwanaście worków zboża zamiast siedmiu worków plonu uzyskanego przez pszenicę.

Dostawę świeżych warzyw i owoców ułatwia obfitość wody i łatwość nawadniania, a także obecność licznych ogrodów zlokalizowanych wokół miasta, a nawet wewnątrz murów obronnych. Niektóre urządzenia, takie jak chłodziarki i stawy rybne, umożliwiają wtedy przechowywanie niektórych artykułów spożywczych.

Odległość, jaka dzieli Mediolan od morza, nigdy nie przeszkodziła obecności ryb (słodkowodnych) w kuchni mediolańskiej. Od XII -tego  wieku , znajdziemy targ rybny, podzielony na duże i małe, z przodu kościoła Santa Tecla.

Mediolańska sieć hydrograficzna, na którą składają się rzeki, strumienie, kanały i rowy irygacyjne, obfituje w ryby, których populacja wciąż rośnie wraz z rozwojem pól ryżowych, na których larwy jedzące ryby uczestniczą w zwalczaniu pasożytów. Profesjonalne rybołówstwo to kwitnąca działalność na rzekach: na przykład Olona jest podzielona od 1780 r. Na sektory (osiem w 1811 r., Siedem do dorzecza w 1899 r., Kiedy działalność zaczyna być zagrożona. Ściekami przemysłowymi), którym powierzono za opłatą czynszu na rzecz Consorzio del fiume (konsorcjum rzeczne).

Od ostatnich dekadach XIX th  wieku , z masową imigracją, która trwa aż do końca boomu gospodarczego, nawyki żywieniowe z aktualizacją Milanese, z głównym nowego makaronu i oliwy z oliwek.

Przystawki

Poza różnymi rodzajami wędlin , których cechy mogą się różnić w zależności od miejsca pochodzenia w mieście, zwracamy uwagę:

Primi piatti

Risotto mediolańskie ( ris giald ) i inne risotto

Preparat wymaga lekkiego zarumienienia, na maśle, cebuli i szpiku kostnym wołowym. Ryż zrumienić, skropić białym winem i dodać bulion w małych chochlach do końca gotowania, ciągle mieszając drewnianą łyżką. W połowie gotowania dodać szafran i starty ser ( grana padano ). Ponieważ gastronomia jest jednomyślna co do tego przepisu, tylko dokładny charakter składników i ich ilość może spowodować zmiany, które podkreślą szczególny smak podczas serwowania.

Najpopularniejsze warianty:

Warianty można dowolnie łączyć. Risotto z resztek adaptujemy, przygotowując il salto  : robimy małe płaskie placki, które smażymy na patelni na gorącym maśle, upewniając się, że z każdej strony pojawiła się cienka, przypieczona i zbita skórka. Najlepsi kucharze potrafią obracać naleśniki jednym ruchem nadgarstka, jak naleśniki, sprawiając, że wykonują salto (skok), od którego wzięli swoją nazwę.

Jako pojedyncze danie, risotto giallo może towarzyszyć ossobuco, involtini (paupiettes), rostin negaa , manz in grass of rost . Z kolei białe risotto dobrze komponuje się z filetami z okonia smażonymi na maśle i szałwii.

Minestre in Brodo

Minestrone ( minestrone a la Milanesa ). Bazę wyjściową stanowi skórka wieprzowa, pancetta w małych kawałkach, kawałek boczku w towarzystwie łopatki (posagu): selera, pietruszki i marchwi. Całość wkłada się do zimnej wody i dodaje wraz z postępem gotowania wszystkie dostępne warzywa w kolejności rosnącej według ich odpowiednich czasów gotowania. Niezbędna jest biała fasola, a także kilka ziemniaków. Warzywa należy gotować na wolnym ogniu przez co najmniej dwie godziny. Na koniec dodajemy kapustę i ryż, które należy gotować na dużym ogniu. Rozpad niektórych składników wzbogaca bulion, zagęszcza go i nadaje mu bardziej aromatyczny zapach. „Z nami jesteśmy przyzwyczajeni do poślubiania ryżu z ziołami, warzywami i mięsem, co można powiedzieć, że jest prawie wyłącznie naszym” , wskazuje Cherubini, zanim przejdziemy do listy zup, która obejmuje około trzydziestu, wśród których możemy przytoczyć najbardziej charakterystyczne:

