Czekolada jest czekolady która zawiera od 43% do 100% kakao i masło kakaowe , a uzupełnienie składa się głównie z cukru .
Jakość gorzkiej czekolady zależy od użytych składników i zawartości kakao.
We Francji Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości klasyfikuje dobrej jakości czekoladki w następujący sposób:
Istnieją trzy główne odmiany uprawianego kakao: Criollo, Forastero i Trinitario. We Francji gorzka czekolada stanowi 30 procent spożywanej czekolady, podczas gdy w pozostałych częściach świata jest to tylko 5 procent.
Czekolada zawierająca mniej niż 65% kakao ma słodki smak i często znajduje się w „czekoladach deserowych” do pieczenia.
Czekolada z 65 lub 70% kakao jest gorzka w porównaniu do czekolady mlecznej. Ten rodzaj czekolady jest używany do gotowania (czekolada cukiernicza) lub do degustacji.
80% czekolady wzmacnia swój charakter i nie jest przez wszystkich doceniana ze względu na swoją goryczkę i mniej topliwą konsystencję.
Wreszcie czekolada zawierająca 90% lub więcej kakao jest naprawdę bardzo gorzka, dlatego smakuje się ją tylko w bardzo małych ilościach.
[ref. niezbędny]Czasami czekoladę miesza się z przyprawami (cynamonem, kminkiem, imbirem, anyżem, kardamonem, pieprzem…).
Ciemna czekolada zawiera mało cholesterolu i bardzo mało sodu . Jest dobrym źródłem magnezu, a jeśli zawartość kakao jest wystarczająca, żelaza i miedzi . Dostarcza dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, a także kwasów tłuszczowych trans . Wartości odżywcze różnią się w zależności od zawartości kakao w czekoladzie:
Łagodna gorzka czekolada (45 - 59%) | Gorzka gorzka czekolada (70 - 85%) | |
---|---|---|
Kalorie | 543 kcal | 599 kcal |
Węglowodany | 62 g (w tym 7 g błonnika) | 46 g (w tym 11 g błonnika) |
Białko | 4,9 g | 8,8 g |
Lipidy | 31 g (w tym 19 g nasycone ) | 43 g (w tym 24 g nasycone ) |
Cholesterol | 8 mg | 2 mg |
Sole mineralne | ||
Żelazo | 8 mg | 12 mg |
Potas | 559 mg | 715 mg |
Magnez | 146 mg | 228 mg |
Wapń | 56 mg | 73 mg |
Sód | 24 mg | 20 mg |
Mangan | 1,4 mg | 1,9 mg |
Miedź | 1,0 mg | 1,8 mg |
Zgodnie z prawem gorzka czekolada musi zawierać co najmniej 35% kakao. Nie ma górnej granicy stężenia kakao. Czekolada gospodarstwa domowego może zawierać mniej kakao zgodnie z prawem szwajcarski co najmniej 30%
21 czerwca 2000 r. Została uchwalona Europejska Dyrektywa 2000/36 / WE w sprawie wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi . Później został przepisany na prawo francuskie, a następnie stosowany we Francji od 3 sierpnia 2003 r.
Niniejsza dyrektywa zezwala na dodanie sześciu tłuszczów roślinnych (innych niż masło kakaowe) do limitu 5% całkowitej masy czekolady:
Na opakowaniu musi się wtedy pojawić napis „zawiera tłuszcze roślinne oprócz masła kakaowego”. Bez tych dodatków słowa „czysta czekolada z masłem kakaowym” lub „tradycyjna czekolada” są dozwolone.
Dodanie lecytyny sojowej jest możliwe , ale nie jest to już konieczne przy nowoczesnych metodach produkcji.
Dodatek suszonych owoców lub innych składników jest ograniczony do 40% gotowego produktu.
Badanie przeprowadzone w listopadzie 2020 roku przez University of North Carolina sugeruje, że określone polifenole ( flawanole i proantocyjanidyny ) zawarte w Vitis rotundifolia (muskadyna winogronowa), zielonej herbacie , kakao i ciemnej czekoladzie mogą wpływać na zdolność wirusa SARS-CoV-2 do wiązania się z ludzkie komórki, zmniejszając wskaźniki infekcji i przenoszenia wirusa, który powoduje Covid-19 .