Inne:

Mięsa i ryby

Giovanni Rajberti, poeta i lekarz z Mediolanu (1805-1861), tak opisuje następstwo uroczystości:

W Nowy Rok zaczynamy od zjedzenia carenza ; czcimy San Biagio z panettone ; słodkie wino a la San Giuseppe i tortelli ; ze śmietaną San Giorgio , mlekiem i mascarpone. Wielkanoc to czas koźlęcia, zgodnie ze zwyczajem Hebrajczyków, a żeby być innym, nie ucieka od sałatki i jajek w chiappa ; a nawet Dzień Zmarłych przynosi nam policzki i ciecierzycę dla pocieszenia, a wieczorem, aby doskonalić niestrawność, jest różaniec z kasztanami. A potem pomyśl o Bożym Narodzeniu, które jest głównym świętem; słyszymy trzy msze i zrozumiecie, że musimy też jeść za trzy.

El primm of the year comenza a mangià la carsenza; fa onor w Sant Bias col Panatton; San Giusepp wino dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv in ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger per confort, e la sira, per compì niestrawność, gh'è el rosari ei brown. Figurev poeu in Natal che tra i fest the main festa; czuje fina a tri Mess e capirii che gh'è anca the oblig de mangià per tri.

Codzienne potrawy

Inne potrawy zwykle jedzone przy stole mediolańskim są wspólne dla całego regionu i szerzej dla Doliny Padu.

Polenta jest złym danie lub bogate danie, w zależności od sposobu jego towarzyszy ( Vedova polenta lub wdowa, gdy przedstawiony sam, accomodada polenta (przyprawione lub pominięta): polenta z mlekiem, polenta i ser ( gorgonzola , stracchini ) z lub bez masło, polenta pasticciata lub pastizzada (co można przetłumaczyć jako przygotowana w pośpiechu , podawana z kiełbasą, grana padano lub grzybami), polenta e cod (typowe danie piątkowe).

Kolejne ważne danie, ze względu na częstość jego pojawiania się na mediolańskich stołach (zwłaszcza w niedziele): bollito misto , rodzaj gulaszu faworyzującego mięso nad warzywami i prawdopodobnie wywodzący się z tradycji piemonckiej ( mniej ), podawany z mostardą lub salsą verde .

Inne dania mięsne: fritt de less , dosłownie smażone z gotowanym mięsem, smażone na ruszcie z resztkami gotowanego mięsa, manz in grass de rost (cielęcina z pieczonym tłuszczem), polpett de la serva (klopsiki dla służby), mediolańska wątróbka, mediolańskie bułeczki cielęce, vitello tonnato (z Piemontu), kotlety cielęce z marsala lub pietruszką, piccata cielęca z pietruszką, pulpet sigula , roladki cielęce nadziewane parmezanem, szynką i natką pietruszki.

Panierowane i smażone warzywa (lub grzyby), kardon alla besciamella (beszamel), smażone kwiaty cukinii, sałatka z buraków, pasticcio ziemniaczane, zapiekanka ze szpinaku: wszystkie te przetwory dodawane są do warzyw - liści i bulw sezonowych, spożywane na surowo lub gotowane.

Jeśli chodzi o przyrządzanie jajek, mediolańczycy mają na to dwa sposoby: smażone, to jajka w cereginie ( ministranci ); jeśli są twarde i przecięte na pół, to ciappa (pośladek). Typowe potrawy : w omletach ( Fertada do frittata ), jajecznica z pomidorami, na patelni lub w naczyniu żaroodpornym z porami.

Tradycyjne sery używane w kuchni mediolańskiej jako składniki są również spożywane jako takie i odnoszą się do określonych rodzajów: grana , lokalny konkurent parmezanu ( parmezan ), ser tarty ( formagg de granna ), w odmianie z Lodi, ze względu na bliskość, a tym samym wygodę Dostawa. Często używa się gorgonzoli i miękkich serów ( stracchini molli ): taleggio , quartirolo i mascarpone , nie wspominając o przepisie na ricottinę ( mascherpa ), która jest rumiana na maśle.

Chleb

Michetta (pl. Micchett ) jest mały biały chleb z mąki pszennej, typowe Mediolanu. „Mały i uczciwy, nazywamy go micchetta , mały i gruby, micca  ; duży, to miccotta lub pagnotta . Termin pan (chleb) odnosi się wyłącznie do jednofuntowego chleba sprzedawanego na wagę, podczas gdy micch i micchett są sprzedawane osobno ”.

Ponieważ pszenica jest nadal najpopularniejszym zbożem, chleb był kiedyś robiony z mąki z innych zbóż (kukurydza, proso, kasza gryczana, jęczmień), a nawet z mąki ziemniaczanej lub roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca. Najbardziej znaną z tych odmian jest pan de mej (chleb z mąki kukurydzianej i jaglanej), zwany także pan giald , czyli chlebem żółtym.

Dziś michetta jest uważana za najbardziej ekonomiczny chleb codzienny, a gusta ewoluują w kierunku bardziej wyszukanych form wypieku chleba, zgodnie z praktykami innych regionów. Chleb to także źródło nowych pieczywa, z dodatkiem rodzynek, z wykorzystaniem różnych drożdży, niewielkich ilości masła czy innych przypraw, które zamienią go w pizzę czy fugas ( focacce ). Tu znowu tradycja stopniowo połączyła się ze średnią krajową, a oferta, którą dziś znajdujemy w piekarniach mediolańskich, jest bardzo zbliżona do tej oferowanej przez piekarnie w pozostałych Włoszech.

Desery

Panaton lub panettone, pojawił się przed 1606 w varon Milanes , który określił go jako: „duży chleb że jesteśmy przyzwyczajeni do podejmowania w dniu Bożego Narodzenia”  ; pisownia zmieni się nieco w czasie ( panatton ), podczas gdy przepis pozostaje ten sam: ciasto chlebowe, masło, jajka, cukier, rodzynki ( ughett ). Preparat poddawany jest długiej fermentacji, mającej na celu nadanie produktowi większej lekkości. W Mediolanie górna część potrawy jest nacinana w kształcie migdała i otwiera się podczas gotowania, tworząc kilka stożków . Obecnie punktem odniesienia w tej dziedzinie, jeśli chodzi o obchody końca roku, jest pandoro z Werony.

Jesień to sezon na busecchinę (dosłownie małe flaczki ), deser z kasztanów zmiękczonych przez noc, a następnie bardzo powoli gotowanych, aż wypiją całą gotującą się wodę. Następnie do pozostałego koncentratu bulionu dodaje się kieliszek słodkiego wina. Preparat podawany jest na ciepło, w miseczkach, topiony w płynnej śmietanie lub przyozdobiony bitą śmietaną (czasem obie).

Pan castegn (chleb kasztanowy) to wyrób piekarski bardzo powszechne i istnieje Milanese wersja, ale sprzedający kasztan są przeważnie częścią Milanese folkloru pierwszej połowie XX th  wieku . Są to fironattowie , którzy sprzedawali naszyjniki z wędzonych kasztanów, ale także postać Gigi della gnaccia (kasztan Gigi) lub quel della gnaccia (ta z kasztanów), sprzedawcy pieczonych kasztanów ( quei di brusaa w piecyku ) lub gotowane kasztany ( quei di scott ).

Dwa główne ciasta w tradycji mediolańskiej to meneghina i bertolda (nadal znana jako bertoldina ). Obie piecze się w formie, w piekarniku. Meneghina składał się z białej mąki i mąki orzechy, jaja, mleko, drożdże i cukier, jabłka i goździki zmieszanych z ciasta przed pieczeniem. Bertolda opiera się na mieszaninie białej mąki i bardzo drobnoziarnisty żółty Fioretto mąki , z jaj, obfita roztopionym masłem, mleko, skórkę z cytryny, drożdże.

Używa się również żółtej mąki, ale z grubszym ziarnem, do produkcji pan mejin , odmiany żółtego chleba, który jest słodki i mniej lub bardziej wzbogacony innymi składnikami.

Carsenza (wzrost Milanese dialekcie) oznacza zarówno mały miękki ser ( Stracchino ) raz okrągłe i spłaszczone, jak słone i słodkie focaccia typowe dla Nowego Roku i cytowane przez Rajberti w poezji powielana powyżej. Banfi wymienia sześć odmian: z jajkiem i cukrem, ze smalcem, twardą, francuską lub marcepanem. Na Dzień Zmarłych nadal przygotowujemy kości ugryzienia (kości ugryzienia ), a także oss o pan di mort (kości lub chleb zmarłych), suche biszkopty z migdałów, wyjątkowo twarde na pierwsze., Stosunkowo miękkie dla pierwszych. ten ostatni, okrągły i podobny do piernika.

Na Karnawał, jak wszędzie, robimy pączki ( tortelli ) i chiacchiere wcześniej przygotowywane wyłącznie na smażenie, a teraz pieczone w piecu. Milańczycy pamiętają też dwa gorsze desery, które przygotowywano w domu, custiscia , ciasto z mąki, cukru i wody z dodatkiem sody oczyszczonej (zastępującej drożdże), następnie smażone na oleju lnianym. ( Olio de linosa , teraz zastąpione oliwa z oliwek) oraz frittura dolce (smażenie na słodko) z semoliny, do której można dodać łyżeczkę kakao, aby uzyskać wariant czekoladowy.

Rossumada lub ressumada , tonik, więcej niż deser, na bazie żółtka ubijanego cukrem i czerwonym winem, polecany rekonwalescentom i dorastającej młodzieży; jest to jeden ze środków babci, których nie powinno się już dawać dzieciom. Jest wersja bulionowa i inna z Marsalą .

Jeśli wynalezienie rossumady należy do geniuszu ludowego, to dziełem Domenico Barbaja jest barbajada , czyli napój na bazie kawy, mleka i czekolady, który od XIX wieku towarzyszy degustacji mediolańskich wypieków.

Inne specjalności

Wina

Mediolan i jego terroir nie produkują wina, z wyjątkiem obszaru San Colombano , administracyjnie przyłączonego do Mediolanu, ale geograficznie bliższego Lodi. Nie zawsze tak było: czytając dwie Brindisi di all'osteria autorstwa Carlo Porta, znajdujemy długą listę terroirów i winnic położonych wokół miasta, niektóre nawet na obrzeżach uważanych dziś za terytorium miejskie. Poeta celebruje jego walory, porównując je nawet z wielkimi winami kontynentu. Niewątpliwie jest to poetycka licencja dobrowolnie nękany przez campanilism, ale prawdą jest, że cała górna Milanese, zanim reorganizacje wniesione przez utworzenie kanału Villoresi i aż do końca XIX e  wieku , umieścić uprawy winorośli na czele jego rolny zajęcia. W każdym razie „el vin nostran” (nasze własne wino) nie wystarczyło do spożycia przez mediolańczyków, którzy musieli uciekać się do importu z regionu, regionów sąsiednich lub wreszcie mieszanek z win solidnych z południa półwyspu . Nawet dzisiaj, Trani (jako [jednobrzmiące Tranilcity] jest synonimem Osteria , a mówimy o tranatt w związku z pijak W karczmach, służyli również dania gorące, a w szczególności, flaków;. Stary Milanese przysłowie, sformułowane w macaronic Latin mówi na przykład: „post crostinum vinum, post vinum crostinum” (lepiej pić na pełny żołądek).

Uwagi i odniesienia

  1. Wyrażenia dialekt użyte w tym artykule pochodzą głównie z Milanese-włoskiej Vocabolario przez Francesco Cherubini (edycje 1814, 1839 i 1841), który obejmuje składniki, potrawy i dania (Google Książki); inni używają, w oryginalnej pisowni, wyrażeń autorów cytowanych gdzie indziej.
  2. è Te se'l el dolz el pussee san, perché fioeu del santo pan (Jesteś najzdrowszym deserem, ponieważ jesteś synem świętego chleba) Giuseppe Fontana, Ode al panettone , sestine, 1938.
  3. Wręcz przeciwnie, poniższe opisy skrupulatnie przestrzegają wskazań tradycyjnych przepisów.
  4. Ten biznes nadal istnieje. To najsłynniejsza salumeria w Mediolanie.
  5. De magnalibus Mediolani , rozdział IV.
  6. Cinquantha cortesie da tavola w języku włoskim .
  7. Ibidem.
  8. On chleba zmarłych, Alimentazione e rituali agrari .
  9. Kukurydzę wprowadzona w drugiej połowie XVI- XX  wieku po powszechne Bałkanach.
  10. Strona internetowa Riso Italiano .
  11. List do Nicolò de Roberti (wrzesień 1475).
  12. Według Ercole Silvy, mała świątynia hypogeum w ogrodzie Villa Ottolenghi w Gorli była chłodniejsza ( Dell'arte dei giardini inglesi , 1813).
  13. Przestrzeń, która kilka wieków później stanie się Piazza del Duomo .
  14. Marina Spinelli, Uso dello spazio e vita urbana a Milano tra XII e e XIII e secolo: the esempio delle botteghe Piazza di Duomo in Paesaggi urbani dell'Italia padana nei secoli VIII-XIV , Capelli, Bolonia, 1988, s.  253-273 .
  15. Podczas gdy niechciane rośliny były wyrywane ręcznie ( monda ). Obecnie oba działania są leczone środkami przeciwpasożytniczymi i selektywnymi środkami chwastobójczymi.
  16. Insalata di nervetti-tradizioni gastronomiche-LOMBARDIA Przepis na sałatkę z nervetti .
  17. Przepis na Galantina di pollo in gelatina .
  18. Idealna kanapka | Panino d'autore - witryna dla smakoszy panino autorstwa Negroni .
  19. Poniższe odniesienia pochodzą z: Giuseppe Fontana, Martino Vaona, Milano a tavola , Gianni Brera, Ermanno Sogliani, Il cucchiaio argento .
  20. Fa on risott (risotto) oznacza w dialekcie mediolańskim wszystko zmylić.
  21. F. Cherubini: z sardelami.
  22. Przepis zaczerpnięty z El minestron , autorstwa Giuseppe Fontany. Fontana, gastronomia i mediolańska poetka, była szefem kuchni restauracji Savini w Galleria Vittorio Emanuele w Mediolanie w latach 1905-1929.
  23. Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano , 1841.
  24. Cherubini, 1841.
  25. Fabiano Gualtieri, La cucina milanese , str. 105, Ulrico Hœpli, Milano, 2004.
  26. Tabliczka umieszczona na oknie karczmy „  Giovedì trippa  ” (w czwartki podawane są flaki) była związana z poziomem pracy rzeźni miejskich: bydło ubijało się w nocy od niedzieli do poniedziałku. Podczas gdy świeże podroby (mózg, grasica, wątróbka) znajdowano w poniedziałkowych straganach mięsnych, o tyle flaki, które wymagały dłuższego przygotowania i pierwszego gotowania, przybyły tam dopiero o świcie w czwartek.
  27. Milano a Tavola
  28. Rada od Giuseppe Fontany ( I cotelett a la milanesa ).
  29. Rada Giuseppe Fontany: òsbus a la milanesa .
  30. Przepisy na cassœula , posciandra , w języku włoskim.
  31. Jeśli chodzi o upodobanie kuchni mediolańskiej do smażonych potraw, możemy zacytować powiedzenie: „  Fritt in bonn anca i sciavatt  ” (wszystko, co smażone jest dobre, nawet savates).
  32. „  Ch'è un mangiar delicato  ”, F. Cherubini.
  33. „Szorstkie” danie według Cherubiniego.
  34. W The Art di convitare spiegata Popolo al .
  35. Milano a tavola .
  36. W dialekcie mediolańskim lusc oznacza zarówno szczupaka, jak i podstępnego, zwinnego, sprytnego, z powodu trudności w złowieniu tej ryby.
  37. Milano a tavola, str.  51 .
  38. Inne gatunki ryb mogą uzasadniać inną przyprawę, ale zasada przygotowania pozostaje ta sama. Ermanno Sagliani.
  39. Cletto Arrighi, „  òna bonna spargiada  ” (wpis dotyczący szparagów).
  40. Zwykle wykonane ze średniej, gęstej mąki kukurydzianej; inaczej, polentina  : Ermanno Sagliani, op. citata.
  41. Który może być aromatyzowany przez wcieranie go w wędzonego śledzia, Brera, op citata; „  Mangià pan e polenta  ” (jeść chleb i polentę), mediolańskie przysłowie.
  42. . Ryby banalne, ale oczywiście importowane: brak słownika do XIX -tego  wieku , przytacza słowa merluzz (Cherubini, Arrighi, Banfi).
  43. Nie mylić z musztardą. Mostarda to włoska przyprawa aromatyzowana olejem musztardowym, słodzona syropem cukrowym, składająca się z wiśni, gruszek, pomarańczy, moreli, figi, śliwek, melona i dyni. Z Cremony lub Mantui zwykle towarzyszy bollito misto w Lombardii.
  44. W rozszerzeniu ciapp oznacza również dzień wielkanocny: sô su i uliv, acqua sui ciapp (słońce w niedzielę palmową, deszcz wielkanocny), przysłowie mediolańskie.
  45. Giuseppe Banfi cytuje pięć rodzajów często występujących na mediolańskich stołach: a la certosinna , cont el salam lub rognosa (z szynką, zwaną „rognosą” lub świerzbem), cont i erb amar (z gorzkimi ziołami), cont el ripien (nadziewany flaki), cont i scigol (z cebulą).
  46. Cherubini.
  47. http://www.digitami.it/risorsa.srv?docId=88 .
  48. Cherubini, Banfi, Arrighi, Fontana, op. cit.
  49. Których produkcja znacznie przekracza sto milionów sztuk w okresie świątecznym. Zobacz stronę DolceItalia.
  50. W dialekcie mediolańskim żelazo oznacza kręgosłup, co przypomina kształt czterożyłowych kasztanowych warkoczy.
  51. Niewielki wędrowny handel przetrwał w Mediolanie i żywiołowo, przynajmniej do końca lat siedemdziesiątych: Raffaele Carrieri, op. cit., s.  156-158 i Milano, il volto della città perduta p.  426-435 .
  52. op. cit.
  53. Przepis na str.86 .
  54. Przepis Frittura dolce na stronie Adessocucina .
  55. Cherubini, op. cit.
  56. To był punktem odniesienia dla wielu toniki wykonane z Marsala i jaj, które zostały wprowadzone do obrotu aż do końca XX th  wieku dla ich „korzystnych właściwości.”
  57. Biografia zainteresowanej strony na stronie miasta Mediolan.
  58. W 1691 roku trzecie wydanie mówiło po prostu o „rodzaju kiełbasy”. Wydanie piąte (1863) rozwija: „Rodzaj kiełbasy mediolańskiej, wyrabianej z mięs i mózgów ugniatanych i umieszczanych w osłonce z przyprawami i innymi składnikami”.
  59. Cherubini, Arrighi i wsp.
  60. Arte della cucina przedstawiony przez Emilio Faccioli. Lot. 1. Mediolan 1966, s. 115-204 http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm .
  61. Drugie wydanie Varon Milanes cytuje je w nieco innej pisowni ( sciervella ) jako „  … propiissimo cibo di Milano” ”(najbardziej typowe danie Mediolanu).
  62. Pellegrino Artusi, przepis nr 642 The Scienza in cucina e Arte di mangiar bene .
  63. Meneghino wciela się w mediolańczyków z przeszłości w commedia dell'arte
  64. (1810), Ditiramb per el matrimoni di SM l'Imperador Napoleon… i (1815) Per entrada in Milan de sova SC Maistaa IRA Francesch primm .
  65. „  Terren de vin, terren de poverin  ” (kraina wina, kraina ubogich). Z wielu powodów, które przyczyniły się do stopniowego wykorzenienia winnic, produkcja wina nie była dochodowym biznesem. Banfi, op. cit.
  66. Cherubini, 1840.

Zobacz też

Bibliografia

Powiązane artykuły